عرض مشاركة واحدة
قديم 08-23-2019, 10:26 AM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,101
افتراضي مقدمة عن الصُوصات – An introduction to Sauces

مقدمة عن الصُوصات :
An introduction to Sauces

الصُوصات

كلمة صوص جاية من جذور كلمة قديمة وإلي هي ” ملح ” , الأكل زمان من: لحوم حيوانات , حبوب, خبز ..الخ .. كان طعمه فقير أو “مُمِل ” , وعشان كذا حاولوا يخترعوا أو يلاقوا مكونات تحسن لهم الطعم , وأبسط طريقة كانت التتبيل المتوفر من الطبيعة كالملح , الفلفل , عصارة الفواكه الحامضة , الحلاوة من العسل , الروائح العطرية من الاعشاب المختلفة , أو البهار المخلوط . وأكثر الأطعمة كان يتم تغيير طعمها بالتخمير : حامض وعطري كالخل , مالح ولاذع زي الصويا صوص وصوص السمك – fish sauce _ , حامض وحلو وفاكهي مثل الكاتشب . وبعدها تجي الصوصات, قمة النكهات المُركبة ,حيث إنه قدروا يحضروا صوص بأي نكهة لطبق معين وتكون مناسبة له .تاريخ الصوصات قديم بدأ من العصور الوسطى وامتد مروراً بالهند وايطاليا وفرنسا وانجلترا, لكن الثورة والتغيير الحقيقي كان في اوروبا وخصوصاً فرنسا حيث تم تطوير وتصنيف الصوصات لتصبح فن وثوابت متعارف عليها في أكثر المطابخ العالمية .راح نتكلم عنها في موضوع منفصل عن التكثيف بالدقيق والنشا , لأنه الآن إلي يهمنا هو الصوص نفسه , هدفه ,تركيبه , تحسينه , ولو عرفناه بشكل بسيط ومختصر : الصُوص بشكل عام عبارة عن سائل يرافق الأكل سواءً كان لحم , دجاج ,سمك , حُبوب أو خضار .. سواءً كان مخلوط معاه أو مطبوخ فيه أو راح يتغمس به. هو في الأخير سائل له طعم ولون وكثافة معينة .,سائل تقدر تتحكم فيه .. فتخليه إما يعطي الطبق دسامة وغنى أكثر .. أو يكون خفيف ويكمل الطعم .. أو يكون سائل مختلف عن الطبق بحيث إنه يكسر الطعم ويعزز النكهة .
الصُوصات وحده من لذات ونشوات الفم وأكثر مكون ممكن يشبع حواسك وأنت تاكل .وتلاحظ إنه مستحيل تلاقي حد يكره الصوص وما يستمتع فيه ولكن العكس تلاقي إنه هو أكثر مكون تتمنى إنك تضيفه زيادة على الطبق وكأنه اللذة الغير مكتملة ! ..مع إنه هذا هو دوره بالضبط . إنه ينضاف بكمية معينة ما تتطغى على الأكل , لكنها تخليك تتمنى زيادة , وسبب اللذة والاستمتاع إن حركة الصُوص في الفم لها كثافة تحفز حلمات التذوق .. فما بين الحركة البطيئة والكثيفة لأنسجة الخضار المطبوخة وقلة المويا إلي راح تعطيك صوص , فتنة , luscious زي ماتقول عنه نايجلا لاوسون.الإحساس أقرب لما تقضم حبة خوخ كبيييرة وناضجة ..و تمضغها وانت تتنهد اشباعاً – وبعض الصوصات غير قابل للوصف حتى !
