قديم 12-06-2013, 03:33 PM   #1
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي الصلصات وأنواعها

فهرس الصلصات وأنواعها
[01]- الفهرس
[02]- الصلصة
[03]- أنواع الصلصات
[04]- الصلصات في زمن العولمة!
[05]- طريقة شتني الطماطم بالثوم والبصل من المطبخ الهندي
[06]- الصلصات الفرنسية الأم
[07]- صلصة البيشاميل Béchamel Sauce
[08]- الاستاكوزا بأفضل مذاق في لندن
[09]- تشاتني
[10]- «تشاتني»... صلصة هندية اجتاحت العالم
[11]- لهذه الأسباب إحذروا الصلصات المعلبة!
[12]- دليلك لمعرفة صلصات الستيك المختلفة
[13]- أنواع الصلصات المخصصة للنباتيين
[14]- الصوصات ( الصلصات )
[15]- [16]- [17]- اخترنا لكم: تحضير منزلي للصلصات
[18]- عشر صلصات رائعة للسلطة
[19]- وصفات الصوص والتتبيلات المحضرة في المنزل
[20]-تعريف بالأوريغانو
[21]-خمسة مواصفات للصلصات الجيدة والشهية
[22]-تحضير صلصة الطماطم وتخزينها خطوة بخطوة
[23]-طريقة عمل صلصة البيتزا
[24]-طريقة عمل صوص الشيبس: الحمص بالطماطم المجففة
[25]-طريقة عمل صوص المايونيز +طريقة عمل صوص مايونيز الثومية
[26]-طريقة صنع الصلصة العادية و الصوص الحار
[27]-صوص تشبمي تشوري
[28]-طريقة عمل حلقات البصل من كنتاكي مع 3 أنواع من الصوص اللذيذ
[29]-طريقة شتني الطماطم بالثوم والبصل من المطبخ الهندي
[30]-دليلك لمعرفة صلصات الستيك المختلفة
[31]-تعرف على وجبات سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الأكثر شعبية حول العالم
[32]-صلصات لذيذة لسلطات شهية
[33]-أنواع الصوص للدجاج
[34]-كيف تختارون أفضل أنواع صلصات البندورة؟
[35]-افضل انواع الصلصة الحارة
[36]-
[37]-
[38]-
[39]-
[40]-


__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-19-2019, 05:05 PM   #2
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي الصلصة

الصلصة
الصلصة هي مادة سائلة وأحيانًا ما تكون صلبة أو شبه صلبة، تستخدم في الطبخ وتقدم على بعض المأكولات مثل السلطات وبعض الاطباق وتستخدم أيضا في تحضير الكثير من الأطعمة.

تختلف المكونات التي تتألف منها الصلصات، ويمكن أن تقدم إلى جانب الطعام أو تضاف إليه قبل التقديم، وتعد الصلصة عنصر أساسي في المطابخ في جميع أنحاء العالم.

بعض أنواع الصلصات
●صلصة الصويا
●صلصة التارتار
●صلصة تاباسكو
●صلصة إكس أو
●المحمرة (صلصة)
وأيضاً يوجد من أنواعها صلصات باردة أو حارة.
___________________________
● ● ●

منقول بتصرف عن " ويكيبيديا - الموسوعة الحرة "

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-19-2019, 05:14 PM   #3
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي أنواع الصلصات

أنواع الصلصات

الصّلصات
تُعدُّ الصّلصات من الأطباق التكميليّة للوجبات الرئيسيّة أو لأطباق الحلويّات، وهي تقدّم نكهةً ألذ وأشهى للأطباق، ولكن عند الحديث عن أنواع الصّلصات لا يُمكن حصرها في قائمةٍ صغيرة لأنّ لكلّ بلدٍ صلصات مختلفة ومتعدّدة سواءً كانت للحلويّات أو للأطباق الرئيسيّة، وفي هذا المقال سنقدّم لكم قائمة في أشهر وأطيب هذه الصّلصات من حول العالم.
أنواع الصّلصات
● الأنشوفة.
● الشّواء.
●ألأرانب.
● القهوة.
●النّعنع.
●البولونيز.
●الحارة.
●الحلوة الحارة.
●البندورة.
● الستيك.
●الهولنديز.
● المايونيز.
● التارتار.
● السّلطة.
●الكاربونيرا.
●الراجو Ragu.
●البصل.
●البيستو.
●الخل.
● التشيميتشورا Chimichurri
●الشوكولاتة.
● الكستر.
●المانجا.
● التفاح.
● الكراميل.
● البشاميل.
● اللّبن.
●الفطر.
●الهريسة.
●الحامضة والحلوة.
● الفيردي Verde
صلصة الشّواء
المكوّنات:
● كوبان من الكاتشب.
●كوب واحد من الماء.
● نصف كوب من الخل،
●خمس ملاعق كبيرة من السكّر.
●نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون.
●نصف ملعقة كبيرة من بودرة البصل.
●نصف ملعقة كبيرة من الخردل المطحون.
● ملعقة كبيرة من عصير اللّيمون.
● ملعقة كبيرة من صلصة الوورشستر.
طريقة التحضير:
● ضعي جميع المكوّنات في وعاء متوسّط الحجم، ثمّ ضعيه فوق نار متوسّطة الحرارة حتّى يغلي المزيج، خفّفي الحرارة واطبخيه لمدّة ساعة وخمس عشرة دقيقة.
●ارفعي القدر عن النّار، وعندما تبرد الصّلصة تماماً احفظيها في وعاءٍ زجاجيٍ في الثلّاجة.
صلصة اللّبن اللّاذعة
المكوّنات:
● نصف كيلو من اللّبن الزّبادي.
●رشّة من الملح البحري.
●ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
●ملعقتان صغيرتان من الخردل.
●ربع كوب من الرّيحان أو الكزبرة.
●فصٌ واحدٌ من الثّوم.
●نصف حبّة من الفلفل الحار الأحمر.
●ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
●عصير نصف حبّة من اللّيمون.
طريقة التّحضير:
ضعي جميع المكوّنات في الخلّاط الكهربائي، واخلطيها إلى أن تحصلي على صلصة ناعمة، تبّلي أي نوع من السّلطات بهذه الوصفة ثمّ ضعي الباقي منها في وعاءٍ زُجاجيّ واحتفظي بها بالثلّاجة.
صلصة البيستو
المكوّنات
● فصٌ واحدٌ من الثّوم.
●رشّة من الملح والفلفل الأسود حسب الرّغبة.
●كوب ونصف من أوراق الرّيحان.
● خمسين غراماً من الصّنوبر.
● خمسين غراماً من جبنة البرميزان المبروشة.
● ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون.
طريقة التّحضير
ضعي الثوم، والملح والفلفل الأسود، والرّيحان، وجبنة البرميزان في الخلّاط الكهربائي، ثمّ افرميهم لمدّة عشر ثوانٍ، ثمّ أضيفي زيت الزّيتون بالتّدريج حتّى يتجانس مع باقي المكونات، ثمّ قدّميها مع الأطباق المشويّة.
صلصة الفيردي
المكوّنات:
● نصف كيلو من البندورة الخضراء.
● ضمّة واحدة من الكزبرة.
●ثلاث حبّات من الفلفل الأخضر الحار.
●عصير من نصف حبّة من اللّيمون الأخضر الحامض.
● نصف حبّة صغيرة من البصل مفرومة فرماً ناعماً.
● فصّان من الثّوم. ملح حسب الرّغبة.
طريقة التّحضير
ضعي كل المكوّنات في الخلّاط الكهربائي، واطحنيها إلى أن يصبح القوام متجانساً، ثمّ قدّميها مع الخبز المحمّص.
________________________________________
منقول بتصرف عن : موضوع ومصادر أخرى
● ● ●
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-19-2019, 05:31 PM   #4
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي الصلصات في زمن العولمة!

