قديم 04-23-2015, 04:20 PM   #1
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي تخزين المواد الغذائية Food storage

فهارس
[01]- فهارس تخزين المواد الغذائية
[02]- تخزين المواد الغذائية Food storage
[03]- المعلبات... خطر
[04]- سلامة الغذاء Food Safety
[05]- إرشادات صحية لحفظ الأطعمة وتبريدها
[06]- طرق حفظ الأغذية
[07]- ألتجفيف
[08]- المقاييس والشروط الخاصة لتخزين المواد الغذائية
[09]- سوء تخزين السلع الغذائية المج0مدة المسبب الرئيسي للتسمم الغذائي
[10]- تدخين اللحوم والأسماك
[11]- حفظ الأطعمة وتبريدها
[12]- طرق حفظ الطعام في الصيف!
[13]- قوانين وطرق حفظ الطعام على انواعه المختلفة
[14]- أفضل طرق حفظ الطعام بطريقة صحية
[15]-
[16]-



__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 04-23-2015, 04:25 PM   #2
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي تخزين المواد الغذائية

تخزين المواد الغذائية

Food storage

التخزين الآمن للمواد الغذائية للاستخدام المنزلي يجب الالتزام بدقة الارشادات الواردة من مصادر موثوقة، مثل وزارة الزراعة في الولايات المتحدة. وقد بحثت هذه الارشادات بشكل دقيق من قبل العلماء لتحديد أفضل الطرق للحد من التهديد الحقيقي للتسمم الغذائي من تخزين الأغذية غير المأمونة. من المهم أيضا الحفاظ على نظافة المطبخ المناسبة، للحد من مخاطر البكتيريا أو فيروس النمو والتسمم الغذائي. وتشمل أمراض التسمم الغذائي الشائعة داء الليستريات و السموم الفطرية و السالمونيلا و الإشريكية القولونية و التسمم الغذائي العنقودي و التسمم السجقي. وهناك العديد من الكائنات الأخرى التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي..
هناك أيضا إرشادات السلامة المتاحة للطرق الصحيحة للتعليب المنزلي من المواد الغذائية. على سبيل المثال، هناك أوقات محددة للغليان التي تنطبق اعتمادا على ما إذا كان التعليب بالضغط أو تعليب بالحمام المائي يتم استخدامها في هذه العملية. وتهدف ارشادات السلامة للحد من نمو العفن والبكتيريا وخطر التسمم الغذائي المحتمل القاتل.
وسنقوم لاحقا ومن خلال هذا الموضوع بإرشاد القراء عن أفضل الوسائل الآمنة صحياً في طرق تحزين المواد الغذائية.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 04-23-2015, 04:45 PM   #3
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي المعلبات... خطر

المعلبات... خطر
الدكتور عماد مجاهد, اختصاصي أمراض الباطنة والجهاز الهضمي بجامعة عين شمس
كانت الأغذية المعلبة في الماضي تقتصر على بعض المنتجات مثل عصير "الكمبوت" و"المربيات" ومعجون الطماطم, لكن أن تتحول فكرة تعليب الأغذية وحفظها إلى أن تصبح أسلوب حياة, فإن لذلك بالتأكيد مخاطره التي تتمثل في انتشارها الواسع وفرد مساحات كبيرة للإعلان عنها بصورة جذابة تصور للناس أنها أفضل وأصح من الفاكهة أو الخضراوات أو اللحوم العادية وغير المحفوظة, وتتنوع بتنوع المنتج الذي يخاطب كل الأعمار, في هذه السطور نناقش المخاطر التي قد تسببها هذه الأغذية المعلبة.

يقول الدكتور عماد مجاهد, اختصاصي أمراض الباطنة والجهاز الهضمي بجامعة عين شمس: الأغذية المعلبة تفقد الكثير من قيمتها الغذائية بسبب تعرضها إلى الحرارة المرتفعة التي تستخدم في عملية التعقيم, ما يتسبب في هدر قيمتها الغذائية من البروتينات التي تتحلل مع تعرضها للحرارة المرتفعة إلى "ببتيدات" متعددة منها الثنائية ومنها الثلاثية, فضلاً عن التأثير السلبي الذي يقع على بروتينات اللحوم, حيث ترتفع نسبة "الأمونيا" فيها, كذلك تحدث تغيرات كيميائية معقدة للبروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة. كما يتحول "الجلايكوجين" في المواد الغذائية بالحرارة الزائدة إلى جلاتين, وتنخفض قيمة الفيتامينات الغذائية من 40 في المئة الى 70 في المئة في الأغذية المعلبة, خصوصًا فيتامينات (أ) و(ج) و"الثيامين" و"الرايبوفلافين".
ثمة أعراض وأمراض متعددة تصيب الجهاز الهضمي من جراء تناول الأغذية المعلبة, مثل حدوث قرح والتهابات متكررة بالفم والحلق, وقد يحدث قروح بالمعدة والاثنى عشر, وبعض الآلام وانتفاخ بالبطن وعسر الهضم, كما قد يحدث إسهال أو إمساك نتيجة سوء الهضم أو التسمم الغذائي أو النزلات المعوية, مع ارتفاع بإنزيمات الكبد وتضخم به, وقد يصاب بداء التشمع الكبدي أو الفشل, كما أنه يكون عرضة للإصابة بسرطان المعدة والكبد والقولون.
وهناك أمراض تسمم تنتج عن تناول الأغذية المحفوظة أو المعلبة وهي الأكثر شيوعًا, وتتصل بالجهاز الهضمي فيما يتعلق بالأعراض, حيث تحدث نتيجة وجود عيوب خلال مراحل التحضير أو التصنيع أو التعليب أو حتى في خلال فترة التعقيم وما يليها, ويعتبر التسمم الناتج عن الجرثومات وما يسمى بال¯"التسمم الجرثومي" من أخطر وأهم أنواع التسمم الغذائي, وأشهرها وأهمها التسمم ببكتيريا "المطثيات الوشيقية", و"السالمونيللا" وبكتيريا "المكورات العنقودية الذهبية, و"العصيات الشمعية", وتفرز هذه الأنواع جميعها سمومًا داخل المواد الغذائية المعلبة ما يتسبب في أضرار وخيمة على الصحة, خصوصًا أن هذه السموم تتمتع بالقدرة على مقاومة درجات الحرارة المرتفعة التي تتعرض لها خلال فترة التعقيم. وتظهر أعراض التسمم عادة خلال ساعة إلى 36 ساعة من تناول المادة الغذائية الملوثة بها, وتختلف باختلاف المسبب المرضي, وتكون الأعراض السريرية مثل التقيؤ, الإسهال, الصداع, واحتمال حدوث جفاف في الجسم ولاسيما لدى الأطفال والشيوخ, وكذلك ارتفاع في درجة حرارة الجسم. كما أن سموم "المطثيات الوشيقية" تتسبب في تعطيل الجهاز العصبي المركزي ما يؤدي إلى الوفاة لحدوث شلل في عضلات التنفس, فيكفي ملليغرام واحد فقط لقتل ستة عشر ألف شخص.
وتشير الأبحاث والدراسات إلى أن هناك أنواعاً كثيرة من المواد الحافظة التي تضاف للمواد الغذائية المعلبة لها تأثير خطر على صحة الإنسان مثل السرطان وتضخم الكبد والفشل الكلوي والفشل الكبدي وارتفاع ببعض الأملاح مثل البوتاسيوم الذي يمثل خطورة على مرضى الكبد والكلى, كما أن بدائل السكريات الصناعية التي تستخدم في بعض المشروبات الغازية وفي الأغذية المعلبة تسبب أعراضا سريرية على الإنسان مثل الصداع والغثيان ودوار الرأس. كما تسبب حالة الربو وأحيانا الموت بسبب الإصابة بفرط الصدمة. كما تسبب خللا في عملية امتصاص مادة الكالسيوم من الجسم خصوصا في الأطفال, الأمر الذي يؤدي إلى الإصابة بمرض خلخلة العظام كما يؤدي إلى سقوط الشعر وجحوظ العينين, كما يتسبب البعض في تكسير خلايا الجسم والدماغ والتأثير سلبيًا على النمو لدى الأطفال.
ويوصي الدكتور عماد مجاهد بزيادة الوعي لدى الناس بأضرار تلك المواد ومقدار الأمان منها والكميات المسموح بتناولها, كما يوصي بتناول الأغذية الطبيعية والابتعاد عن الأغذية المعلبة قدر الإمكان.