لاحظ إن الكلام إلى الآن مازال عن جمالية ولذة العنصر ذا إلى ممكن يضيف على الطبق شكلاً وطعماً وملمساً ,.لكن أكيد في أشياء تقنية وفوائد للصُوص في عملية الطبخ راح اتكلم عنها لما يجي دورها . فيه كثير طرق أساسية في عمل الصوصات ومن أهمها طريقة تخريب الخلايا..وتحرير السوائل المتواجدة في الخلايا إلي تحتوي على كل النكهة .. السوائل ذي لما تحرر ممكن تضيف عليها أي منكهات خارجية وبعد كذا نقدر إننا نكثف الصوص على فكرة الشوربات ” soup “ والجيلي كلها تعتبر من نفس عائلة الصُوصات , والفرق إن الشوربات أخف تركيز في النكهات والكثافة والشيء ذا يخليها أقرب لإنها تصنف كطعام ينأكل .أما الجيلي هو عبارة عن سوائل مكثفة بإضافة كمية من الجيلاتين بحيث إنه تصير ثابتة في حرارة الغرفة مؤقتا .,ولكنها تذوب في الفم .
الهدف من الصُوصات
الهدف الرئيسي من الصوص هو إنك تحاول توفر نكهة على شكل سائل .مع القدرة بالتحكم في كثافة هذا السائل , وطبعا فيه ملايين الملايين من النكهات والمكونات إلي تندمج مع بعض وتعطي نكهة جديدة . وبرضوا لها دور فعال في توفير الرطوبة أو الحفاظ عليها بتغطية طبق خلنا نقول مثلا بصوص الباشميل .
النكهة ؟

لازم تعرف إن النكهة هي عبارة عن مركب من حاستين اثنين .. هم الطعم والريحة . الطعم : ومكان وصوله هو اللسان ويوصل على خمسة اشكال مختلفة: الحلاوة , الحموضة , الملوحة , المرارة , والطعم الخامس وهو savory إلي قد يعبر عنه بالعربية ” لحمي ” , الجزيئات أو الذرات إلي نذوقها من ملح , سكر , أحماض امينية , حمض الاسيد ,هي قابلة للذوبان في الماء . كل شيء ممكن نذوفقه بلساننا من جزيئات هو قابل في الذوبان في الماء أكثر . بعض النكهات إلي نستوعبها إحنا ماتكون بالأصل نكهات حقيقية مثلاً لذعة الخردل هي بالأساس شكل من أشكال الألم إلي يأثر على اللسان .. بس أحنا نستقبله على إنه نكهة . الريحة : مكان استقبالها هو منطقة الأنف .. والسبب إلي يخليك تتعرف على ريحة هو إنك تكون تتذكرها من أول الروائح العطرية , العشبية , أو روائح اللحم والشوي .. وبإختصار كل الجزئيات إلى نشمها قابلة للذوبان في الدهون أكثر من المويا . وتهرب منه أكثر للهواء .
طيف الطعم
خيل معاي إن الطعم هو عبارة عن طيف واسع يشيل داخله النكهات .. لو بديت تذوقه الطيف من البداية راحي تلاقي إنك بديت تطعم نكهة بسيطة وخفيفة تتدرج إلى نكهات منفردة . مثلا مالح , حلو , حامض .. في منتصف الطيف تبدأ تذوق نكهات وكثافات مختلفة شوي أو مركبة مثل طعم غني ودسم من الزبدة .. طعم غني ودسم ولاذع من خل ومايونيز .. في نهاية ذا الطيف تبدأ تحس إن الطعم بدأ يصير شوي معقد ومركب أكثر ..وإن الطعم بدأ يملأ فمك من نكهات قوية مختلفة وروائح عطرية , تلاقي أيضاً الصوصات ذات قاعدة لحمية من فرنسا إلي هي خلاصة التركيز والاستخلاص )
تحسين طعم الصوص ؟
المشكلة في بعض الصوصات إن النكهة فيها مفقودة أو بالأصح باهتة ..والشيء ذا يخليك تحس إن فيه شيء ناقص في الطعم أو في كمية الصوص . على العموم أهم حاجتين ممكن تساعدك تعرف تضبط الصوص بشكل جيد نسبياً هي :
(1)- الصوص هو شيء يرافق الأكل ومقداره بالنسبة للطبق ككل يعتبر قليل لذلك , لابد أن يكون طعم الصوص لحاله مُركز ولما ينضاف على الأكل يتوازن مع الطعم ويصير مناسب جداً له , المعنى إنه لو تذوق ملعقة من الصوص لحاله لازم تحس إن طعمه قوي ومركز مش ضعيف والتكثيف يعتبر وسيلة فعالة جداً في تركيز النكهة راح نتكلم عنه لاحقاً .