الصلصات في زمن العولمة!
د. شريف صادق
تبقى الصلصات من المكونات الأساسية في المطابخ في كافة أنحاء العالم، وتصنع من المواد المحلية المنتشرة في كل منطقة، وغالبا ما تكون متوفرة للاستهلاك طيلة أيام السنة.
قد تكون الصلصات مادة سائلة، وقد تكون صلبة أو شبه صلبة في بعض الأحيان، وتقدم على شكل إضافة إلى بعض المأكولات، تماما مثل السلطة، وقد تستخدم أيضا في تحضير كثير من الأطعمة، وتختلف المكونات التي تتألف منها الصلصات، ويمكن أن تقدم إلى جانب الطعام على شكل طبق جانبي.
ومع تطور تكنولوجيا الاتصالات، وما ساهمت به من سرعة في التنقل والتواصل بين الدول والشعوب، بدأت الصلصات تتعولم، وانتشرت في كل دول العالم، ولاقت استحسانا وإقبالا كبيرا في مطابخ لم تكن تنتمي إليها.
في هذا السياق، ولتعميم الفائدة، نستعرض في هذا المقال بعض أنواع من هذه الصلصات، وأهم مكوناتها:
الكاتشب
تصنع صلصة البندورة (الطماطم) أو كاتشب Ketchup من البندورة الطازجة، وكان أول من صنعها سكان ماليزيا، وكلمة كاتشب حرفت من كلمة ماليزية kecap، وانتقلت في القرن السابع عشر إلى بريطانيا ومع المهاجرين إلى أميركا، ويعتبر الكاتشب “الصلصة الوطنية الأميركية”، إذ لا يكتمل طبق الهمبرغر المشهور أو البطاطا المقلية دون صلصة الكاتشب الحمراء.
وتتكون هذه الصلصة من: الطماطم (البندورة) الخل، السكر، الملح، البهارات،والقرفة، وأحياناً يضاف إليها البصل، الكرفس وبعض الخضروات الأخرى.
المايونيز
تتكون صلصة المايونيز من الزيت وصفار البيض والخل، ويمكن إضافة أنواع عديدة من التوابل أو البهارات إلى الوصفة، وتتلخص طريقة تحضير هذه الصلصة بخفق صفار البيض في الخلاط، ومع الاستمرار في الخلط على السرعة المنخفضة يصب الزيت قطرة قطرة، ليبدأ المايونيز بالتشكل، وتضاف بعدها المكونات الأخرى (خردل، ملح، بهارات) مرة واحدة مع الاستمرار بالخلط، وأثناء إضافة النصف الآخر من الزيت إلى الخلاط يتم إضافة عصير الليمون والخل بالتدريج، ويحفظ في الثلاجة.
الحمص
الحمص نبات بقولي صيفي وشتوي، وتتشكل حبوبه في قرون صغيرة بيضاوية الشكل، يحوي كل قرن منها حبة واحدة أو اثنتين، موطنها الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ويعد الحمص من أكثر أصناف البقوليات استهلاكا في العالم.
أما صلصة الحمص فهي طبق متوسطي بامتياز، وقد يؤكل كطبق رئيسي كونه يعتبر طبقا كاملا من الناحية الغذائية، أو كمقبلات مع اللحوم المشوية وغيرها.
وطريقة عمل الحمص تبدأ بِنقع الحمص اليابس في الماء لعدة ساعات، ويُطبخ الحمص المنقوع بعد تصفيته من ماء النقع بوضعه على النار بماء مغلي مسبقا، ويترك على النار حتى ينضج، ويُصفى ويُهرس حتى يصبح ناعما جدا، وتتم إضافة عصير الليمون، والطحينة، وماء بارد، وبعض الملح، وقد يضاف القليل من الثوم إلى المزيج، ثم يتم خلط المكونات مع بعضها البعض جيدا.
سالسا
تؤكل “سلطة” السالسا Salsa المكسيكية مع رقائق الذرة (التاكو)، كما تضاف للعديد من الأطباق المكسيكية مثل الكيساديا Quesadillas والفاهيتا Fajitas وغيره ، وهي عدة أنواع، منها السالسا الحمراء Salsa roja، التي تحتوي على البندورة (الطماطم)، السالسا النيئة Salsa cruda، الغواكامولي Guacamole وتحضر من ثمار الأفوكادو، وعدد منها تناسب أطباق هذا المطبخ الغني باللحوم والفاصولياء والجبن.
دبس الرمّان
يعتبر دبس الرمّان الحامض من الصلصات المميزة لأطباق عدة، خصوصا في سوريا ولبنان، ويستخدم في تتبيل الدجاج واللحم وفي خلطات لحم الكباب المشوي، كما أنه يضاف إلى السلطات، ومنها سلطة الفتوش المميزة، خصوصا في شهر رمضان، وأصناف المقبلات الأخرى.
ويحضر دبس الرمان بعصر حبوب الرمان، وإضافة السكر وعصير الحمضيات أو البرتقال، ويترك على نار منخفضة حتى يتكثف.
وتحتوي هذه الصلصة على مواد مانعة للتأكسد بشكل مركز ناتجة عن فاكهة الرمان الهامة، تساهم في زيادة مناعة الجسم ومقاومته للأمراض، وثمة دراسات عدة تربط بين استهلاكه والوقاية من الأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب والشرايين والسكري ومرض السرطان.
زيت السمسم
يصنع زيت السمسم من حبوب السمسم، وتتفاوت ألوانه وفقا لبذور السمسم المستعملة ولتحميصها أو عصرها نيئة، ونادراً ما يغيب برائحته ونكهته القوية عن المائدة الآسيوية، فهو يعتبر جزءا أساسيا من مكونات هذه المطابخ.
وزيت السمسم هو زيت نباتي صالح للأكل، فضلا عن استخدامه كزيت للطهي في جنوب الهند، وأيضاً يستخدم في المنطقة العربية في جنوب المملكة العربية السعودية، وبالأخص في جازان التي تنتج نصف كمية زيت السمسم في السعودية، ويعتبر زيت طهي وعلاج للعديد من الأمراض، ويلقى عناية خاصة في هذين المجالين.
الخردل