مخاطر صحية
أكد الدكتور عادل شاهين, صيدلي, وعضو مجلس إدارة جمعية (حماة المستقبل), أن بعض المعلبات يحتوي على مواد للحفاظ على جودة الطعام ولحمايته من الملوثات, وهي مواد في الغالب تكون صناعية وليست طبيعية. مثل المواد المانعة للتأكسد التي تحتوي على الزيوت والشحوم كأكسيد الكبريت وهي الأكثر ضرراً على المصابين بالربو, حيث أثبتت الدراسات أن نحو 50 في المئة من المصابين بالربو قد يتعرضون لنوبات حادة عند الإكثار من تناول أطعمة معلبة ما دفع الدول لمنع استعمال المواد الكبريتية المانعة للتأكسد في حفظ الفواكه والخضار الطازجة.
أما مادة نيترات الصوديوم فإنها تستخدم كمثبت للألوان ومادة حافظة للحوم والأسماك.
وهذه المادة تستخدم في بعض الأدوية الموسعة للقصبات وموسعة للأوعية ومضاد الانقباض للأمعاء, وتمنع نمو الجراثيم في اللحوم المعلبة والأسماك المعلبة بالإضافة إلى حفاظها على لون اللحم ولها كود معين على المعلبات يعرف بـ"E250" فإذا شاهدت هذا الرقم على المعلب دون ذكر للنيترات الصوديوم فهذا الرقم يعني وجود نيترات الصوديوم, والخبازون وحافظو الأطعمة يدعون هذا المركب بـ"الملح البينك سالت" وقد ارتبطت سمعته السيئة بأنه قد يكون مسببا رئيسيا للسرطان. والإسبرتام الذي يستخدم محل السكر في المعلبات يؤدي إلى أضرار صحية جسيمة ويسمى القاتل الصامت فهو مسبب لمرض داء تصلب الأنسجة المضاعف والتشنجات, كما أن الأغذية المعلبة قد تحتوي على مادة حمضية لحفظ المواد الغذائية من العفن وهي تسبب التهابات حادة أو مزمنة في المعدة وتؤدي إلى الإصابة بقرحة المعدة.
هذه المعلبات قليلة الألياف وتحتوي على سعرات حرارية كبيرة وهذا يسبب الإصابة بسرطان القولون والمستقيم كما انها تحتوي سعرات حرارية عالية في كمية صغيرة من المأكولات ما يساعد على تناول كميات كبيرة منها ويؤدي بالتالي إلى السمنة بكل مضاعفتها مثل الإصابة بمرض السكر والقلب والأوعية الدموية. وقد تؤدي إلى تكوين الحصوات في المرارة كما تسبب الإمساك المزمن.

الزرنخة.. والأكسدة
تشير الدكتورة أمل مسعود, الباحثة المساعدة بقسم تكنولوجيا الحاصلات البستانية بالمركز القومي للبحوث, إلى أن الكثير من الأطفال يحبون تناول الكثير من المنتجات المعلبة التي تباع في معظم المحلات, حيث تلعب أشكالها وطرق الإعلان عنها دوراً كبيراً في تعلق الأطفال بها والإقبال عليها غير عابئين بما قد تسببه لهم من أضرار, فضلاً عن الإرهاق الزائد لميزانية الأسرة.
وتضيف: تؤكد الأبحاث والدراسات احتمال تعرض هذه المنتجات للتلف بصورة يومية أثناء عمليات النقل, حيث تخرج بعض المنتجات مبردة أو حسب درجة الحرارة المفروض أن يتم التخزين عليها, ثم يتم نقلها بواسطة سيارات قد لا تكون ذات مواصفات سليمة فتتعرض إلى أشعة الشمس, ثم منها إلى المحلات التي تقوم بدورها بعرض هذه المنتجات للبيع في حرارة الجو العادية - المتغيرة - ما قد يعرضها إلى حدوث بعض التفاعلات داخل عبوتها مثل "الزرنخة" أو "الأكسدة" فيكون من يتناولها أكثر عرضة للإصابة ببعض الأورام السرطانية ولاسيما مع مواد قد تحتوي عليها منتجات معينة.
وعلى سبيل المثال فإن تناول المعلبات التي تحتوي على نسب كبيرة من عنصر "النيتروجين", بالإضافة إلى المواد الحافظة, وبصورة مستمرة قد تؤدي إلى سرطان المريء, كما أن الفاكهة المجففة والبطاطا سريعة القلي والمشروبات الغذائية قد تحتوي على مواد حافظة تعمل على انتشار ما يعرف بـ"البكتيريا الكبريتية" لأنها تجد الوسط الذي تعيش وتنمو فيه, حيث تتغذى على المواد الكبريتية الموجودة في الكثير من الأطعمة الجاهزة, وتؤثر هذه البكتيريا على المعدة.
هذه المواد البروتينية الحيوانية والأطعمة الجاهزة المليئة بالدهون تشكل البيئة المناسبة لهذه البكتيريا فتمنحها القدرة على التغلب على البكتيريا الحميدة التي تعمل على هضم الطعام داخل الأمعاء, ولذلك أثر كبير إذ تتسبب في حدوث أمراض مثل التهاب القولون والسرطان, كما تزيد هذه البكتيريا من حدة الالتهابات في الأمعاء لأنها تعوق عمل خلايا القولون في أكسدة أحد الأحماض الأمينية المهمة "بوتيريت" الذي يعد الغذاء الرئيسي لخلايا القولون, لذا فإن الخبراء المتخصصين ينصحون بالابتعاد عن الأطعمة المعلبة قدر الإمكان.

منقول :
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 06:28 PM   #4
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي سلامة الغذاء Food Safety

سلامة الغذاء
Food Safety
(1)يشير مصطلح سلامة الغذاء (بالإنجليزية: Food Safety) إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (بالإنجليزية: foodborne illness). ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ. وللغذاء القدرة على نقل العديد من الأمراض من شخصٍ إلى آخرٍ، بالإضافة إلى أنه يلعب دورٍ كوسيطٍ لنمو البكتريا المسببة التسمم الغذائي. وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً (وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة. مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة، والتي غالباً ما تمثل قضيةً حيويةً هناك.