(2)- موضوع الكثافة عامل مهم .. أحنا نستمتع بالصوص وكيف يتحرك في فمنا . مع إنه زي ماقلت الهدف من الصوص إنها تكون نكهة بس على شكل سائل. لكن الصوصات المتكتلة أو إلي الدهن فيها مفصول وأشبه بالمرق ! تعتبر سيئة وغير مُحببة للأكل .. لذلك لازم تأخذ في الحسبان كثافة الصوص وكيف تحاول تخليه مُُمتع لفمك .
كيف الصوص يتكون ؟
المكون الأساسي تقريبا في كل سوائل الاطعمة هو الماء .. لأنه الاطعمة ذي نفسها تحتوي على كمية كبيرة من الماء , عصارات اللحمة والخضار والفواكه .. كلها مائية . لكن الكريما والمايونيز وصفار البيض كلها تعتبر دهنية وتحتوي على نسبة ماء أقل . والماء هو الطور أو الحاوي إلي تسبح فيه كل العناصر والجزيئات .. خلنا نقول عن الطور إنه بحر . أوك !
الفكرة في إنك تخلي الصوص كثيفة .. هي إنك تحول البحر إلي تسبح فيه العناصر من كونه مائي إلى أقل مائية أي يصير يحتوي على عناصر أكثر وماء أقل . وذا راح يتم لما تضيف عناصر صلبة تحتوي على نسبة ماء أقل .. مثل جزيئات من النباتات أو انسجة حيوانية .. أو قطرات من الزيت .. أو حتى فقاعات هوائية .
كيف اضافة العناصر الصلبة يخلي الصوص كثيف ؟
العناصر المضافة تعيق حركة جزيئات الماء الحرة .. جزيئات الماء صغيرة وكثيرة الحركة وعشان كذا الماء سائل ..فلما تضيف مواد أخرى سواء كانت جزئيات أو انسجة أو دهون أو فقاعات هوائية .. إلي يصير إن جزيئات الماء ماتقدر تتحرك بحرية مثل أول .. تلاقيها كل ماتحركت شوي .. اصدمت بجزيء آخر .. وصارت ماتتحرك إلا في مساحات أقل وبشكل ابطئ وبكذا يصير السائل كثيف . في الصورة تحت ,نفرض إن الجهة اليمين هي جزيئات الماء لحالها ..نقدر نشوف كيف المساحة بين كل دائرة ودائرة , وكيف إنهم يقدرون يتحركون بحرية . عكس الجهة اليسار راح نلاقي عناصر ثانية نقول إنها انسجة , دهون , فقاعات , نلاحظ إن المحيط صار مزدحم وإن الدوائر صار مجال حركتها أقل وممكن إنها تتصادم بأجسام أخرى . طبعا الزحام إلي شايفينه ذا نقدر نقول عنه محيط كثيف أو هذا هو بالضبط الصوص الثقيل تحت المجهر .
طبعا المادة أو العنصر المضاف له خاصية تغير في كثافة وملمس السائل .المواد المضافة الصلبة : راح تعطي إما ملمس محبب أو ناعم ” smooth “ وذلك يعتمد على حسب حجم جزيئات المادة المضافة صغيرة كانت أو كبيرة . قطرات الزيت أو الدهن راح تعطي ملمس كريمي أكثر . فقاعات الهواء راح تعطي خفة .الجزيئات المتناثرة المتداخلة ممكن تعطي ملمس” sticky” . كل واحد راح يعطي نظام فيزيائي مختلف وخصائص مختلفة للصوص . وتقريباً هي أربعة طرق شائعة في تكثيف عصارات الأطعمة .