يعتبر الخردل الصلصة الأكثر استعمالا مع سندويشات الهوت دوغ Hot Dog المشهورة، والخردل نبات ينتمي إلى جنس الكرنب، ودعا اليونانيون القدماء الخردل بـ “سينابي” Sinapis أي (الذي يزعج العين)، والكلمة بالإنكليزية (Mustard) وهو اسم مشتق من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو) Mustum عصير العنب غير المختمر).
ولا تكون بذور الخردل مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها عندما تطحن مع الماء تطلق مادة مهيجة تسمي إيزوتيوسيانات الأليل allyl isothiocyanate، وهذا الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل يهيج الأغشية المخاطية ما يدمع عيون متذوق الخردل، وهذا يفسر لماذا صار الإيبيريت Yperite، وهو سلاح كيميائي استعمل في الحرب العالمية الأولى وحروب عديدة، يدعى غاز الخردل، مع أنه لا يحتوي على الخردل مطلقاً.
صلصة الثوم
لا تكتمل شطيرة شاورما الدجاج أو الشيش طاووق أو طبق الكبة النيئة في بلاد الشام دون صلصة الثوم البيضاء، وهي تضفي نكهة استثنائية، وتحضر هذه الصلصة من حبة بطاطا متوسطة مسلوقة وثوم مدقوق وملح وزيت زيتون وماء.
البيستو
تصنع صلصة البيستو Pesto المنعشة من الريحان وزيت الزيتون والصنوبر في إيطاليا، وغالباً ما تضاف للسلطات والمعكرونة وشطائر البانيني الإيطالية.
والبيستو صلصة ظهرت في جنوة Genoa عاصمة إقليم ليغوريا Liguria في شمال إيطاليا، وهناك عدة وصفات لإعداد البيستو وقد يستبدل الصنوبر بالجوز، أما البيستو الجنوي التقليدي فيصنع بدق المكونات في هاون رخامي، وهي الثوم المفروم والريحان والصنوبر الأوروبي ممزوجا بـزيت الزيتون وجبن بارميجيانو ريجيانو وجبن فيوري ساردو Fiore Sardo، وهو جبن يصنع في جزيرة سردينيا من حليب الغنم.
صلصة الصويا
لا تغيب صلصة الصويا المالحة عن مائدات الطعام الآسيوية، سواء بالزلابية الصينية أو السوشي اليابانية.
وصلصة الصويا هي نوع من التوابل السائلة تحضر بتخمير فول الصويا باستخدام نوع من الفطريات Aspergillus oryzae بوجود الماء الملح، وينتج من التخمير معجون يعصر إلى هذه الصلصة التي يعود تاريخها إلى الصين (حوالي قبل 2800 عام).
__________________________________________
● د. شريف صادق:أستاذ في الهندسة الغذائية – جامعة البعث (حمص)
● ● ●

منقول بتصرف عن " الصحافه الخضراء "
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-23-2019, 09:26 AM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي مقدمة عن الصُوصات – An introduction to Sauces

مقدمة عن الصُوصات :
An introduction to Sauces

الصُوصات

كلمة صوص جاية من جذور كلمة قديمة وإلي هي ” ملح ” , الأكل زمان من: لحوم حيوانات , حبوب, خبز ..الخ .. كان طعمه فقير أو “مُمِل ” , وعشان كذا حاولوا يخترعوا أو يلاقوا مكونات تحسن لهم الطعم , وأبسط طريقة كانت التتبيل المتوفر من الطبيعة كالملح , الفلفل , عصارة الفواكه الحامضة , الحلاوة من العسل , الروائح العطرية من الاعشاب المختلفة , أو البهار المخلوط . وأكثر الأطعمة كان يتم تغيير طعمها بالتخمير : حامض وعطري كالخل , مالح ولاذع زي الصويا صوص وصوص السمك – fish sauce _ , حامض وحلو وفاكهي مثل الكاتشب . وبعدها تجي الصوصات, قمة النكهات المُركبة ,حيث إنه قدروا يحضروا صوص بأي نكهة لطبق معين وتكون مناسبة له .تاريخ الصوصات قديم بدأ من العصور الوسطى وامتد مروراً بالهند وايطاليا وفرنسا وانجلترا, لكن الثورة والتغيير الحقيقي كان في اوروبا وخصوصاً فرنسا حيث تم تطوير وتصنيف الصوصات لتصبح فن وثوابت متعارف عليها في أكثر المطابخ العالمية .راح نتكلم عنها في موضوع منفصل عن التكثيف بالدقيق والنشا , لأنه الآن إلي يهمنا هو الصوص نفسه , هدفه ,تركيبه , تحسينه , ولو عرفناه بشكل بسيط ومختصر : الصُوص بشكل عام عبارة عن سائل يرافق الأكل سواءً كان لحم , دجاج ,سمك , حُبوب أو خضار .. سواءً كان مخلوط معاه أو مطبوخ فيه أو راح يتغمس به. هو في الأخير سائل له طعم ولون وكثافة معينة .,سائل تقدر تتحكم فيه .. فتخليه إما يعطي الطبق دسامة وغنى أكثر .. أو يكون خفيف ويكمل الطعم .. أو يكون سائل مختلف عن الطبق بحيث إنه يكسر الطعم ويعزز النكهة .
الصُوصات وحده من لذات ونشوات الفم وأكثر مكون ممكن يشبع حواسك وأنت تاكل .وتلاحظ إنه مستحيل تلاقي حد يكره الصوص وما يستمتع فيه ولكن العكس تلاقي إنه هو أكثر مكون تتمنى إنك تضيفه زيادة على الطبق وكأنه اللذة الغير مكتملة ! ..مع إنه هذا هو دوره بالضبط . إنه ينضاف بكمية معينة ما تتطغى على الأكل , لكنها تخليك تتمنى زيادة , وسبب اللذة والاستمتاع إن حركة الصُوص في الفم لها كثافة تحفز حلمات التذوق .. فما بين الحركة البطيئة والكثيفة لأنسجة الخضار المطبوخة وقلة المويا إلي راح تعطيك صوص , فتنة , luscious زي ماتقول عنه نايجلا لاوسون.الإحساس أقرب لما تقضم حبة خوخ كبيييرة وناضجة ..و تمضغها وانت تتنهد اشباعاً – وبعض الصوصات غير قابل للوصف حتى !
لاحظ إن الكلام إلى الآن مازال عن جمالية ولذة العنصر ذا إلى ممكن يضيف على الطبق شكلاً وطعماً وملمساً ,.لكن أكيد في أشياء تقنية وفوائد للصُوص في عملية الطبخ راح اتكلم عنها لما يجي دورها . فيه كثير طرق أساسية في عمل الصوصات ومن أهمها طريقة تخريب الخلايا..وتحرير السوائل المتواجدة في الخلايا إلي تحتوي على كل النكهة .. السوائل ذي لما تحرر ممكن تضيف عليها أي منكهات خارجية وبعد كذا نقدر إننا نكثف الصوص على فكرة الشوربات ” soup “ والجيلي كلها تعتبر من نفس عائلة الصُوصات , والفرق إن الشوربات أخف تركيز في النكهات والكثافة والشيء ذا يخليها أقرب لإنها تصنف كطعام ينأكل .أما الجيلي هو عبارة عن سوائل مكثفة بإضافة كمية من الجيلاتين بحيث إنه تصير ثابتة في حرارة الغرفة مؤقتا .,ولكنها تذوب في الفم .
الهدف من الصُوصات
الهدف الرئيسي من الصوص هو إنك تحاول توفر نكهة على شكل سائل .مع القدرة بالتحكم في كثافة هذا السائل , وطبعا فيه ملايين الملايين من النكهات والمكونات إلي تندمج مع بعض وتعطي نكهة جديدة . وبرضوا لها دور فعال في توفير الرطوبة أو الحفاظ عليها بتغطية طبق خلنا نقول مثلا بصوص الباشميل .
النكهة ؟

لازم تعرف إن النكهة هي عبارة عن مركب من حاستين اثنين .. هم الطعم والريحة . الطعم : ومكان وصوله هو اللسان ويوصل على خمسة اشكال مختلفة: الحلاوة , الحموضة , الملوحة , المرارة , والطعم الخامس وهو savory إلي قد يعبر عنه بالعربية ” لحمي ” , الجزيئات أو الذرات إلي نذوقها من ملح , سكر , أحماض امينية , حمض الاسيد ,هي قابلة للذوبان في الماء . كل شيء ممكن نذوفقه بلساننا من جزيئات هو قابل في الذوبان في الماء أكثر . بعض النكهات إلي نستوعبها إحنا ماتكون بالأصل نكهات حقيقية مثلاً لذعة الخردل هي بالأساس شكل من أشكال الألم إلي يأثر على اللسان .. بس أحنا نستقبله على إنه نكهة . الريحة : مكان استقبالها هو منطقة الأنف .. والسبب إلي يخليك تتعرف على ريحة هو إنك تكون تتذكرها من أول الروائح العطرية , العشبية , أو روائح اللحم والشوي .. وبإختصار كل الجزئيات إلى نشمها قابلة للذوبان في الدهون أكثر من المويا . وتهرب منه أكثر للهواء .
طيف الطعم
خيل معاي إن الطعم هو عبارة عن طيف واسع يشيل داخله النكهات .. لو بديت تذوقه الطيف من البداية راحي تلاقي إنك بديت تطعم نكهة بسيطة وخفيفة تتدرج إلى نكهات منفردة . مثلا مالح , حلو , حامض .. في منتصف الطيف تبدأ تذوق نكهات وكثافات مختلفة شوي أو مركبة مثل طعم غني ودسم من الزبدة .. طعم غني ودسم ولاذع من خل ومايونيز .. في نهاية ذا الطيف تبدأ تحس إن الطعم بدأ يصير شوي معقد ومركب أكثر ..وإن الطعم بدأ يملأ فمك من نكهات قوية مختلفة وروائح عطرية , تلاقي أيضاً الصوصات ذات قاعدة لحمية من فرنسا إلي هي خلاصة التركيز والاستخلاص )
تحسين طعم الصوص ؟
المشكلة في بعض الصوصات إن النكهة فيها مفقودة أو بالأصح باهتة ..والشيء ذا يخليك تحس إن فيه شيء ناقص في الطعم أو في كمية الصوص . على العموم أهم حاجتين ممكن تساعدك تعرف تضبط الصوص بشكل جيد نسبياً هي :
(1)- الصوص هو شيء يرافق الأكل ومقداره بالنسبة للطبق ككل يعتبر قليل لذلك , لابد أن يكون طعم الصوص لحاله مُركز ولما ينضاف على الأكل يتوازن مع الطعم ويصير مناسب جداً له , المعنى إنه لو تذوق ملعقة من الصوص لحاله لازم تحس إن طعمه قوي ومركز مش ضعيف والتكثيف يعتبر وسيلة فعالة جداً في تركيز النكهة راح نتكلم عنه لاحقاً .
(2)- موضوع الكثافة عامل مهم .. أحنا نستمتع بالصوص وكيف يتحرك في فمنا . مع إنه زي ماقلت الهدف من الصوص إنها تكون نكهة بس على شكل سائل. لكن الصوصات المتكتلة أو إلي الدهن فيها مفصول وأشبه بالمرق ! تعتبر سيئة وغير مُحببة للأكل .. لذلك لازم تأخذ في الحسبان كثافة الصوص وكيف تحاول تخليه مُُمتع لفمك .
كيف الصوص يتكون ؟
المكون الأساسي تقريبا في كل سوائل الاطعمة هو الماء .. لأنه الاطعمة ذي نفسها تحتوي على كمية كبيرة من الماء , عصارات اللحمة والخضار والفواكه .. كلها مائية . لكن الكريما والمايونيز وصفار البيض كلها تعتبر دهنية وتحتوي على نسبة ماء أقل . والماء هو الطور أو الحاوي إلي تسبح فيه كل العناصر والجزيئات .. خلنا نقول عن الطور إنه بحر . أوك !
الفكرة في إنك تخلي الصوص كثيفة .. هي إنك تحول البحر إلي تسبح فيه العناصر من كونه مائي إلى أقل مائية أي يصير يحتوي على عناصر أكثر وماء أقل . وذا راح يتم لما تضيف عناصر صلبة تحتوي على نسبة ماء أقل .. مثل جزيئات من النباتات أو انسجة حيوانية .. أو قطرات من الزيت .. أو حتى فقاعات هوائية .
كيف اضافة العناصر الصلبة يخلي الصوص كثيف ؟
العناصر المضافة تعيق حركة جزيئات الماء الحرة .. جزيئات الماء صغيرة وكثيرة الحركة وعشان كذا الماء سائل ..فلما تضيف مواد أخرى سواء كانت جزئيات أو انسجة أو دهون أو فقاعات هوائية .. إلي يصير إن جزيئات الماء ماتقدر تتحرك بحرية مثل أول .. تلاقيها كل ماتحركت شوي .. اصدمت بجزيء آخر .. وصارت ماتتحرك إلا في مساحات أقل وبشكل ابطئ وبكذا يصير السائل كثيف . في الصورة تحت ,نفرض إن الجهة اليمين هي جزيئات الماء لحالها ..نقدر نشوف كيف المساحة بين كل دائرة ودائرة , وكيف إنهم يقدرون يتحركون بحرية . عكس الجهة اليسار راح نلاقي عناصر ثانية نقول إنها انسجة , دهون , فقاعات , نلاحظ إن المحيط صار مزدحم وإن الدوائر صار مجال حركتها أقل وممكن إنها تتصادم بأجسام أخرى . طبعا الزحام إلي شايفينه ذا نقدر نقول عنه محيط كثيف أو هذا هو بالضبط الصوص الثقيل تحت المجهر .
طبعا المادة أو العنصر المضاف له خاصية تغير في كثافة وملمس السائل .المواد المضافة الصلبة : راح تعطي إما ملمس محبب أو ناعم ” smooth “ وذلك يعتمد على حسب حجم جزيئات المادة المضافة صغيرة كانت أو كبيرة . قطرات الزيت أو الدهن راح تعطي ملمس كريمي أكثر . فقاعات الهواء راح تعطي خفة .الجزيئات المتناثرة المتداخلة ممكن تعطي ملمس” sticky” . كل واحد راح يعطي نظام فيزيائي مختلف وخصائص مختلفة للصوص . وتقريباً هي أربعة طرق شائعة في تكثيف عصارات الأطعمة .
(1)- التكثيف بالجسيمات – thickening with particles
اغلب المكونات الغير مطبوخة . لحوم , خضار , اعشاب , فواكه .. هي إما انسجة حيوانية أو نباتية . الانسجة ذي مبنية من خلايا صغيرة جداً مليانة سوائل . والخلايا ذي مغلفة بحوائط , لما الخلايا ذي يتم طحنها ..السوائل إلي فيها تطلع والجدران المحيطة بها تنطحن وتعطي كثافة . مثلاً الطعام المسحوق أو زي مانقول عنه هريسة ” Purée ”
( الحبوب الناشفة والبهارات هي ايضاً كمان خلايا ولها جدران لكنها لا تحتوي على أي سوائل )
نفس الكلام بالنسبة للجزر , للسبانخ ..للفواكه .. لأي شيء خلاياه تحتوي على نسبة من الماء .. لما يتم طحنه , الماء يطلع وجدران الخلايا تنطحن وتعطي سماكة مثل المعجون .الملمس يعتمد على حجم الجزيئات كل ماكانت أصغر كل ماكان إمكانية الاحساس بها على اللسان أقل وذا يعطيك ملمسsmooth ناعم وكثافة أكثر .
(3)- المُستحلب : التكثيف بالتقطير – thickening with droplets
الطريقة ذي مشهورة جداً وأبسط مثال لها في اعداد تتبيلة السلطات .. لما تحاول مثلا تخفق تتبيلة مع شوية زيت ويبدأ يتحول عندك لمستحلب
جزيئات الماء والزيت مختلفة جداً في تركيبها وخصائصها ..والشيء ذا يخليها ما تذوب في بعض أو تتجانس مع بعض . عشان كذا لو استخدمنا الخلاط أو الخفق القوي عشان نخلط كمية صغيرة من الزيت في كمية كبيرة من الماء الإثنين راح يعطونا سائل أقرب إلى مستحلب ” milky ” كثيف . العملية ذي بإختصار عبارة عن خليط من سائلين متعارضين بطريقة تقطير واحد فيها في بحر ” طور ” السائل الثاني وتسمى emulsion أي مستحلب . طبعا العملية سميت تقطير لإنك تضيف الزيت بكميات قليلة جداً مع الخفق , قطرات الزيت تحجب نطاق حركة الماء وتعيق حريته.
(4)- التكثيف بالفقاعات – thickening with bubbles
التكثيف بالفقاعات قد يعتبر غريب ! بحكم إنه الهواء “غاز” عكس المادة , لكن لما تفكر برغوة القهوة وكيف لها ثبات وهيكل ..بحيث إنك تقدر حتى تغرفها بملعقة وماتختفي كلياً . فقاعات الهواء لها نفس تأثير الجسميات على جزيئات الماء في موضوع تقييد الحركة .لكن مازال التكثيف بالفقاعات له عدو وهو الجاذبية , راح نتكلم عنه في موضوع التكثيف بالفقاعات .
– هذي مجرد مقدمة عن الصوصات وعن طرق التكثيف بإختصار , لأنه بالأساس كل نوع يحتاج شرح وموضوع خاص منفصل , في المواضيع الجاية راح أحاول اشرح التكثيف واعداد الصوص حسب :

(1)- التكثيف بالجيلاتين والبروتينات : ذا يدخل فيه استخلاص الجيلاتين والنكهات من اللحم , واعداد المرق إلي هو بالأساس الخطوة الأولى لإعداد صوص ناجح ولذيذ , والتكثيف بالبروتينات
(2)- الصوصات الجامدة : مثل الجيلي واستخلاصه ,والجيلي الصناعي .
(3)- التكثيف بالدقيق والنشاء : وهنا نقدر نشوف كيف نكثف الصوص , واعداد الرو وانواعه , و الصوصات الفرنسية , واليخنات
(4)- التكثيف بجسيمات النباتات : يشكل البيووريه والحبوب والبهارات .
(5)- التكثيف بقطرات الزيت : يشمل المستحلب , وصوصات الكريما والزبد , وصوصات البيض .
(6)- التكثيف بفقاعات الهواء : الرغوة
__________________________
● ● ●

منقول
T]
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-23-2019, 10:14 AM   #6
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي الصلصات الفرنسية الأم

الصلصات الفرنسية الأم

● صلصة البيشاميل Béchamel Sauce
يعتبر البعض البيشاميل من أبسط أنواع الصلصات الأم لأنه لا يتطلب المرق الأساس (stock)، إذ يكفي الحصول على الحليب والطحين والزبدة لتحضيره. وعادة ما يتم هذا التحضير بتركيز الحليب وتكثيفه بعجنة أو خليط الطحين والزبدة الذي يعرف بالفرنسي بالرو – Roux. ويضاف إلى ذلك القرنفل والجوز الطيب والفلفل الأبيض المطحون والبصل ويترك ليطبخ على نار هادئة، وعادة ما يصلح للازانيا وبعض أنواع الباستا، إذ أن أصوله توسكانية إيطالية تعود إلى القرن الرابع عشر.

وقد جاء الملك الفرنسي هنري الرابع في القرن السادس عشر بالبيشاميل من عائلة ماديتشي المعروفة وتم تغيير اسمه الإيطالي بالساميلا – ليحمل اسم المركيز بيشاميل الذي خدم في بلاط الملك لويس الرابع عشر، لأهميته في مطبخ البلاط.

وتقدم صلصة البيشاميل مع أطباق الخضار واللحم الأبيض والبيض.

يعتبر البعض البيشاميل مجرد صلصة فلوتيه العجل – Veal Velouté مع كمية كبيرة من الكريم. وكان يطلق عليه أحيانا اسم «الصلصة البيضاء» لأنه نوع آخر من أنواع صلصة المورنيه.

الصلصات المصنوعة من البيشاميل وهي أيضا صلصات هامة ومعروفة في المطاعم الكلاسيكية والممتازة: صلصة الكريم – صلصة المورنيه – صلصة نانتوا البحرية – صلصة جبن التشادار – صلصة الخردل وغيره.
● صلصة الإسبانول Espagnole Sauce
هذه الصلصة الإسبانية الأصل أكثر تعقيدا من البيشاميل والفيلوتيه، إذ تحضر عبر تثخين وتكثيف المرق البني الداكن اللون الأساس المستخلص من عظام البقر المقلية والمغلية، بعجينة الرو (زبدة وطحين)، ويستخدم في إنتاج صلصة الإسبانول ما يعرف بماريبواه – Mirepoix (قطع جزر وبصل وكرفس مقلية مع بعضها البعض) ورب البندورة في نهاية الطبخ وأحيانا يضاف إليها الزعتر أو ورق الغار.

وتقول القصة بأن طباخي الملك الفرنسي لويس الثالث عشر الإسبان، في القرن السابع عشر، أرادوا تكثيف الصلصة البنية المستخدمة آنذاك لإبهار عروسته آنا، عبر إضافة رب البندورة الإسباني إليها فأعجب المدعوون بالفكرة وتابعوا على استخدامها في بيوت الأغنياء.

الصلصات الثانوية التي تتدرج من صلصة الإسبانول كثيرة أيضا منها: صلصة النبيذ الأحمر – صلصة روبرت – صلصة نبيذ البورت – صلصة الفطر – صلصة مديرا – صلصة الليونيز وغيرها.
● صلصة الفيلوتيه أو الصلصة المخملية Velouté sauce
تعتبر هذه الصلصة أيضا من الصلصات الرئيسية السهلة، إذ يتم تحضيرها عبر تثخين وتكثيف مرق اللحم الأساس بالرو (الطحين الأبيض والزبدة) وتركه على نار هادئة ليكتمل. وتتبع أنواع الفيلوتيه أنواع المرق الذي تستخدمه، فإذا كان المرق الأساس دجاجا تسمى الصلصة فيلوتيه دجاج وإذا كانت مرق لحم العجل يطلق عليها اسم فيلوتيه العجل وهذا ينطبق على مرق السمك أيضا.

●وعندما نضيف الكريم إلى فيلوتيه الدجاج نحصل على صلصة السوبريم – Suprême Sauce
(ممتاز للدجاج) وعندما نضيف اللييزون – liaison (خليط من الكريم وصفار البيض) إلى فيلوتيه العجل نحصل على صلصة الأليماندي، أما عندما نضيف النبيذ الأبيض والكريم مع فيلوتيه السمك فنحصل على ما يعرف بصلصة النبيذ الأبيض – White Wine Sauce المطعمة بالأعشاب.

●الصلصات الثانوية التي تعتمد على الفيلوتيه كأساس لها كثيرة وكثيرة، منها: صلصة النورماندي – الصلصة الهنغارية – صلصة الأورورا – صلصة القريدس – صلصة الفطر وصلصة البوليتيه الدجاجية وغيره.
●صلصة الهولنديز Hollandaise Sauce
تعتمد هذه الصلصة على خلط البيض والزبدة ويتم إنتاج هذه الصلصة عبر خلط الزبدة الصافية أو الزبدة المصفاة من الماء مع صفار البيض الحار، وتستخدم هذا النوع من الزبدة حتى لا يفسد الماء المستحلب ويبقيه متماسكا. ويضاف إلى الصلصة خلال تحضيرها عصير الليمون والماء البارد والفليفلة الحريفة أو فلفل الكاييان الأحمر.

ويعود أصل الصلصة إلى منطقة النورماندي في فرنسا حيث كان يحمل اسم بلدة اسيغني الغنية بالزبدة، لكن بعد الحرب العالمية الثانية بدأ الناس هناك باستيراد الزبدة الهولندية فتغير الاسم ليصبح هولنديز أي الصلصة الهولندية.

ويقال أيضا بأن أصل الصلصة فنلندي وأحيان هولندي، وأن الهوغونوتيين هم الذين جاءوا به إلى فرنسا في القرن السابع عشر. وقد ظهر في بعض الكتب آنذاك وإلى جانب وصفات خاصة بالهليون.

ورغم أنها تقدم مع شرائح لحم البقر، تعتبر صلصة الهولنديز ممتازة لأطباق البيض والخضار والحيوانات البحرية. ومن الصلصات الثانوية التي تتدرج منه: صلصة ديجون – الصلصة المالطية – صلصة موسيليني – صلصة البرنيز وغيره.
● صلصة البندورة Sauce Tomate
وتتألف هذه الصلصة من لحم المملح والخضار والبندورة ومرق العظم الأساس والسكر والزبدة وتطبخ بإضافة عجينة الرو في الفرن للحصول على طعم متساو بين جميع هذه العناصر. وفي بعض أنواع صلصات البندورة الآخر يتم إضافة النبيذ الأحمر أو الخل بدل المرق. وكثيرا ما يصاحب صلصات البندورة أيضا الثوم والبصل وبعض الأعشاب مثل الزعتر والحبق والبقدونس والمردقوش.

وكما هو معروف فإن صلصة البندورة تصلح للكثير من الأطباق خصوصا أطباق اللحم والباستا وغيرها. ولشهرة هذه الصلصة وشعبيتها في الكثير من الدول لجأ الأميركان إلى اختراع الكاتشاب للتماهي بها والتعويض عنها. لكن الأميركان لا يستخدمون الكاتشاب فقط، بل دأبوا على استخدام رب البندورة في بداية الثلاثينات. وتعتبر صلصة مارينارا التي جاءت من نابولي في إيطاليا أشهر صلصات البندورة في الولايات المتحدة لبساطتها (بندورة وثوم وبصل وأعشاب وأحيانا مع القبار أو الشفلح أو الزيتون). وكثيرا ما يستخدم الإيطاليون والأميركان هذا النوع من الصلصات مع السباغيتي وفي صناعة البيتزا.

ويطلق بعض الأميركان من أصول إيطالية وخصوصا على الساحل الشرقي للولايات المتحدة، على صلصة البندورة اسم مرق البندورة (tomato gravy).

وقد جاء ذكر هذه الصلصة لأول مرة في نهاية القرن السابع عشر في كتاب الإيطالي أنطونيو لاتيني «الخادم الحديث». وقد انتقل أنطونيو من إسبانيا إلى إيطاليا للعمل في أفخر المطابخ في روما وصقلية فنقل الصلصة معه.

ومع هذا تعتبر الصلصة من صلصات حضارة الازتاك القديمة في أميركا اللاتينية، ويقال: إن أول غربي كتب عن صلصة البندورة المكسيكية هو الإسباني برناردينو دي ساهاغون. وهذه الصلصة المكسيكية كانت عبارة عن بندورة مع البهارات والفلفل الأحمر الحار.

من الصلصات الثانوية التي تتدرج من صلصة الطماطم أو البندورة هي: الصلصة الإسبانية والصلصة البرتغالية وصلصة كريولي وصلصة بروفانسال.
_________________________
● ● ●
منقول عن " ألذواقه"

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-23-2019, 09:29 PM   #7
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي صلصة البيشاميل Béchamel Sauce

صلصة البيشاميل Béchamel Sauce
صَلصة البَشاميل (بالفرنسية: Béchamel) والمَعروفة أيضاً بِـالصَلصة البَيضاء، وهيَ تتكون مِن خَليط من الزُبدة والَطحين مَع الحَليب. تَرجِع صلصة البَشاميل في أصلِها إلى المَطبخ الفَرنسي، حيث تُستخدم كَقاعدة وأساس للصَلصات الأُخرى كَصلصة مورناي (صلصة بشاميل مع الجُبن)

كانَ بَشاميل خَبيراً مَالياً، يَشغل مَنصب شَرفي كَرئيس الخَدم لِـلويس الرابع عَشر. ظَهرت صَلصة البَشاميل لأول مَرة عام 1651 وكانت تَحمل اسم عائِلته وَتم نَشرُها مِن قبل فرانسوا بيير لا فارين (1615-1678). كانت الصَلصة في الأَساس عِبارة عَن صَلصة بيضاء اللون مُضاف إليها كَميات كَبيرة من الكريما. وقد ذُكرت صلصة البَشاميل في مَرجع سولنييه للطبخ، حَيث ذَكر وَصفة واحدة لَها على النَحول التالي: "خَليط مُبلل أَبيض من الطَحين وَالزُبدة مَع الحَليب وَالملح وَالقُرنفل بالإضافه إلى البَصل، ويتم طَهيه لِمدة 20 دقيقة".

التَحضير:
يُحضر البَشاميل تقليدياً عن طَريق إذابة كمية من الزُبدة في وِعاء، ومن ثم يتم إضافة الطَحين إليها، ويتم إنضاج الطَعام على درجة حرارة هادئة مَع التَحريك إلى أن يتغير لَونه قَليلاً، ومن ثُم يتم إضافة الحَليب بشكل تدريجي، مع الاستمرار بِتحريك المَزيج حَتى يَتكاثف حجم الصَلصة، وبَعد غليان المَزيج وتناسُقه يتم إضافة الجُبن، وبعد أن تنضج يَتم رَفعُها عن النَار، وإضافة الفُلفل الأبيض مَع المَلح بكميات تَعتمد على الرَغبة الشَخصية، وفي المَطبخ الإيطالي يتم إضافة جوز الطيب حسب الرَغبة الشَخصية، ثم يَتم تركها حتى تَبرد.

كما تتوفر خلطة البشاميل في ظروف سريعة التحضير كمنتجات طبخ لتسهيل الطبخ، حيث يتم إضافة الحليب فقط لمحتوى الظرف ويتم تحريك الخليط على النار حتى يتماسك

●الاستخدام
●صَلصة

تُعتبر البَشاميل كقاعدة رئيسية وأساس للكَثير من الصَلصات التَقليدية الأُخرى، مِثل:
●صَلصة مورناي (جُبن).
●صلصة الاستكوزا (جراد البحر ،زبدة ،قشطة).
●صَلصة الكريما.
●صلصة الخردل.
●صلصلة البصل.
●صلصة الشدر.

●الأَطباق:
هُناك بعض الأطباق التي يُضاف إلى صلصة البَشاميل بِشكل أساسي، مِثل:
●القَرنبيط بالجُبنة (Cauliflower cheese).
●كروك موسيو (Croque Monsieur).
●كروكيت (Croquette) وهيَ كُبة لحم أو سَمك.
●فطيرة السَمك (Fish pie).
●لازانيا (Lasagne).

__________________________________________
● ● ●

منقول بتصرف عن " ويكيبيديا - الموسوعة الحرة "


__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 08-23-2019, 10:07 PM   #8
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي الاستاكوزا بأفضل مذاق في لندن

الاستاكوزا بأفضل مذاق في لندن
الاستاكوزا واحدة من أكثر المأكولات فخامة حول العالم، في لندن الامر مختلف، حيث يمكنك أن تتذوق الاستاكوزا في العديد من المطاعم التي افتتحت خلال الفترة الأخيرة مثل لوبستر كيتشن Lobster kitchen وسماك ديلي اند فراكس Smack Deli and Fraq’s حيث أطلقت جميعها في نهاية العام الماضي كذلك هناك برغر أند لوبستر Burger & Lobster الذي سيفتتح العديد من الفروع الجديدة في العام الحالي.
ولا تقع استاكوزا التي تقدم في هذه المطاعم على قدم المساواة مع غيرها، فالمحار المقدم في هذه الأماكن عادة ما يكون مصدره كندا أو أمريكا ووفقا لرأي العديد من مشاهير الطهاة في لندن فمأكولات استاكوزا البحرية المقدمة من مصادر محلية كما يقول رئيس الطهاة دانيال كنت، في سانت جيمس جراند ويلتون St James’s grandee Wiltons هي الأفضل في العالم فهي مليئة باللحم وذات مذاق مميز بالمقارنة بالاستاكوزا التي يتم استيرادها من أمريكا وكندا فهي لا تتمتع بنفس مذاق اللحم الطري ذو النكهة المميزة والغنية.

ورئيس الطهاة في مجموعة كابريس، تيم هيوز يقول إنه عندما يتعلق الأمر بالاستاكوزا فالنوع البريطاني هو الأفضل بالتأكيد ولو كان له الاختيار سيختار البريطانية فهي منتج فاخر حتى ولو كانت الأغلى فهي تستحق ما يتم دفعه فالاستكوزا التي تأتي من أمريكا الشمالية تحمل كمية من الماء في جسدها تخرج أثناء الطهي مما يجعل مذاقها غير جيد.
وفي ويلتون يتم بيع الاستاكوزا بستين جنيه استرليني ويتراجع سعرها في الصيف إلى 45 جنيه استرليني حيث يقوم الطهاة في المطاعم بشراء الاستاكوزا من صغار الموردين من اسكتلندا وايرلندا وذلك في خلال الفترة من شهر مايو وحتى شهر سبتمبر.

ولكن أين ما كان المكان الذي أحضرت الاستاكوزا الخاصة بك منه عليك أن تتأكد من أنها طازجة فأهم شيء يجب أن تتأكد منه عندما تأكل الاستاكوزا أنه لم يتم تجميدها في البحر، فلحم الاستاكوزا حساس جدا وعندما يتم تجميده تتأثر نكهته وطبيعته فأفضل أنواع الاستاكوزا هي التي يتم اصطيادها وإبقائها حية حتى يتم طهوها عند الاحتياج إليها وإليك الأماكن التي يمكنك أن تجد بها أفضل أنواع الاستاكوزا التي مازالت أكثر أنواع الأكلات الفاخرة في المطاعم.
مطاعم تقديم الاستاكوزا في مدينة لندن
●ويلتون Wiltons
ثاني أقدم مطعم في لندن يقدم الاستاكوزا المشوية مع صلصة السيتوز ويعتبر أكبر بائع لها حيث يقال إن الشوي هو أفضل طريقة لطهي الاستكوزا حيث تجعلها تحتفظ بمذاقها المميز ويقع المطعم في 55 شارع جيرمن.

●جيه شيكي J Sheekey
ويستضيف المطعم مهرجان الاستكوزا بالتعاون مع بادستو المؤسسة الخيرية لحماية الاستاكوزا ويقع المطعم في 28-34 شارع سانت مارتن.

●بيدنام اويستر بار Bibendum Oyster Bar
حيث يتم طهي الاستاكوزا بأبسط الطرق وتقديمها حيث يتم سلقها وقطعها وإضافة الليمون والمايونيز حيث يتراوح سعر الاستاكوزا بين 18 إلى 36 جنيه إسترليني ويقع المكان في 81 شارع فولهام.

فتمتع بمذاق أفخر أنواع الاستاكوزا في لندن.
_________________________
● ● ●
منقول عن " ألذواقه"

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-23-2020, 05:38 PM   #9
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي تشاتني

تشاتني
صلصة لفظ مستمد من caṭnī (التاميل : சட்னி، الكانادا : ಚಟ್ನಿ الهندية : चटनी، الأوردو : چٹنی)، وهي عبارة عن طبق من خليط الخضر والتوابل حار يستخدم كعنصر مرافقة للطبق الرئيسي.
أنواع الصلصة


صلصة المانجو
الصلصات تأتي في مجموعتين رئيسيتين، الحلو والحار ؛ كل الأشكال عادة ما تحتوي على التوابل المختلفة، بما في ذلك الشطة، ولكنها تختلف من جانب نكهة الرئيسية، أنواع الصلصة واستعداداتهم تختلف بشكل واسع في أنحاء باكستان والهند.
●الكزبرة (Cilantro)
●صلصة النعناع (صلصة الكزبرة والنعناع وغالبا ما يسمى الصلصة هاري، حيث 'هاري' هو الهندية ل'الأخضر')
●التمر الهندي الصلصة (Imli الصلصة) (غالبا ما تسمى Meethi الصلصة كما 'Meethi' باللغة الهندية تعني 'الحلو'.
●صلصة جوز الهند.
●صلصة البصل.
●صلصة الطماطم.
●صلصة الشطة الحمراء.
●صلصة الفلفل الأخضر.
●صلصة المانجو (مصنوعة من المانجو الخضراء)
●صلصة الليمون الحامض (مصنوعة من الليمون الحامض غير ناضج)
●صلصة الثوم مصنوعة من الثوم الطازج، جوز الهند والفول السوداني.
●صلصة الطماطم الخضراء.
●صلصة الفول السوداني.
●صلصة الزنجبيل.
●صلصة الزبادي، بسيطة مثل خلط اللبن الزبادي، ومسحوق الفلفل الأحمر، والملح، وتؤكل مع مجموعة متنوعة من الأطعمة الأمريكية والأوروبية على غرار الصلصات وعادة ما تكون ثمرة والخل والسكر، وتطهي لتصل إلى الحدالمطلوب.

البهارات الأكثر شيوعا المضافة للصلصة تشمل الحلبة، الكزبرة، الكمون والفلفل الأسود.
___________________________
● ● ●

منقول بتصرف عن " ويكيبيديا - الموسوعة الحرة "

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-23-2020, 05:48 PM   #10
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 16,389
افتراضي «تشاتني»... صلصة هندية اجتاحت العالم

«تشاتني»... صلصة هندية اجتاحت العالم
صنعت من الفواكه والخضراوات لحفظ الطعام قبل اختراع البرادات
نيودلهي: براكريتي غوبتا
تمثل الـ«تشاتني»، وهي صلصة مفضلة في كل الأزمنة مكونة من الفواكه والخضراوات، والأعشاب، والبهار، والسكر، والخل، عنصراً أساسياً من عناصر المطبخ في كل أنحاء العالم. مثلما يمكن إضافة صوص الـ«سريراتشا» أو الـ«بيستو»، أو الجبن الذائب إلى كل أنواع الطعام تقريباً لجعل مذاقه أفضل، يمكن استخدام الـ«تشاتني» على نحو مماثل. يمكن عمل هذه الصلصة بحيث يكون مذاقها حلوا أو متبلا؛ وقوامها غليظ أو أملس؛ ورطبة أو جافة، وذات ملمس خشن أو ناعم.

يعود تاريخ الـ«تشاتني» إلى عام 500 ق.م على أقل تقدير. كان من الصعب على الناس حفظ الطعام قبل اختراع أجهزة التبريد والتجميد التي يمكن الاعتماد عليها، لذا كان يتم تحويل الفواكه والخضراوات إلى «تشاتني» لحفظها لمدة أطول. إذا ذهبت إلى مطعم هندي، يمكنك التعرف على مجموعة متنوعة من الصلصة التي يطلق عليها هذا الوصف، وبعضها يتكون بالأساس من الزبادي، وبعضها أملس، في حين يكون البعض الآخر رقيقاً أو شبه جاف، وغيرها غليظ القوام، أو حلو المذاق، أو به بهار أو لاذع: لكن ما هو الـ«تشاتني»؟

ما هو مصدر وأصل صلصة الـ«تشاتني»؟
يعتقد الكثيرون أن صلصة الـ«تشاتني» إنجليزية الأصل، لكنها في الحقيقة ظهرت في الهند وليس في إنجلترا، وما هذا سوى اعتقاد شائع خاطئ. كلمة «تشاتني» نفسها تهجئة مختلفة للكلمة الهندية، وهي مشتقة من كلمة «تشاتنا»، التي تعني حرفياً «أن يلعق»، وتعبر عن صوت لعق الشفاه عند تناول طعام لذيذ. ورغم أن جذور هذه الصلصة تعود إلى الهند، انتشرت طريقة عملها في دول أخرى؛ وكان الرومان هم أول من أدخلوا هذه الصلصة إلى مطبخهم، ثم فعل البريطانيون ذلك خلال القرن الثامن عشر. عاش الجنود وأسرهم خلال الحقبة الاستعمارية البريطانية في الهند، وتعلموا تقدير النكهات الفريدة لأصناف الطعام الهندي مثل الكاري والـ«تشاتني». ومع تنقل أولئك الجنود من بلد إلى آخر، تنقل معهم حبهم لـ«تشاتني» حتى وصل إلى جنوب أفريقيا، ومنطقة الكاريبي، ووطنهم بريطانيا العظمى.

نظراً لأنه لم يكن لدى الكثير من الدول، التي تم إرسالهم إليها، أنواع الفاكهة والبهارات والأعشاب نفسها المتوفرة في الهند، بدأت الـ«تشاتني» تكتسب نكهات إقليمية تختلف باختلاف سكان المنطقة وتتنوع بحسب تنوع الثقافة، حيث كانوا يستخدمون المكونات المتوفرة لديهم، وبمرور السنوات ازدادت وتنوعت المكونات والنكهات بتنوع واختلاف الأشخاص الذين يعدونها.

«تشاتني الجنرال غراي» هو نوع الـ«تشاتني» البريطانية الكلاسيكية، التي أعدها ضابط بريطاني سافر إلى الهند، بحسب الاعتقاد السائد. تم بيع الوصفة في النهاية إلى شركة «كروس أند بلاكويل»، البريطانية الكبرى المصنعة للأغذية في بداية القرن التاسع عشر على الأرجح. أهم مكونات هذه الوصفة هي المانغو، والزبيب، والخل، وعصير الليمون، والبصل، وخلاصة التمر الهندي أحياناً، ومادة للتحلية، وبهارات. تم وصفها بالـ«تشاتني المعتدل» مقارنة بالتنويعات الأخرى الحريفة بدرجة أكبر. مع ذلك تكون الـ«تشاتني»، التي قد يشتريها المرء من السوبر ماركت في الخارج، محفوظة وتشبه المربى، وهي طيبة وعادة ما تمثل الفاكهة المكون الأساسي لها، ويتم تقديمها كطبق جانبي مثل الكاري الهندي. مع ذلك لا تشبه الـ«تشاتني» المحفوظة الـ«تشاتني» الأصلية الهندية في أي شيء.

الـ«تشاتني» الهندية
عادة ما يتم تقديم الـ«تشاتني» مع كل وجبة في الهند خاصة مع الأطعمة اللذيذة بالكاري، وأيضاً كصلصة تُضاف إلى الأطباق الساخنة كاللحم. تكون الـ«تشاتني» الهندية طازجة، ويجب تناولها خلال فترة قصيرة بعد إعدادها.

يمكن إعداد الـ«تشاتني» الهندية من مجموعة كبيرة متنوعة من المكونات، بداية من الزبادي، ووصولاً إلى الفول السوداني. بعض أنواع الـ«تشاتني» ملساء القوام، وبعضها الآخر غليظة القوام، وبعضها مطهية وبعضها غير مطهية، كذلك يتم استخدام بعضها كصلصة، والبعض الآخر يتم تقديمه كطبق جانبي، أو كوجبة إفطار. لدى كل منطقة من الهند نوعها المفضل من الـ«تشاتني»، وأشهرها ذلك المعد من المانغو والليمون. رغم أنه يتم طحن المكونات في الهند يدوياً حتى تصبح عجينا ذي نكهة قوية غليظ القوام باستخدام المدقة والمهراس، يمكن إعداده بطريقة حديثة في المنازل الهندية العصرية.

ومن المفترض أن يتم إعداده قبل كل وجبة بفترة قصيرة، لذا لا توجد حاجة إلى إضافة الخل أو السكر لحفظه.

يتم إعداد الـ«تشاتني» في الهند باستخدام البذور مثل السمسم والشمر، والمكسرات مثل الفول السوداني والكاجو، وجوز الهند الطازج والمجفف، وقشور الخضراوات، مثل اليقطين المر، والأسفنجي، وكذلك باستخدام مجموعة متنوعة من الفلفل الحار، والأعشاب مثل أوراق الكاري، والكزبرة، والشبت، وبعض المواد التي تضيف نكهة لاذعة مثل عنب الثعلب الهندي، وثمرات المانغو غير الناضجة، والتمر هندي، والغرسنية الهندية، والبقوليات بمختلف أنواعها، والأرز المفلطح.

من البهارات المستخدمة في تلك الوصفات حبوب الكمون، والحلبة، وبذور الشمر، والكركم، ومسحوق الزنجبيل الجاف، ومسحوق المانغو الجافة، وحبوب الكزبرة، وبذور الخردل، والأنجدان. كذلك يتم استخدام السكر غير المكرر، والليمون، والفلفل، والتمر هندي لتحقيق التوازن بين النكهات في بعض وصفات الـ«تشاتني».

الأيورفيدا والـ«تشاتني»
هناك 6 نكهات مذكورة في الطب التقليدي الهندي، أو الأيورفيدا، وهي الحلو، واللاذع، والمالح، والحريف، والمر، والحامض. بعض تلك النكهات أقوى من الأخرى، ولكل منها تأثير مختلف على الجسم والعقل. لذا يشير طب الأيورفيدا إلى إمكانية تحقيق الـ«تشاتني» للتوازن في النظام الغذائي، وكذلك يمكن الاستعانة به لتناول المكونات المفيدة غير المستساغة. ومن الأمثلة على ذلك «تشاتني» الليليك الهندي، الذي يتم تناوله في صباح أول يوم من العام الهندي الجديد.

يقول دكتور راميش سريفاستفا، ممارس طب الأيورفيدا: «تضيف التشاتني إلى الوجبة ما هو أكثر من النكهة. حين يتم استخدامها بشكل صحيح، يمكن أن تساعد في عملية الهضم، وفي تحفيز إفراز العصارات الهضمية، وتحسين الحالة الصحية. وتعد التشاتني المعدّة من الفاكهة الطازجة جزءا من وجبة صحية طبقاً لقواعد طب الأيورفيدا».

الجدير بالذكر أن الفاكهة من الأطعمة، التي تحظى بتقدير في طب الأيورفيدا، حيث تعد من أفضل الأطعمة التي تحفز الذهن، وتعزز جهاز المناعة، وتزيد القوة الجسمانية. كذلك تعد مصدراً غنياً بالمواد المغذية والفيتامينات، ناهيك عن فوائدها كمضادات للأكسدة. وعندما يتم تناول الـ«تشاتني» مع مجموعة من البهارات، يمكن أن تصبح الأطباق التي يتم تقديمها معه لذيذة وصحية في الوقت ذاته بفضل مذاق الفاكهة. من المهم اختيار أنواع البهار، والفاكهة التي يتم استخدامها في الـ«تشاتني» طبقاً لنمط حياة المرء والموسم.

______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن جريدة الشرق الأوسط
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 08:06 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2021, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.