(2) تخزين المواد الغذائية على حد سواء هو مهارة محلية تقليدية ومهم صناعيا. يتم تخزين المواد الغذائية تقريبا من قبل كل المجتمع البشري والعديد من الحيوانات. وتخزين المواد الغذائية لديها عدة أغراض رئيسة هي:
* تخزين المنتجات الغذائية النباتية والحيوانية بحصادها وتجهيزها لتوزيعها على المستهلكين
تمكين اتباع نظام غذائي أكثر توازنا على مدار العام
*الحد من نفايات المطبخ من خلال الحفاظ على المواد الغذائية غير المستخدمة أو غير المأكولة لاستخدامها لاحقا
*الحفاظ على مخزن المواد الغذائية، مثل التوابل أو المكونات الجافة مثل الأرز والدقيق، لاستخدامها النهائي في الطبخ
*الاستعداد للكوارث و حالات الطوارئ وفترات ندرة الغذاء أو المجاعة
*أسباب دينية (مثال: زعماء كنيسة قديسي الأيام الأخيرة تكلف أعضاء الكنيسة لتخزين المواد الغذائية))
* حمايتها من الحيوانات أو السرقة

(3) من المهم أن نلاحظ أن تخزين الغذاء الآمن باستخدام التبريد يتطلب الالتزام بإرشادات درجات الحرارة : ومن المهم التحقق من درجة حرارة الثلاجة، للسلامة. يجب تعيين ثلاجات للحفاظ على درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل. وقد بنيت في بعض الثلاجات مقاييس الحرارة لقياس درجة حرارتها الداخلية. بالنسبة للثلاجات التي لاتوجد بها هذه الميزة، الحفاظ على مقياس حرارة الأجهزة في الثلاجة لرصد درجة الحرارة. هذا يمكن أن يكون حرجا في حال انقطاع التيار الكهربائي. عندما ينقطع التيار الكهربائي مرة أخرى، وإذا كانت الثلاجة لا تزال درجة حرارتها 40 درجة فهرنهايت، فإن الغذاء آمن. ولا ينبغي أن تستهلك الأطعمة التي بقيت لمدة أكثر من ساعتين في درجات حرارة فوق 40 درجة فهرنهايت. تم تصميم مقاييس حرارة الأجهزة خصيصا لتقديم الدقة في درجات الحرارة الباردة. تأكد من إغلاق أبواب الثلاجة / الفريزر بإحكام في كل الأوقات. ولا تفتح أبواب الثلاجة / الفريزر في كثير من الأحيان أكثر من اللازم وإغلاقها في أقرب وقت ممكن
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 06:40 PM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي إرشادات صحية لحفظ الأطعمة وتبريدها

إرشادات صحية لحفظ الأطعمة وتبريدها
الرياض: الدكتورة عبير مبارك *1
لا تزال الهيئات الصحية العالمية تحذر من تسبب الأطعمة غير المحفوظة بشكل سليم في الأمراض، ولا تزال الوسيلة الأوسع انتشارًا عالميًا في حفظ الأطعمة، أي الثلاجة والفريزر (المجمِّدة)، تنال القليل من اهتمام الأوساط الطبية في توضيح إرشادات سلامة حفظ الأطعمة فيهما. وتذكر إدارة الغذاء والدواء الأميركية FDA أن ثمة علاقة وثيقة بين استخدام الثلاجات في حفظ الأطعمة وبين سلامة الغذاء، وتفيد أن الثلاجة واحدة من أهم قطع المطبخ التي تُسهم في تحقيق سلامة الغذاء وأننا لا نذكر أهميتها إلاّ في حالات انقطاع التيار الكهربائي!

سلامة الغذاء
وتفيد إصدارات المؤسسة القومية للصحة في الولايات المتحدة NIH إلى أن سلامة الغذاء Food Safety تشمل الظروف والممارسات التي تحافظ على جودة المواد الغذائية لمنع التلوث وانتقال الأمراض عبر الأغذية. وتضيف أن الأغذية قابلة للتلوث بطرق مختلفة، وبعضها بالأصل يحتوي على ميكروبات كالبكتيريا والفطريات والفيروسات والطفيليات. وهذه الميكروبات قابلة للانتقال السريع إذا لم يتم التعامل مع الأطعمة بشكل جيد خلال نقلها وعرضها وبيعها وحفظها المنزلي وطهوها وتقديمها للتناول. والتعامل الجيد في حفظ سلامة الأطعمة خلال تلك المراحل يُقلل من احتمالات تسبب تناول الأطعمة بأي أمراض تضر بصحة الإنسان إضافة إلى مساهمته في تناول طعام شهي محافظ على طعمه ونكهته الطبيعية. وتضيف إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن البشر لاحظوا أن البرودة تعمل على توفير ظروف أفضل لحفظ الأطعمة، وفي التاريخ اعتمد الإنسان على حفظ ونقل قطع الثلج لتلك الغاية في حفظ الأطعمة، ثم تعرف على أن إضافة مواد معينة للماء يُساهم في سرعة برودها مثل نترات الصوديوم ونترات البوتاسيوم، ثم تم تصنيع التبريد الميكانيكي ويستمر تطور علم التبريد حتى اليوم.

وتضيف الإدارة جانبًا صحيًا وهو أن التبريد يبطئ من نشاط نمو وتكاثر البكتيريا، والبكتيريا موجودة في كل شيء حولنا، في الماء والتربة والأطعمة والهواء. وحينما تجد البكتيريا بيئة مناسبة للنمو، كالرطوبة ودرجة الحرارة الملائمة وتوفر العناصر الغذائية فإنها تنمو بشكل أسرع، وتكون البكتيريا بصحة جيدة لممارسة نشاطها المرضي، وبيئة الأطعمة هي البيئة المثالية والمفضلة للبكتيريا للعيش والنمو والتكاثر، ولذا لا غرو أن الأطعمة تحتاج منّا إلى اهتمام أكبر لحفظها وضمان سلامتها عبر خلوها من البكتيريا الضارة وخفض نشاطها وتكاثرها.

وتشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن وجود البكتيريا في بيئة مناسبة للنمو وفي درجة حرارة أعلى من 4 درجات مئوية يُوفر لها فرصة للتكاثر بمقدار الضعف خلال 20 دقيقة فقط! ولذا فإن حفظ الطعام في الثلاجة تحت درجة 4 درجات مئوية هو خطوة أساسية لحفظ الطعام من تكاثر البكتيريا التي هي بالأصل موجودة فيه، ولذا فإن دوام حفظ الأطعمة بأنواعها في درجات منخفضة نسبيًا وطوال الوقت، وتحديدًا طوال الوقت، يوفر ضمانة نسبية وضمانة أولية لحفظ سلامة الغذاء.

بكتريا الأطعمة
وثمة أنواع مختلفة من البكتيريا في الأطعمة المبردة، إذ إن هناك نوعين من السلالات المختلفة تماما من البكتيريا، النوع الأول هو البكتيريا المسببة للأمراض Pathogenic Bacteria، وهو النوع الذي يسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية، والنوع الثاني هو البكتيريا المتلفة Spoilage Bacteria، وهذا النوع من البكتيريا هو الذي يتسبب في تلف الأطعمة وتدهور طعمها وقوامها وتطور ظهور الروائح الكريهة فيها.

ويمكن أن تنمو البكتيريا المسببة للأمراض بسرعة في درجة الحرارة «منطقة الخطر» Danger Zone والتي تتراوح درجة الحرارة بين 4 و60 درجة مئوية، ولكنها، وهذا المهم جدًا، لا تؤثر عموما في الطعم والرائحة أو مظهر أو هيئة المواد الغذائية. وبعبارة أخرى، لو اعتمدنا على ملاحظتنا تغير طعم أو لون أو رائحة الطعام كدلالة على سلامة الطعام من البكتيريا المتسببة بالأمراض فإننا نكون مخطئين جدًا.

وبالمقابل، فإن البكتيريا التي يمكنها أن تتسبب بالتلف بإمكانها أن تنمو في درجات حرارة منخفضة، كما هو الحال في الثلاجة، وفي نهاية المطاف تتسبب بتلف المواد الغذائية وتغير طعمها وهيئتها حتى لو كانت في الثلاجة. والمهم في هذا الجانب، كما تقول إدارة الغذاء والدواء الأميركية، فإن معظم الناس لا يختارون تناول الأغذية الفاسدة بفعل بكتيريا التلف، ولكن إذا فعلوا ذلك فإنهم ربما لن تحصل لديهم أي أمراض لأن بكتيريا التلف لا تتسبب بأمراض في جسم الإنسان بخلاف بكتيريا الطعام من النوع الأول، أي البكتيريا المرضية.

ولذا بالمحصلة وبالعموم فإن سلامة الغذاء تعود للسلامة من البكتيريا المرضية وليس للجودة في الطعم والشكل، والطعام الذي بقي لوقت طويل نسبيًا في المطبخ قد يكون خطرًا صحيًا ولكن طعمه وشكله قد لا يكون سيئًا بالمطلق، والطعام الذي تم حفظه في الثلاجة أو الفريزر لوقت طويل قد يكون فاقدًا للطعم الشهي اللذيذ ولكن تناوله قد لا يتسبب بأي أمراض في جسم الإنسان.

درجة التبريد
ومن أجل سلامة الطعام، فإن درجة حرارة الثلاجة يجب التحقق منها، وتحديدًا يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية طوال الوقت، وبعبارة أدق يجب أن تكون درجة حرارة الأطعمة المحفوظة في الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية طوال الوقت. ولذا هناك أنواع من الثلاجات يُوجد فيها مقياس للحرارة، ليعطي الشخص قياسًا دقيقًا لدرجة الحرارة داخل حجرة الثلاجة، وهذا مهم في حالات انقطاع التيار الكهربائي والتأكد من عدم تعرض الأطعمة المحفوظة في الثلاجة لدرجات أعلى من 4 درجات مئوية خلال فترة انقطاع التيار الكهربائي.

وتفيد إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن الأطعمة المحفوظة في الثلاجة والتي تعرضت نتيجة لانقطاع عمل الثلاجة إلى درجة حرارة أعلى من 4 درجات مئوية لمدة تتجاوز ساعتين فإنها غير ملائمة للتناول. ولذا أيضًا من المهم التأكد من أن أبواب الثلاجة محكمة الإغلاق طوال الوقت لضمان بناء درجة البرودة داخلها، مع الحرص على تقليل عدد مرات فتح الثلاجة وجعل المدة أقصر ما يُمكن.

تعامل آمن
والتعامل الآمن مع الأغذية من أجل تبريدها يتطلب إدراك بعض الأمور، منها أن الطعام الساخن يمكن وضعه مباشرة في الثلاجة أو يمكن تثليجه بسرعة عبر وضع الثلج عليه أو وضعه في حوض صغير من الماء البارد قبل إدخاله إلى الثلاجة. وأثناء وضعها في الثلاجة، يجدر تغطية الأطعمة للحفاظ على رطوبتها ومنع التقاطها الروائح من الأطعمة الأخرى. كما ينبغي تقسيم الأطعمة الموضوعة بالأصل في وعاء كبير، مثل الحساء أو الأرز أو غيره، بوضعها في أوعية صغيرة ضحلة العمق لتقسيم حجمها. وكذلك ينبغي تقسيم القطع الكبيرة الحجم من اللحم أو الدواجن الكاملة إلى قطع أصغر أو وضعها في حاويات صغيرة ضحلة العمق قبل التبريد.

وخلال وضع الأطعمة في الثلاجة، يجدر ملاحظة أهمية أن تكون درجة الحرارة في جميع أجزاء الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية بحيث يكون أي مكان في داخل الثلاجة مكانًا آمنًا لتخزين أي طعام. ويجب أن تكون اللحوم النيئة والدواجن والأطعمة البحرية في حاوية مغلقة أو ملفوفة بإحكام لمنع العصائر الخام الصادرة عنها من تلويث الأطعمة الأخرى في الثلاجة.

وبعض الثلاجات لها ميزات خاصة مثل رفوف قابلة للتعديل، وصناديق على ظهر الباب، وأدراج خاصة باللحوم والجبن. وتهدف هذه الميزات لجعل تخزين الأطعمة أكثر ملاءمة وتوفير بيئة التخزين المثلى للفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن والجبن، وحفظ البيض مثلاً على خلفية الباب. وهذه الجوانب مهمة صحيًا في ضمانة توفير الحفظ الصحي للأطعمة على الرغم من نظر البعض إليها على أنها غير ذات أهمية صحية.

تنظيف الثلاجة
والجانب الآخر المهم، كما تقول إدارة الغذاء والدواء الأميركية هو إبقاء الطعام آمنًا صحيًا يعتمد في جانب منه على إبقاء الثلاجة نظيفة، عبر تنظيف أسطح رفوفها وأدراجها بقطعة قماش مبللة بماء ساخن مع صابون ثم تنظيف تلك المرحلة من التنظيف بقطعة قماش مبللة بماء دافئ. وتُضيف أن ذلك يجدر أن يتم أسبوعيًا لكي يتم التخلص من الأطعمة التي لم تعد مناسبة للأكل والتي تتم معرفتها بطريقة «أصبع الإبهام»، أي أربعة أيام للأطعمة المطبوخة ويومين للحوم والدواجن النيئة. وبالعموم، اللحوم الطازجة مثل لحم الضأن والعجل والدواجن والديك الرومي تبقى في الثلاجة سليمة لمدة يوم أو يومين. واللحوم المشوية أو المطبوخة بأنواعها المختلفة تبقى صحية لمدة تصل إلى أربعة أيام. ونقانق اللحوم الحمراء الطازجة تبقى لمدة سبعة أيام، بينما نقانق الدجاج الطازجة تبقى لمدة يومين. والببروني لمدة 3 أسابيع إذا تم إخراجها من عبواتها البلاستيكية من المصنع، ولو بقيت غير مفتوحة فإنها تبقى لمدة 3 أشهر، وكذا عموم أنواع اللحوم المُصنعة المغلفة والمستخرجة من أغلفتها مثل «الهوت دوغ» و«السلامي» وغيرها. وتذكر أن لحفظ رائحة الثلاجة نظيفة، تُفتح عبوة صغيرة من صودا العجين Baking Soda وتوضع على أحد رفوف الثلاجة، أو لإزالة الرائحة العالقة بالثلاجة تُنظف الثلاجة داخليًا بمزيج متساوٍ من الماء والخل.

وبالنسبة للفريزر (المجمدة)، تفيد إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن استخدامها لحفظ الأطعمة هو أحد وسائل حمايتها إلا أن كثيرًا من الناس لا يعلمون آليات ذلك. وتضيف أن جميع الأطعمة يُمكن وضعها في الفريزر، ماعدا البيض الطازج والأطعمة المعلبة، ولو تم فتح عبوات الأطعمة المعلبة فإنه يُمكن وضعها في الفريزر.

وحفظ الأطعمة تحت درجة 17 درجة مئوية طوال الوقت يجعلها آمنة ولكن قد يؤثر على نوعية طعمها. وآلية الاستفادة من التجميد هو أن عند درجة حرارة أقل من 17 درجة مئوية تحت الصفر فإن حركة الجزيئات داخل الطعام تصبح بطيئة جدًا، كما يتوقف تكاثر ونمو عموم الميكروبات، مثل البكتيريا والفطريات، أي أن نمو وتكاثر بكتيريا الأمراض وبكتيريا تلف الطعام يتوقف تكاثرها، على الرغم من أن بعض أنواع البكتيريا لا تموت بسبب التجميد وخصوصًا أنواع بكتيريا الأمراض.

ولكن عند إخراج الأطعمة تلك من الفريزر، تعود البكتيريا للنشاط في النمو والتكاثر، مما قد يتسبب بالأمراض. أما بالنسبة للطفيليات، وعلى الرغم من أن أنواعًا منها تموت بفعل التجميد، إلا أن الضمانة لموتها هو الطهو الجيد أسوة بالبكتيريا. وتجدر ملاحظة أن القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة لا تختلف عن تلك في الأطعمة الطازجة، وخصوصًا في اللحوم والخضراوات وغيرها. والإنزيمات التي تفسد طعم بعض أنواع الأطعمة، يخف نشاطها بفعل التجميد، ولذا يستطيع الطعام المجمد البقاء لفترات طويلة نسبيًا مع احتفاظه بقوامه ونكهة طعمه. والمهم في عملية التجميد وضع الأطعمة في عبوات حفظ غير قابلة للتمزق حتى لا تتأثر مكوناتها، وخصوصًا اللحوم بفعل التجميد، وحصول عملية التجميد بشكل سريع.

__________________________________
*1 استشارية في الأمراض الباطنية

المصدر : جريدة الشرق الأوسط
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 06:58 PM   #6
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي طرق حفظ الأغذية

طرق حفظ الأغذية
حفظ الغذاء هو أحد أشكال تكيف الإنسان مع البيئة من أجل البقاء، حيث وجد الإنسان منذ الأزل أن الغذاء لا يتوافر على مدار العام بشكل متساوي، ولاحظ أنه يمر بشكل متكرر بمراحل من الجوع والقحط والجفاف خلال العام، ومن هنا جاءت الفكرة لحفظ الغذاء من التلف لفترة طويلة، لأسابيع أو لشهور حتى يكون مخزوناً يتم استهلاكه في فترات الجوع وشُح الطعام.

يبدأ الغذاء النباتي بالتحلل فوراً فور حصاده أو قِطافه، كما يبدأ الغذاء الحيواني كذلك بالتحلل فور ذبح الحيوان أو فور حلب البقرة مثلاً، فكان الحيوان الذي يُذبح يجب أن يؤكل مباشرةً قبل أن يفسد لحمه، بفعل عوامل رطوبة الهواء وحرارة الجو وغيرها من العوامل التي تساعد على نمو البكتيريا وتحلل الغذاء، وكان المحصول الزراعي يجب أن يؤكل فور حصاده قبل أن يذبل ويبدأ بالتحلل، والمشكلة التي كانت تواجه الإنسان أنه يكن يجد ما يأكله في الفترات التي لم يوجد بها حيوانات للصيد أو يوجد بها محاصيل جاهزة للحصاد، فجاءت الحاجة إلى إيجاد طرق لحفظ الغذاء لخزنه لفترة من الزمن حتى حين استهلاكه دون الاضطرار إلى استهلاكه مباشرة.

طرق حفظ الأغذية
كانت طرق حفظ الأغذية تُكتشف بالتجربة والخطأ ومن أشهرها:
*التجفيف :أحد أقدم الطرق لحفظ الغذاء، وكان الإنسان الأول يستخدم الهواء والشمس كطرق طبيعية للتجفيف، وتستخدم طريقة التجفيف لحفظ أنواع مختلفة من الفواكه حيث تزيد من (فترة استهلاكها) من أسبوع أو أسبوعين إلى عدة شهور، فمثلاً التين الطازج قد يصمد أسبوعاً تحت عوامل الجو والرطوبة والحرارة وغيرها قبل أن يذبل ويبدأ بالتحلل، بينما التين المجفف يمكن أن يُحفظ لشهور إذا تم حفظه بشكل صحيح. وتشمل كذلك هذه الطريقة حفظ البقول والحبوب المختلفة ويمكن استخدامها على أنواع من اللحوم والأسماك، وتكمن فعاليتها في خفض نسبة الرطوبة في الغذاء، وبالتالي لا يبقى هناك ماء كافي داخل الغذاء لنمو البكتيريا التي تتغذى وتحلل الغذاء. ولكن لاحظ أن البكتيريا لا تزال تنمو في الغذاء المجفف لأن نسبة الرطوبة فيه انخفضت فقط ولكن لم تصل إلى صفر بالمئة، فتنمو البكتيريا على الغذاء ولكن بشكل أبطأ.
* التخليل: هي أحد الطرق الشائعة إلى يومنا هذا، وتشمل تخليل الخيار والجزر والزيتون والباذنجان (المقدوس) وأنواع أخرى من الخضار، أو حتى السمك، وتكمن فعالية هذه الطريقة بمنع أو تثبيط نمو البكتيريا بمنع الهواء عنها حتى لا تتنفس، وكذلك بإضافة الملح الذي يزيد نسبة الملوحة عن النسبة التي تمكّن البكتيريا من النمو بسهولة، وكثيراً ما نلاحظ أن قطعة الخيار أو الباذنجان التي تخرج من سائل التخليل يبدأ العفن بالظهور عليها، حيث أن البكتيريا تنمو من جديد عند عدم غمر الخضار المخلل بالسائل بالكامل.
* عمل المربى: هي طريقة سائدة إلى اليوم الحالي، حيث يتم بها حفظ الفاكه بأنواعها المختلفة، وذلك بطبخها وإضافة كمية كبيرة من السكر إليها، ولاحظ أن كمية السكر الكبيرة تعمل عمل الملح بالجفيف، حيث يصبح الماء المتاح لنمو البكتيريا قليلاً، فالبكتيريا تحتاج لماء صافي لتنمو، وحين يذوب الكثير من الملح أو الكثير من السكر في الماء، يصبح الأمر وكأن الغذاء مجفف، ولا يعود هناك للبكتيريا ماء مُتاح للنمو.
* التبريد أو التجميد: هي أحد الطرق الحديثة والفعالة، وجاءت مع اختراع الثلاجات، حيث بتبريد أو تجميد الغذاء تمنع نمو البكتيريا التي تحتاج إلى جو معتدل ودافئ لتنمو، وكلها كانت الحرارة أقل كان ت مدة الحفظ أطول، فمثلاً لاحظ أن الدجاج خارج الثلاجة يفسد خلال يومين تقريباً، في حين قد تطول الفترة إلى أسبوعين أو أكثر عند تبريده في الثلاجة (يعتمد على درجة حرارة الثلاجة)، وتصل إلى سنتين أو أكثر إذا تم تجميد الدجاج في المُجمّد حيث يكون نمو البكتيريا في درجته الدُنيا، فلا يتحلل الدجاج ولا يفسد بسرعة.
* التعليب: هي أيضاً من الطرق الحديثة والفعالة لحفظ الغذاء، حيث يعتمد على عدة أمور منها منع الهواء عن البكتيريا حتى لا تنمو، وذلك بإغلاق المعلبات بشكل محكم، وكذلك يعتمد التعليب على رفع نسبة الملح كذلك لمنع نمو البكتيريا (لاحظ كمية الصوديوم العالية في المعلبات)، وإضافة مواد حافظة مثبّطة لنمو البكتيريا، ولذلك تدوم فترة الاستهلاك لسنوات بحسب نوع الطعام.
* التمليح أو التجفيف: بالملح تشبه هذه الطريقة إلى حد ما طريقة التجفيف، ولكن التجفيف لا يتم بالهواء والشمس بل يتم بإضافة كمية كبيرة من الملح.
* التدخين: ويتم حفظ بعض أنواع اللحوم والأسماك بهذه الطريقة، وذلك عن طريق تعليقها في مبنى التدخين وتعريضها إلى الدخان الناتج عن الحرق البطيء لأنواع من الخشب خاصة بذلك، إذ يعمل هذا الدخان على إبطاء نمو الكائنات الدقيقة. وهنالك أيضاً بعض الطرق المتبعة كالبسترة (التعقيم)، التخمير، التبخير، وحفظ الأغذية في أماكن تتوفر فيها ظروف بيئية محكومة تساعد على حفظ بعض الأغذية.

منقول بتصرف عن :موضوعومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 07:17 PM   #7
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي ألتجفيف

ألتجفيف
التعريف الكيميائي لعملية التجفيف
يُعرّف التجفيف كيميائياً بمعاملة المادة الرطبة بالطرق المناسبة والمساعدة بفصل وسحب الرطوبة منها لتصبح مادة جافة، ومن تلك الطرق عملية الترسيب الكيماوي والتبخر والامتصاص والطرد المركزي وغيرها، أما التعريف الصناعي له يعتمد على تخفيض الرطوبة بالمادة الغذائية، وذلك لزيادة تركيز المواد الصلبة للحدّ اللازم لمحاربة فسادها بالميكروبات والإنزيمات أو بالتفاعلات الكيميائية والحفاظ على أغلب خصائصها الطبيعية والكيميائية، وتحتاج الفاكهة عند تجفيفها تخفيض نسبة رطوبتها إلى (16–22 %) وفي الخضار يتم تخفيضها إلى (4 – 6 %)، حيث يعتمد عامل الحفظ والتجفيف على أساس خفض نسبة الرطوبة للحدّ من نشاط الأحياء الدقيقة التي تفسدها، وسيتم توضيح ما هو التجفيف خلال هذا المقال.

ما هو التجفيف
يمكن التعرف على ما هو التجفيف من خلال طرقه المتبعة والتي تنقسم إلى نوعين وهما:

*التجفيف الطبيعي (الشمسي): ويتم الاعتماد به على مصدر حرارة الشمس الطبيعية، وتعريض المادة الغذائية للشمس والهواء للتخلص من كمية الرطوبة الزائدة بها عن طريق التبخر وتجفيفها بشكل طبيعي.
*التجفيف الصناعي: والذي يعتمد على إزالة الرطوبة الزائدة بالمواد الغذائية عن طريق تنظيم سرعة الهواء ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية بالطرق الصناعية، ويمكن التحكم في مدة التجفيف وبنسبة الرطوبة المئوية بالمادة بعد تجفيفها.
مميزات استخدام التجفيف لحفظ الأغذية
*يتميز بانخفاض وتدني تكاليف العبوات المستخدمة للحفظ والتجفيف، إضافة لعدم الحاجة لتخزينها بمخازن وثلاجات خاصة، كما أن أوزانها الخفيفة وأحجامها تُسهّل من عملية نقلها وتخزينها.
*تساعد عملية تجفيف الأغذية في إعداد الوجبات السريعة والطارئة خلال الظروف الصعبة كالكوارث والحروب.
*مناسبة أسعار المواد المجففة للجميع ورخص أثمانها.
*تساعد باحتفاظ بعض المواد الغذائية في مواصفاتها وفوائدها الطبيعية وبصلاحيتها وعدم تلفها خلال التخزين.
*توفر المادة الغذائية في غير موسمها وعند العرض والطلب طوال العام.
الأضرار الجانبية لتجفيف المواد الغذائية
0 يتسبب الاعتماد الدائم في تناولها يومياً بالتأثير الفسيولوجي السلبي على صحة الإنسان.
0 فقدان المادة الغذائية بعض خواصها وفوائدها خلال عملية التجفيف أو التخزين.
0 اختلاف طعم وقوام ومظهر الأغذية المجففة عن الأغذية الطازجة، والذي يعود لنوع المادة والطريقة المتبعة في تصنيعها وتجفيفها.
0يؤدي عدم العناية بتصنيعها جيداً أو بالتخزين إلى تعرضها لتعديّ الحشرات عليها وتلفها.
وجود تغيّر بطعم ولون بعض منتجات الخضروات والفواكه المجففة.
0ارتفاع نسبة الرطوبة بالمواد الغذائية المجففة والذي يؤدي لخلل في تحديد مدة حفظها وصلاحيتها، والتسبب بحالات من التسمم الغذائي.
0يحتاج الإنسان عند حاجتة لإستخدام الأغذية المجففة العمل على نقعها بالماء قليلاً قبل تناولها، ويختلف تقدير مدة نقع الأطعمة حسب طريقة تجفيف المادة ونوعها.

المصدر : موقع وزي وزي
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 07:41 PM   #8
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي المقاييس والشروط الخاصة لتخزين المواد الغذائية

المقاييس والشروط الخاصة لتخزين المواد الغذائية
يجب أن يتم تخزين المواد الغذائية ضمن المقاييس والشروط الخاصة لتخزين المواد الغذائية ومن قبل أشخاص لديهم المعرفة التامة عن الطرق الصحيحة في تخزين المواد الغذائية ومتابعة تقليبها لما في ذلك من اهمية كبيرة في الحد من نمو الأحياء الدقيقة الممسببة للمرض كذلك ضرورة العناية بتصميم المخازن لتوفير الظروف الملائمة للتخزيين أنواع تخزين المواد الغذائية:-
1. تخزين المواد الغذائية الناشفة.
2. تخزين المواد الغذائية بالتبريد.
3. تخزين المواد الغذائية المجمدة. القواعد الأساسية للتخزين (مستودعات، ثلاجات التبريد، ثلاجات التجميد):-
• يجب متابعة درجات الحرارة ونسبة الرطوبة داخل مستودعات التخزين وذلك بتعبئة النماذج الخاصة بذلك مرتين باليوم لكل صنف من المواد الغذائية.ط
• يجب أن تكون اللإنارة جيدة داخل مستودعات التخزين.
• يجب أن يكون المخزن واسعا" فالأماكن المتسعة تسمح بنقل أو تغيير أماكن المواد الغذائية بحرية مما يقلل فرص التلوث، كما يجعل تنظيف مكان التخزين يتم بسهولة وحرية.
• يجب التأكيد على ضرورة تقليب المواد الغذائية وترتيبها بالشكل الصحيح بحيث أن تكون المواد التي استلمت أولا موجودة في المقدمة للإستعمال، وأن تكون المواد الغذائية التي استلمت مؤخرا" أن توضع في الداخل وحسب تاريخ صلاحيتها، هناك قاعـدة أساسيـة للتخزيـن تسـمى (FIFO) المواد التي خزنـت أولا تخرج أولا (First in First out).
• يجب تنظيف وترتيب وتطهير مكان التخزين الأرضيات، الجدران، الرفوف، ونظافة عربات نقل المواد الغذائية، والتأكد من عدم تجميع النفايات في أماكن تخزين الغذاء.
• يجب ترتيب مكان التخزين بطريقة جيدة بحيث يتم فيها توفير المساحة الكافية في مكان التخزين وعدم التكديس للسماح بالتهوية الجيدة بين المواد الغذائية.
• يجب التأكد من عدم تخزين أي مواد ملوثة أو وضع الأكياس الفارغة المستعملة التي يحتمل تلوثها ببعض الحشرات في أماكن التخزين.
• يجب الإقلال المعقول من المخزون الغذائي وحفظه نظيفا" باردا" ومغطى فالإقلال المعقول من الكميات المخزنة يقلل من مدة التخزين ومن خطر فسادها كما إن التخزين يفقد المواد الغذائية من قيمتها الغذائية وجودتها، ولكن أحيانا يكون هنالك ضرورة للتخزين.
• يجب تخزين المواد الغذائية التالية كل على حده في ثلاجة منفصلة:
1) الحليب ومشتقاته.
2) اللحوم الحمراء.
3) الأسماك والمأكولات البحرية.
4) لحوم الدواجن والطيور.
5) الفواكه.
6) الخضار
7) الحلويات
8) البيض.
• يجب عدم تخزين المواد الغذائية المطبوخة مع المواد الغذائية الخام غير المطبوخة وذلك منعا" لحدوث التلوث المتبادل
• يجب وضع بروتوكول لإستلام المواد الغذائية من مكان التخزين، لتقليل عدد المرات التي يتم فيها الدخول الى مكان التخزين.
• يجب أن تكون جدران، أرضية وسقف المخازن خالية من الشقوق التي تسمح من وصول الحشرات ومن غزل شرانقها داخلها، أو الصراصير وغيرها من الحشرات بالاختفاء فيها لأنها جميعها ناقلة للجراثيم الممسببة للمرض.
• يجب مقاومة الحشرات التي تصيب المواد الغذائية بمجرد ظهور الإصابة وإستعمال مواد مبيدة تناسبها ولا تضر بالمواد الغذائية أو تجعلها غير صالحة للإستعمال
• يجب تفقد المواد الغذائية المخزنة في المستودعات أو الثلاجات يوميا" وإزالة التالف منها.
• يجب عدم وضع ثلاجة تبريد المياه ( Cooler ) داخل مستودعات التخزين. تخزين المواد الغذائية الناشفة:-
المواد الغذائية الناشفة: البقول والحبوب الناشفة، الطحين، المكرونة، الشعيرية، السكر،الحليب والعصير المجفف، المعلبات، عبوات العصير، الحليب المعامل بدرجات الحرارة المرتفعة (طويل الأمد) والفواكه المجففة المغلفة.
• يجب أن يكون هنالك ميزان حرارة داخل مستودع المواد الغذائية الناشفة ويتم تدوين درجة الحرارة داخل المستودع مرتين باليوم وتوثيقها في نماذج خاصة بذلك حسب نموذج رقم (3) صفحة (40)، على أن تتراوح درجة الحرارة داخل المستودع 10-21؛م (درجة مئوية) وأن لا تزيد نسبة الرطوبة عن (50-60%).
• يجب عدم وضع المواد الغذائية الناشفة على الأرض مباشرة بل يجب أن توضع في رفوف لا يقل إرتفاعها عن 15 سم عن الأرض وأن تكون بعيدة عن الجدران.
• وضع المواد الغذائية الناشفة بأوعية نظيفة مناسبة غير قابلة للكسر، محكمة الإغلاق، مع وجود لاصق لبيان نوعية المادة الغذائية وأن تكون المكاييل أو المغارف مناسبة غير قابلة للكسر وأن لا تترك هذه المكاييل والمغارف داخل أوعية حفظ المواد الغذائية.
• وضع رفوف التخزين بعيدا" عن التدفئة، التمديدات الصحية، وبعيدة عن أجهزة التبريد. تخزين المواد الغذائية بالتبريد (-17.8إلى4.4) ؛م (درجة مئوية):-
• يجب التأكد من إغلاق باب الثلاجة بشكل محكم وصحيح.
• يجب التأكد من درجة حرارة الثلاجات مرتين باليوم وتدوين ذلك
• يجب ترتيب المواد الغذائية في الثلاجة حسب قربها أو بعدها من باب الثلاجة:- - تكون درجات الحرارة داخل الثلاجة أعلى ما يمكن قرب باب الثلاجة وذلك لتعرضها لدرجات الحرارة الخارجية حيث يمكن تخزين: الحمضيات، التفاح، الإجاص، الدراق، الخيار، الفجل، الملفوف، الجزر، الفلفل، الكوسى والباذنجان. - تكون عند منتصف الثلاجة درجات الحرارة أقل من المدخل حيث يمكن تخزين: البطيخ، العنب، الزهرة، البروكلي، الأرضي شوك، الفاصوليا الخضراء، البازيلأ الطازجة، البقدونس، النعنع، الهيليون، الشمندر، والبصل الأخضر. - تكون أبرد منطقة في الثلاجة عند أبعد زاوية عن المدخل حيث يمكن تخزين: الخضار المقطعة الجاهزة للطهي، السلطات الجاهزة للتقديم، الفطر، الخضار الورقية كالسبانخ، الملوخية والخس، وأنواع النبوت (Bean sprouts, Alpha-alpha sprouts)، الفواكه الطرية مثل الفراولة والتوت، وسلطة الفواكه المجهزة للتقديم.
• يجب عند تخزين الخضار والفواكه في الثلاجة إزالة الأوراق ونزع مكان زهرتها إذ يتجمع في وبر الزهر والأوراق الكثير من الغبار والأتربة وبقايا المبيدات.
• يجب عدم وضع المواد الغذائية في الثلاجة بقرب مناطق الإنارة.
• يجب عدم تكديس المواد الغذائية داخل الثلاجات وذلك لترك مجال للتهوية بين المواد الغذائية.
• يجب وضع المواد الغذائية الخام غير المطبوخة في الرفوف السفلى والأطعمة الجاهزة للإستهلاك في الرفوف العلوية.
• لتجنب تلوث المواد الغذائية المبردة في الثلاجة يجب تغليفها بشكل محكم وأن يكون غلاف المواد الغذائية المخزنة بالثلاجة جاف غير مبلل بالماء أو بالثلج وذلك لتجنب التلوث المتبادل بين المواد الغذائية المبردة في الثلاجة.
• يجب عدم وضع المواد الغذائية على أرضية الثلاجة مباشرة، بل يجب أن توضع على رفوف لا يقل إرتفاعها عن 15 سم عن الأرض، وبعيدة عن الجدران.
• يجب تفقد جميع المواد الغذائية المخزنة بالثلاجة والتخلص من المواد الغذائية التالفة.
• يجب غسل الخضراوات الورقية قبل تخزينها.
• عند تخزين البيض يجب وضع البيض بحيث يكون رأس البيضة الى أسفل وقاعدتها الى أعلى، كما ويجب تنظيف البيض إذا كان هنالك أوساخ عالقة عليه قبل وضعه في الثلاجة.
• بالنسبة لتخزين الخبز، فبعض أنواع الخبز كالخبز الفرنسي لا ينصح في تخزينه في الثلاجات لأن ذلك يغير من مواصفاته وجودته. تخزين المواد الغذائية بالتجميد (أقل من -17.8؛درجة مئوية).
• يجب التأكد من درجة حرارة ثلاجات التجميد مرتين باليوم وتدوين ذلك ضمن نماذج خاصة • يجب أن تكون ثلاجة التجميد مزودة بميزان حرارة يبين درجة حرارتها على أن تكون أقل من -17.8 ؛م (درجة مئوية).
• التأكد من عدم إعادة تجميد المواد الغذائية ويتم ذلك بإخراج الكميات المراد استهلاكها فقط.
• يجب عدم وضع المواد الغذائية المجمدة على أرضية الفريزر بل يجب وضعها على رفوف مرتفعة عن الأرض 15 سم على الأقل.
• يجب عدم غسل اللحوم أوالدواجن والأسماك قبل تخزينها.
• يجب تغليف المواد الغذائية بشكل محكم وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان وخصوصا" اللحوم وذلك لتجنب حروق التجميد.
• إن حروق التجميد تسبب فقط جفاف الطبقة السطحية لللحوم بسبب تعرض اللحوم بشكل مباشر للهواء البارد ومن الممكن إزالة هذه الطبقة قبل أو بعد الطهي. في حال إنقطاع التيار الكهربائي عن ثلاجة التجميد.
• يجب ترك باب الثلاجة مغلقا" وذلك للحفاظ على الهواء البارد في الداخل.
• إن ثلاجة التجميد الممتلئة تحافظ على حرارة التجميد لمدة يومين، والنصف ممتلئة تبقى لمدة يوم واحد، أما إذا كانت غير ممتلئة فمن الأفضل جمع المواد الغذائية بعضها الى بعض حتى يستفيد كل جزء من برودة الأجزاء الأخرى.
• إذا إستمر إنقطاع التيار الكهربائي، فيجب وضع كميات من الثلج فوق المواد الغذائية سريعة الفساد مثل اللحوم، الدجاج والأسماك.
• إذا تعرضت بعض الأطعمة الى الذوبان فذلك يعني أنه يجب طهيها. درجات الحرارة اللازمة لتخزين المواد الغذائية المختلفة: يتم تجميد الخضار والفواكه بعد طهيها على البخار لمدة (1-2) دقيقة وذلك لتثبيط عمل الإنزيمات التي تؤدي الى تغيرات في اللون والنكهة ويتم تخزين الفواكه فقط للفواكه الكاملة غير المقطعة. يجب تخزين الخضار الجذرية كالبطاطا والبطاطا الحلوة، البصل الناشف، الثوم، جذور الزنجبيل، الأفوجادو، الفواكه الإستوائية مثل الأناناس، البابايا والمانجا في أماكن باردة ومظلمـة ما بين 10-21؛م (درجة مئوية). إن مدة التخزين في هذا الدليل تقريبية وعلى فرض أن المواد الغذائية التي خزنت كانت طازجة وفي حالة ممتازة وعلى أن يتم ضمن الشروط التخزين الصحيحة. يختلف تخزين المواد الدهنية حسب درجة الإشباع، كلما كانت الدهون مشبعة أكثر زادت مدة تخزينها.
● (10 -21) ؛م (درجة مئوية).  (-17.8 -4.4) ؛م (درجة مئوية). (-17.8) ؛م (درجة مئوية) أو أقل.

المصدر: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-03-2019, 08:12 PM   #9
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي سوء تخزين السلع الغذائية المج0مدة المسبب الرئيسي للتسمم الغذائي

سوء تخزين السلع الغذائية المجمدة
المسبب الرئيسي للتسمم الغذائي
السلع والمنتجات الغذائية المجمدة من اللحوم والدواجن والخضروات تعد من المواد الغذائية الخطرة على صحة المستهلك في حال تخزينها بطريقة خاطئة أو إعادة تجميدها مرة أخرى بعد ذوبانها في بعض المحلات التجارية «البقالات» أو المجمعات التجارية، وتؤدي إعادة تجميد البضاعة بعد ذوبانها إلى تكاثر البكتيريا بسرعة كبيرة، الأمر الذي يجعلها تشكل خطرا على صحة المستهلك كونها منتجات فاسدة لا تصلح للاستهلاك البشري.

ويلاحظ بالسوق المحلي وجود بعض البضائع والمنتجات المعاد تجميدها مرة أخرى والتي تعرضت لسوء في التخزين، ومن أبرز ما يميز البضاعة المجمدة مرة أخرى تراكم الثلج عليها بشكل يؤكد عدم صلاحيتها للاستهلاك البشري.

وتتضمن المخالفات التي ترصدها وزارة البلدية والبيئة تجميد المواد الغذائية التي تم تحضيرها وإعادة تذويبها مرة أخرى، وتذويب المواد الغذائية والمجمدة بواسطة المياه وفي درجة حرارة الغرفة، وتعطيل مكيفات التبريد والتجميد. ويطالب مستهلكون الجهات الرقابية بتكثيف الحملات التفتيشية على البقالات والمجمعات التجارية لمنع إعادة تجميد السلع الغذائية، مشيرين إلى أن المستهلك الطبيعي لا يستطيع في الكثير من الأحيان معرفة إذا ما كانت المنتجات المجمدة تمت إعادة تجميدها مرة أخرى. وأكدت أخصائية التغذية بسمة النعيمي أن طريقة التعامل مع المنتجات الغذائية المجمدة تحدد مدى صلاحيتها للاستهلاك البشري، إذ إن طريقة تذويبها بدرجة حرارة الغرفة تزيد من تكاثر البكتيريا عليها، لافتة إلى ضرورة انتباه المستهلك إلى تلك المواد التي قد تصبح مواد سامة وقاتلة نتيجة عدم التعامل معها بالشكل الصحي.

وبينت أن البضائع المجمدة في الأسواق عادة ما تتعرض إلى سوء تخزين يؤدي إلى تلفها وجعلها مواد سامة وقاتلة مما يفرض على الجميع من الجهات الرقابية والمستهلكين العمل على التأكد من سلامتها.

وأشارت إلى أنه من الصعب أن يتمكن المستهلك من تحديد البضائع التي تمت إعادة تجميدها داخل المحلات والمجمعات التجارية، لافتة إلى ضرورة التأكد من تاريخ انتهاء الصلاحية، بالإضافة إلى أن تغير لون اللحوم المجمدة وتراكم الثلوج يؤكد إعادة تجميدها، فيما يؤشر تكتل الخضروات المجمدة بالثلج على أنها فاسدة وغير صالحة للاستهلاك البشري.

وطالبت النعيمي المستهلكين بالابتعاد عن شراء كافة المنتجات المجمدة لما قد تحتويه من مخاطر كبيرة على حياة الإنسان، بالإضافة إلى ضرورة أن يكون هناك دور أكبر للجهات الرقابية في حفظ سلامة الغذاء على مستوى الدولة. وبدوره، قال المستهلك عمر الديك: إن بعض البقالات تعاني من سوء في تخزين المنتجات الغذائية المجمدة، خاصة اللحوم والخضروات، وسط إهمال واضح من القائمين عليها، مطالبا الجهات الرقابية بتكثيف الحملات التفتيشية للحفاظ على سلامة الأغذية التي يتم تداولها في الأسواق المحلية.

وبلغ عدد المخالفات التي حررتها وزارة الاقتصاد والتجارة خلال شهر فبراير الماضي نحو 27 مخالفة تنوعت بين تقاضي ثمن أعلى من الثمن الذي تم الإعلان عنه، وبيع منتجات منتهية الصلاحية، وعدم الالتزام بأسعار كشوف البيع قبل وخلال فترة التخفيضات، وعدم فصل البضائع التي تسري عليها التخفيضات عن البضائع الأخرى بشكل ظاهر.

المصدر : موقع لوسيل

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-04-2019, 07:41 AM   #10
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 13,968
افتراضي تدخين اللحوم والأسماك

تدخين اللحوم والأسماك

شطيرة لحم مدخن من مونتريال.
تدخين اللحوم هي طريقة خاصة ومميزة فيها ينضج اللحم على حرارة الدخان وليس بحرارة النار وهي عبارة عن تعريض اللحوم لبعض أنواع الادخنة الناتجة عن حرق بعض أنواع الاخشاب والتي لها تأثير قاتل ومطهر للميكروبات وتكسب اللحوم طعم مميز ويتم التدخين داخل غرفة مغلقة في درجة حرارة منخفضة، وببطء فالتدخين هو أقدم طرق طبخ اللحوم، وهي طريقة كانت تحول دائما دون تلف اللحوم في فترة ما قبل الأجهزة الكهربائية.وهناك نوعان من التدخين هما:

التدخين الحار
اللحم على تماس مباشر مع الدخان الذي تتراوح حررته بين 60-90 درجة مئوية، وهي درجة حرارة تحفظ طزاجة ونكهة اللحم لفترة طويلة بعد أن يبرد اللحم. يذكر أن نارا من أخشاب مختلفة تعطي لحما مدخنا بنكهات مختلفة، هنا يجب الانتباه إلى أن خشب الزيتون الأخضر يمنح طعما مرا للحم المدخن، في حين تمنح أخشاب التفاح والكرز طعما مع نكهة ببعض الحلاوة.

التدخين البارد
في هذا النوع من تدخين اللحوم يتم الفصل بين موقدة النار وبين الطبقة التي يتواجد اللحم بها. يبرد الدخان بدرجة حرارة 40 مئوية، وهنا لا يتم طبخ اللحم، إنما تبقى الرائحة والطعم فقط. والتدخين بهذه الطريقة بطيء وقد يستغرق عدة أيام والعملية متعلقة بحجم كتلة اللحم التي نريد تدخينها.

منقول عن ويكيبيديا - الموسوعة الحرة
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 01:10 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.