(1)- التكثيف بالجسيمات – thickening with particles
اغلب المكونات الغير مطبوخة . لحوم , خضار , اعشاب , فواكه .. هي إما انسجة حيوانية أو نباتية . الانسجة ذي مبنية من خلايا صغيرة جداً مليانة سوائل . والخلايا ذي مغلفة بحوائط , لما الخلايا ذي يتم طحنها ..السوائل إلي فيها تطلع والجدران المحيطة بها تنطحن وتعطي كثافة . مثلاً الطعام المسحوق أو زي مانقول عنه هريسة ” Purée ”
( الحبوب الناشفة والبهارات هي ايضاً كمان خلايا ولها جدران لكنها لا تحتوي على أي سوائل )
نفس الكلام بالنسبة للجزر , للسبانخ ..للفواكه .. لأي شيء خلاياه تحتوي على نسبة من الماء .. لما يتم طحنه , الماء يطلع وجدران الخلايا تنطحن وتعطي سماكة مثل المعجون .الملمس يعتمد على حجم الجزيئات كل ماكانت أصغر كل ماكان إمكانية الاحساس بها على اللسان أقل وذا يعطيك ملمسsmooth ناعم وكثافة أكثر .
(3)- المُستحلب : التكثيف بالتقطير – thickening with droplets
الطريقة ذي مشهورة جداً وأبسط مثال لها في اعداد تتبيلة السلطات .. لما تحاول مثلا تخفق تتبيلة مع شوية زيت ويبدأ يتحول عندك لمستحلب
جزيئات الماء والزيت مختلفة جداً في تركيبها وخصائصها ..والشيء ذا يخليها ما تذوب في بعض أو تتجانس مع بعض . عشان كذا لو استخدمنا الخلاط أو الخفق القوي عشان نخلط كمية صغيرة من الزيت في كمية كبيرة من الماء الإثنين راح يعطونا سائل أقرب إلى مستحلب ” milky ” كثيف . العملية ذي بإختصار عبارة عن خليط من سائلين متعارضين بطريقة تقطير واحد فيها في بحر ” طور ” السائل الثاني وتسمى emulsion أي مستحلب . طبعا العملية سميت تقطير لإنك تضيف الزيت بكميات قليلة جداً مع الخفق , قطرات الزيت تحجب نطاق حركة الماء وتعيق حريته.
(4)- التكثيف بالفقاعات – thickening with bubbles
التكثيف بالفقاعات قد يعتبر غريب ! بحكم إنه الهواء “غاز” عكس المادة , لكن لما تفكر برغوة القهوة وكيف لها ثبات وهيكل ..بحيث إنك تقدر حتى تغرفها بملعقة وماتختفي كلياً . فقاعات الهواء لها نفس تأثير الجسميات على جزيئات الماء في موضوع تقييد الحركة .لكن مازال التكثيف بالفقاعات له عدو وهو الجاذبية , راح نتكلم عنه في موضوع التكثيف بالفقاعات .
– هذي مجرد مقدمة عن الصوصات وعن طرق التكثيف بإختصار , لأنه بالأساس كل نوع يحتاج شرح وموضوع خاص منفصل , في المواضيع الجاية راح أحاول اشرح التكثيف واعداد الصوص حسب :

(1)- التكثيف بالجيلاتين والبروتينات : ذا يدخل فيه استخلاص الجيلاتين والنكهات من اللحم , واعداد المرق إلي هو بالأساس الخطوة الأولى لإعداد صوص ناجح ولذيذ , والتكثيف بالبروتينات
(2)- الصوصات الجامدة : مثل الجيلي واستخلاصه ,والجيلي الصناعي .
(3)- التكثيف بالدقيق والنشاء : وهنا نقدر نشوف كيف نكثف الصوص , واعداد الرو وانواعه , و الصوصات الفرنسية , واليخنات
(4)- التكثيف بجسيمات النباتات : يشكل البيووريه والحبوب والبهارات .
(5)- التكثيف بقطرات الزيت : يشمل المستحلب , وصوصات الكريما والزبد , وصوصات البيض .
(6)- التكثيف بفقاعات الهواء : الرغوة
__________________________
● ● ●

منقول
T]
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس