قديم 02-04-2019, 07:53 AM   #11
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي حفظ الأطعمة وتبريدها

حفظ الأطعمة وتبريدها
سلامة الغذاء تشمل ظروف وممارسات الحفاظ على جودته ومنع تلوثه
لا تزال الهيئات الصحية العالمية تحذر من تسبب الأطعمة غير المحفوظة بشكل سليم في الأمراض، ولا تزال الوسيلة الأوسع انتشارًا عالميًا في حفظ الأطعمة، أي الثلاجة والفريزر (المجمِّدة)، تنال القليل من اهتمام الأوساط الطبية في توضيح إرشادات سلامة حفظ الأطعمة فيهما.

وتذكر إدارة الغذاء والدواء الأميركية FDA أن ثمة علاقة وثيقة بين استخدام الثلاجات في حفظ الأطعمة وبين سلامة الغذاء، وتفيد أن الثلاجة واحدة من أهم قطع المطبخ التي تُسهم في تحقيق سلامة الغذاء وأننا لا نذكر أهميتها إلاّ في حالات انقطاع التيار الكهربائي!

سلامة الغذاء
وتفيد إصدارات المؤسسة القومية للصحة في الولايات المتحدة NIH إلى أن سلامة الغذاء Food Safety تشمل الظروف والممارسات التي تحافظ على جودة المواد الغذائية لمنع التلوث وانتقال الأمراض عبر الأغذية.

وتضيف أن الأغذية قابلة للتلوث بطرق مختلفة، وبعضها بالأصل يحتوي على ميكروبات كالبكتيريا والفطريات والفيروسات والطفيليات.

وهذه الميكروبات قابلة للانتقال السريع إذا لم يتم التعامل مع الأطعمة بشكل جيد خلال نقلها وعرضها وبيعها وحفظها المنزلي وطهوها وتقديمها للتناول. والتعامل الجيد في حفظ سلامة الأطعمة خلال تلك المراحل يُقلل من احتمالات تسبب تناول الأطعمة بأي أمراض تضر بصحة الإنسان إضافة إلى مساهمته في تناول طعام شهي محافظ على طعمه ونكهته الطبيعية.

وتضيف إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن البشر لاحظوا أن البرودة تعمل على توفير ظروف أفضل لحفظ الأطعمة، وفي التاريخ اعتمد الإنسان على حفظ ونقل قطع الثلج لتلك الغاية في حفظ الأطعمة، ثم تعرف على أن إضافة مواد معينة للماء يُساهم في سرعة برودها مثل نترات الصوديوم ونترات البوتاسيوم، ثم تم تصنيع التبريد الميكانيكي ويستمر تطور علم التبريد حتى اليوم.

وتضيف الإدارة جانبًا صحيًا وهو أن التبريد يبطئ من نشاط نمو وتكاثر البكتيريا، والبكتيريا موجودة في كل شيء حولنا، في الماء والتربة والأطعمة والهواء.

وحينما تجد البكتيريا بيئة مناسبة للنمو، كالرطوبة ودرجة الحرارة الملائمة وتوفر العناصر الغذائية فإنها تنمو بشكل أسرع، وتكون البكتيريا بصحة جيدة لممارسة نشاطها المرضي، وبيئة الأطعمة هي البيئة المثالية والمفضلة للبكتيريا للعيش والنمو والتكاثر، ولذا لا غرو أن الأطعمة تحتاج منّا إلى اهتمام أكبر لحفظها وضمان سلامتها عبر خلوها من البكتيريا الضارة وخفض نشاطها وتكاثرها.

وتشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن وجود البكتيريا في بيئة مناسبة للنمو وفي درجة حرارة أعلى من 4 درجات مئوية يُوفر لها فرصة للتكاثر بمقدار الضعف خلال 20 دقيقة فقط! ولذا فإن حفظ الطعام في الثلاجة تحت درجة 4 درجات مئوية هو خطوة أساسية لحفظ الطعام من تكاثر البكتيريا التي هي بالأصل موجودة فيه، ولذا فإن دوام حفظ الأطعمة بأنواعها في درجات منخفضة نسبيًا وطوال الوقت، وتحديدًا طوال الوقت، يوفر ضمانة نسبية وضمانة أولية لحفظ سلامة الغذاء.

بكتريا الأطعمة
وثمة أنواع مختلفة من البكتيريا في الأطعمة المبردة، إذ إن هناك نوعين من السلالات المختلفة تماما من البكتيريا، النوع الأول هو البكتيريا المسببة للأمراض Pathogenic Bacteria، وهو النوع الذي يسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية، والنوع الثاني هو البكتيريا المتلفة Spoilage Bacteria، وهذا النوع من البكتيريا هو الذي يتسبب في تلف الأطعمة وتدهور طعمها وقوامها وتطور ظهور الروائح الكريهة فيها.

ويمكن أن تنمو البكتيريا المسببة للأمراض بسرعة في درجة الحرارة «منطقة الخطر» Danger Zone والتي تتراوح درجة الحرارة بين 4 و60 درجة مئوية، ولكنها، وهذا المهم جدًا، لا تؤثر عموما في الطعم والرائحة أو مظهر أو هيئة المواد الغذائية.

وبعبارة أخرى، لو اعتمدنا على ملاحظتنا تغير طعم أو لون أو رائحة الطعام كدلالة على سلامة الطعام من البكتيريا المتسببة بالأمراض فإننا نكون مخطئين جدًا.

وبالمقابل، فإن البكتيريا التي يمكنها أن تتسبب بالتلف بإمكانها أن تنمو في درجات حرارة منخفضة، كما هو الحال في الثلاجة، وفي نهاية المطاف تتسبب بتلف المواد الغذائية وتغير طعمها وهيئتها حتى لو كانت في الثلاجة.

والمهم في هذا الجانب، كما تقول إدارة الغذاء والدواء الأميركية، فإن معظم الناس لا يختارون تناول الأغذية الفاسدة بفعل بكتيريا التلف، ولكن إذا فعلوا ذلك فإنهم ربما لن تحصل لديهم أي أمراض لأن بكتيريا التلف لا تتسبب بأمراض في جسم الإنسان بخلاف بكتيريا الطعام من النوع الأول، أي البكتيريا المرضية.

ولذا بالمحصلة وبالعموم فإن سلامة الغذاء تعود للسلامة من البكتيريا المرضية وليس للجودة في الطعم والشكل، والطعام الذي بقي لوقت طويل نسبيًا في المطبخ قد يكون خطرًا صحيًا ولكن طعمه وشكله قد لا يكون سيئًا بالمطلق، والطعام الذي تم حفظه في الثلاجة أو الفريزر لوقت طويل قد يكون فاقدًا للطعم الشهي اللذيذ ولكن تناوله قد لا يتسبب بأي أمراض في جسم الإنسان.

درجة التبريد
ومن أجل سلامة الطعام، فإن درجة حرارة الثلاجة يجب التحقق منها، وتحديدًا يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية طوال الوقت، وبعبارة أدق يجب أن تكون درجة حرارة الأطعمة المحفوظة في الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية طوال الوقت.

ولذا هناك أنواع من الثلاجات يُوجد فيها مقياس للحرارة، ليعطي الشخص قياسًا دقيقًا لدرجة الحرارة داخل حجرة الثلاجة، وهذا مهم في حالات انقطاع التيار الكهربائي والتأكد من عدم تعرض الأطعمة المحفوظة في الثلاجة لدرجات أعلى من 4 درجات مئوية خلال فترة انقطاع التيار الكهربائي.

وتفيد إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن الأطعمة المحفوظة في الثلاجة والتي تعرضت نتيجة لانقطاع عمل الثلاجة إلى درجة حرارة أعلى من 4 درجات مئوية لمدة تتجاوز ساعتين فإنها غير ملائمة للتناول.

ولذا أيضًا من المهم التأكد من أن أبواب الثلاجة محكمة الإغلاق طوال الوقت لضمان بناء درجة البرودة داخلها، مع الحرص على تقليل عدد مرات فتح الثلاجة وجعل المدة أقصر ما يُمكن.

تعامل آمن
والتعامل الآمن مع الأغذية من أجل تبريدها يتطلب إدراك بعض الأمور، منها أن الطعام الساخن يمكن وضعه مباشرة في الثلاجة أو يمكن تثليجه بسرعة عبر وضع الثلج عليه أو وضعه في حوض صغير من الماء البارد قبل إدخاله إلى الثلاجة.

وأثناء وضعها في الثلاجة، يجدر تغطية الأطعمة للحفاظ على رطوبتها ومنع التقاطها الروائح من الأطعمة الأخرى.

كما ينبغي تقسيم الأطعمة الموضوعة بالأصل في وعاء كبير، مثل الحساء أو الأرز أو غيره، بوضعها في أوعية صغيرة ضحلة العمق لتقسيم حجمها.

وكذلك ينبغي تقسيم القطع الكبيرة الحجم من اللحم أو الدواجن الكاملة إلى قطع أصغر أو وضعها في حاويات صغيرة ضحلة العمق قبل التبريد.

وخلال وضع الأطعمة في الثلاجة، يجدر ملاحظة أهمية أن تكون درجة الحرارة في جميع أجزاء الثلاجة أقل من 4 درجات مئوية بحيث يكون أي مكان في داخل الثلاجة مكانًا آمنًا لتخزين أي طعام. ويجب أن تكون اللحوم النيئة والدواجن والأطعمة البحرية في حاوية مغلقة أو ملفوفة بإحكام لمنع العصائر الخام الصادرة عنها من تلويث الأطعمة الأخرى في الثلاجة.

وبعض الثلاجات لها ميزات خاصة مثل رفوف قابلة للتعديل، وصناديق على ظهر الباب، وأدراج خاصة باللحوم والجبن. وتهدف هذه الميزات لجعل تخزين الأطعمة أكثر ملاءمة وتوفير بيئة التخزين المثلى للفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن والجبن، وحفظ البيض مثلاً على خلفية الباب. وهذه الجوانب مهمة صحيًا في ضمانة توفير الحفظ الصحي للأطعمة على الرغم من نظر البعض إليها على أنها غير ذات أهمية صحية.

تنظيف الثلاجة
والجانب الآخر المهم، كما تقول إدارة الغذاء والدواء الأميركية هو إبقاء الطعام آمنًا صحيًا يعتمد في جانب منه على إبقاء الثلاجة نظيفة، عبر تنظيف أسطح رفوفها وأدراجها بقطعة قماش مبللة بماء ساخن مع صابون ثم تنظيف تلك المرحلة من التنظيف بقطعة قماش مبللة بماء دافئ.

وتُضيف أن ذلك يجدر أن يتم أسبوعيًا لكي يتم التخلص من الأطعمة التي لم تعد مناسبة للأكل والتي تتم معرفتها بطريقة «أصبع الإبهام»، أي أربعة أيام للأطعمة المطبوخة ويومين للحوم والدواجن النيئة.

وبالعموم، اللحوم الطازجة مثل لحم الضأن والعجل والدواجن والديك الرومي تبقى في الثلاجة سليمة لمدة يوم أو يومين.

واللحوم المشوية أو المطبوخة بأنواعها المختلفة تبقى صحية لمدة تصل إلى أربعة أيام. ونقانق اللحوم الحمراء الطازجة تبقى لمدة سبعة أيام، بينما نقانق الدجاج الطازجة تبقى لمدة يومين.

والببروني لمدة 3 أسابيع إذا تم إخراجها من عبواتها البلاستيكية من المصنع، ولو بقيت غير مفتوحة فإنها تبقى لمدة 3 أشهر، وكذا عموم أنواع اللحوم المُصنعة المغلفة والمستخرجة من أغلفتها مثل «الهوت دوغ» و«السلامي» وغيرها.

وتذكر أن لحفظ رائحة الثلاجة نظيفة، تُفتح عبوة صغيرة من صودا العجين Baking Soda وتوضع على أحد رفوف الثلاجة، أو لإزالة الرائحة العالقة بالثلاجة تُنظف الثلاجة داخليًا بمزيج متساوٍ من الماء والخل.

وبالنسبة للفريزر (المجمدة)، تفيد إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن استخدامها لحفظ الأطعمة هو أحد وسائل حمايتها إلا أن كثيرًا من الناس لا يعلمون آليات ذلك. وتضيف أن جميع الأطعمة يُمكن وضعها في الفريزر، ماعدا البيض الطازج والأطعمة المعلبة، ولو تم فتح عبوات الأطعمة المعلبة فإنه يُمكن وضعها في الفريزر.

وحفظ الأطعمة تحت درجة 17 درجة مئوية طوال الوقت يجعلها آمنة ولكن قد يؤثر على نوعية طعمها. وآلية الاستفادة من التجميد هو أن عند درجة حرارة أقل من 17 درجة مئوية تحت الصفر فإن حركة الجزيئات داخل الطعام تصبح بطيئة جدًا، كما يتوقف تكاثر ونمو عموم الميكروبات، مثل البكتيريا والفطريات، أي أن نمو وتكاثر بكتيريا الأمراض وبكتيريا تلف الطعام يتوقف تكاثرها، على الرغم من أن بعض أنواع البكتيريا لا تموت بسبب التجميد وخصوصًا أنواع بكتيريا الأمراض.

ولكن عند إخراج الأطعمة تلك من الفريزر، تعود البكتيريا للنشاط في النمو والتكاثر، مما قد يتسبب بالأمراض.

أما بالنسبة للطفيليات، وعلى الرغم من أن أنواعًا منها تموت بفعل التجميد، إلا أن الضمانة لموتها هو الطهو الجيد أسوة بالبكتيريا.

وتجدر ملاحظة أن القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة لا تختلف عن تلك في الأطعمة الطازجة، وخصوصًا في اللحوم والخضراوات وغيرها.

والإنزيمات التي تفسد طعم بعض أنواع الأطعمة، يخف نشاطها بفعل التجميد، ولذا يستطيع الطعام المجمد البقاء لفترات طويلة نسبيًا مع احتفاظه بقوامه ونكهة طعمه.

والمهم في عملية التجميد وضع الأطعمة في عبوات حفظ غير قابلة للتمزق حتى لا تتأثر مكوناتها، وخصوصًا اللحوم بفعل التجميد، وحصول عملية التجميد بشكل سريع.
منقول عن موقع الجمال
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-04-2019, 08:23 AM   #12
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي طرق حفظ الطعام في الصيف!

طرق حفظ الطعام في الصيف!
في ليالي الصيف الحارة تحدث الكثير من الأمور: تتعفن الفواكة والخضار بشكل أسرع، وتحدث مفاجئات أخرى المسؤول عنها بكتيريا يزيد تكاثرها خلال ايام الخمسينيه. ما هي طرق حفظ الطعام السليمة؟ المقال التالي سيجعل صيفكم صحي وطازج أكثر!

في ليالي الصيف الحاره تحدث الكثير من الأمور: تتعفن الفواكه والخضار بشكل أسرع، المأكولات الحيوانية تغير رائحتها الى رائحه مثيره للشك كما تحدث مفاجئات أخرى المسؤوله عنها بكتيريا التي يزيد تكاثرها خلال ايام الخمسينيه. المقال التالي سيجعل صيفكم صحيا وطازجا أكثر.

يتميز الصيف بتغيير عادات الأكل: حيث يشمل خضار وفواكه موسمية وميل لوجبات خفيفة أكثر من باقي الفصول. من ناحية غذائية، فإن الصيف يمثل لنا العبور من مرحلة تناول الأغذية الثقيلة التي تحتاج هضماً طويلا، اللحم المطبوخ، دهن الدجاج، البقوليات والحبوب الكاملة، الى الأغذية الخفيفة أكثر، كالأطباق التي تعتمد على الألبان، الفطائر، البستا، الخضار والفواكه. يتمثل التغيير بنوع الطعام وكيفية التحضير. خلال الصيف هنالك ميل واضح لتحضير الوجبات التي تستغرق وقت تحضير قليل نسبياً- التبخير، التسوية الخفيفة، الشواء أو من دون طبخ، غذاء طري وحتى بارد. التوابل والصلصات التي نستعملها في الصيف هي أيضاً تتغير. لقد اعتدنا على استعمال توابل خفيفة ورخوة أكثر في الصيف بطعم الليمون، النعنع،لويزا،زعتر،بقدونس وغيره.

تسمم الطعام
في الصيف يزداد انتشار حالات تسمم الطعام. جزء كبير من التسميم ينبع من قلة نظافة وظروف تخزين طعام غير لائقة. يجب التشديد على حفظ الطعام في شروط تبريد وشروط نظافة معينة،بالأخص في النشاطات خارج المنزل،في الرحل وفي المخيمات الصيفية.

حقائق مهمة حول طرق حفظ الطعام ومنع تسممه
في درجة حرارة الغرفه البكتيريا الموجوده في الطعام تضاعف نفسها كل 20 دقيقه. ازدياد البكتيريا يزيد من احتمال المرض. في الشتاء يمكن أن يتلف الطعام في الغرفه خلال ساعتين،مقارنة مع ذلك،يتلف الطعام في الصيف بعد ساعه واحده فقط. من المحبذ ادخال الطعام الى داخل البراد أو الثلاجه بأسرع ما يمكن،لأن البرد يمنع تكاثر البكتيريا. العديد من الاشخاص يخافون من ادخال طعام حار الى البراد لانه يمكن أن يتلف البراد،لكن ذلك غير صحيح. يجب ضبط درجة الحرارة في البراد البيتي على 5-6 درجات مئويه والثلاجه على 18 درجة تحت الصفر. اذا كان هنالك كميات كبيره من الطعام المعده لعدة وجبات،يجب التوزيع بعد طهي الطعام الى عدة أواني منفرده،مفضل من دون زجاج. الكميات الصغيره تبرد بسرعه أكبر ولا حاجه لاخراج كل كمية الطعام في كل مرة.

ينصح بتذويب الطعام في البراد وليس بدرجة حرارة الغرفه. بالنسبة للطعام المثلج الذي يزن 2 كيلوغرام تقريباً امكانية التذويب في ميكروغال بشرط تحضيره بعد ذلك فوراً.

كي يكون الطعام ذو قيمه غذائيه ويساهم في الحفاظ على صحتنا،يجب أن يكون ذو جوده عاليه بالأضافه الى كونه طازجا. نحن معتادون على تفقد تاريخ "انتهاء الصلاحيه" في مغلفات التي تحتوي على اللحم،البيض ومنتجات الحليب حتى نتأكد من أن الطعام صالح للأكل. في اغلب الأحيان،لا يمكن أن نثق بالتاريخ الموجود على الغلاف لانه ليس لدينا المعلومات عن نقل وتخزين الطعام حتى وصوله الى المتجر .

المصدر : موقع ويب طيب
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-04-2019, 08:29 AM   #13
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي

قوانين وطرق حفظ الطعام على انواعه المختلفة
اللحوم والسمك
يمكن الحفاظ على طراوة اللحم والسمك في العبوة من الدكان لغاية يومين. ممكن أيضاً أن نقوم بالتجميد في اليوم الثاني. يمكن أن يذوب اللحم والسمك المجمد،حتى لو لزمن قصير،ويصبح بذلك مرتعا لتطوير البكتيريا. لهذا السبب،محبذ جداً أن نقوم بنقل هذه المنتجات من الدكان الى البيت داخل صندوق رحلات مع ثلج داخله والتخزين فوراً في البراد. بالمقابل لفحص موعد انتهاء الصلاحيه،يجب فحص المنتج نفسه. يجب على اللحم أن يكون بلون وردي فاتح أو احمر وليس رمادي. السمك يجب أن يكون صلبا وبدون رائحه مثيره للشك. اذا كان السمك كاملاً،يجب التأكد من أن العينين سليمتين وغير متعكرتين أو غائرتين.

مثلا، علبة طونة معلبة والتي تم فتحها يمكن استعمالها خلال يومين بشرط أن ينقل محتوى العلبة الى علبة مع غطاء. السمك المدخن كالسلمون،يجب تغليفه جيداً وتبريده ويمكن أن نستعمله خلال اسبوع من فتحه (محبذ الحفاظ عليه في الجزء الخلفي من الثلاجة). أطباق السمك مثل الحرايمي يمكن حفظه في البراد لثلاثة أيام،لكن مفضل استهلاكه خلال يومين.

الفواكه
من المحبذ أن تنضج الفواكه في درجة حرارة الغرفة فحفظها في التبريد يؤثر على الطعم وعلى النكهة (أيضاً فيما يخص البندوره)،ولكن عندما ينضج الثمر فإن عملية التلف تكون قصيرة،بالذات في اقليمنا الحار. النضوج الزائد يقلل من كمية الفيتامين سي ويؤدي لضياع القيمه الغذائيه. لذلك من المفضل حفظ الفواكه في التبريد (باستثناء الموز)،وذلك لتقليل عملية التعفن.

الخضار
من المفضل استهلاك الخضار الطريه خلال 3 أيام،لكن يمكن حفظ الخضار حتى 5 ايام في البراد. المقياس لفحص صلاحية الفواكه والخضار هو تغيير لون القشرة الذي ممكن أن يدل على وجود مواد سامة. على سبيل المثال،اللون الأخضر الذي يظهر على قشرة البطاطا يدل على وجود مادة سامة تسمى سولانين (solanine). هذه المادة موجودة أيضاً في الأنباط التي تظهر على حبة البطاطا. اذا بدأت البطاطا بالتحول الى اللون الأخضر،يجب التخلص منها. ممنوع قطع الجزء الأخضر واستعمال البقيه. اذا ظهرت الأنباط،بدون اللون الأخضر،يكفي أن نقوم بإزالتها من البطاطا قبل الاستعمال.

البيض
البيض من أهم المكونات وأخطرها ضمن طرق حفظ الطعام، من المفضل حفظ البيض في التبريد داخل كرتونه،وعدم نقله للمكان المخصص له في باب البراد. يجب أن نفحص دائماً اذا ما كان البيض متصدعاً. يجب رمي البيض المتصدع. البيض ممكن أن يحفظ من 3-5 أسابيع،بشرط شرائه قبل التاريخ المطبوع على الرزمه. يمكن فحص ما اذا كانت البيضه طازجه بسهوله: ندخلها الى وعاء من الماء واذا رسبت في قعر الوعاء - فإن البيضة طازجة. اما اذا طافت فوق الماء،فهي لا تصلح للأكل.

الأجبان
العفن الذي ينتشر على الأجبان الطرية ممكن أن يكون مصدرا للبكتيريا الخطيرة مثل السلمونيلا،كولي،ليستيريا وغيرها. ممنوع أن نتخلص من أو نقطع الجزء المصاب بالتعفن فقط،لأن جراثيم التعفن موجودة في الأجزاء الداخلية أيضاً،التي لم تطور تعفنا بشكل واضح للعين.

المايونيز
يجب تخزين المايونيز في البراد فوراً بعد فتحه. الميونيز الذي يبقى في الخارج لعدة ساعات،يجب رميه.

الجوز والمكسرات
اذا كانت المكسرات مقشرة ،يفضل تخزينها في وعاء مغلق في البراد،بالأخص في الصيف. اذا كانت طعمها أو رائحتها غريبة،من المفضل رميها لأنها تكون قد تأكسدت.

زيت الزيتون والزيوت المنتجة جراء ضغط بارد
الزيوت المضغوطة بشكل بارد تتأكسد أسرع من الزيوت المكررة ومفضل حفظها في اناء محكم الأغلاق في مكان مظلم.

التعليب
يجب التشديد ضمن طرق حفظ الطعام على أن تكون العبوة سليمة وبدون خلل. انتفاخ العلبة يدل على وجود بكتيريا من الممكن أن تكون قاتلة. العلبة التي تصدأ من الممكن أنها كانت مخزنة لفتره أطول من اللازم. حتى العلبة مع منافذ هي علبة معطوبة وغير صالحة للأستعمال ويجب التخلص منها.

المصدر : موقع ويب طيب
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 02-04-2019, 08:41 AM   #14
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي أفضل طرق حفظ الطعام بطريقة صحية

أفضل طرق حفظ الطعام بطريقة صحية


يرى الخبراء والمتخصصون أن السبب الرئيسي في نقص الفيتامينات والمعادن في جسم الإنسان يرجع إلى عدم سلامة حفظ الأنواع المختلفة من الأغذية في المنزل، مما يؤدّي إلى تلفها أو فقدان جزء كبير من قيمتها وعناصرها.

و قدم الاختصاصي في التغذية العلاجية الدكتور أكرم رشيد الطرق الصحية لحفظ أكثر أنواع الأطعمة استهلاكاً.

حفظ الفاكهة:

هناك أنواع معيّنة من الفاكهة الموسمية تعدّ الأكثر استهلاكاً على مدار العام، تشمل:

البرتقال:

يحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية، وخصوصاً “البكتين” في قشرته البيضاء، والذي تثبت البحوث العلمية أهميته في تقليل امتصاص الدهون و”الكوليسترول” في الدم. كما يعدّ مصدراً جيّداً للفيتامين “سي” C الذي يساعد في زيادة امتصاص الحديد في الجسم، وبالتالي الوقاية من فقر الدم (الأنيميا). وتؤمّن ثمرة البرتقال الطازجة التي تزن حوالي 160 غراماً ضعف احتياجات الجسم اليومية من الفيتامين “سي”، وربع الكمية التي يحتاجها من مادة “الفولات” الهامة لصحّة الجهاز العصبي والقلب.

يجب إتباع الخطوات التالية لدى شراء وحفظ البرتقال:

– اختيار الثمار المستديرة ذات القشرة الرقيقة الملساء، إذ أن ذلك دليل على نضج الثمرة، مع تجنّب القشرة الخشنة السميكة المتجعّدة كثيرة الألياف والعصير والتي تدلّ على شيخوخة الثمرة، وانخفاض قيمتها الغذائية، والابتعاد عن تلك التي تلاحظ أماكن ليّنة فيها فذلك دليل على تلفها أو وجود عطب فيها.

- الحرص على تناول البرتقال في شكله الكامل بدلاً من عصره، ما يحافظ على “الأنزيمات” المفيدة ومحتواه من الفيتامين، مع فعاليته في تعزيز الشعور بالشبع بأقلّ عدد من السعرات الحرارية، إذ أن الثمرة متوسطة الحجم تحتوي على 65 سعرة حرارية فقط.

- يمكن حفظ البرتقال خارج البراد لمدّة يوم أو يومين على الأكثر. وفي حال الرغبة في تخزينه لفترة أطول، يجب وضع الثمرات داخل كيس بلاستيكي وحفظها في البراد لمدّة تصل من 10 إلى 14 يوماً.

- يجب حفظ البرتقال الذي تمّ تقطيعه أو تقشيره في وعاء زجاجي محكم يحفظ في البرّاد لمدة يومين أو أيّام ثلاثة على الأكثر.

الموز:
مصدر غنيّ بـ “البوتاسيوم” الذي يحتاج إليه الرياضيون في إنتاج وتخزين الطاقة ونقل الإشارات العصبية وانقباض العضلات وإفراز الهرمونات. وتختلف الخواص الغذائية للموز طبقاً لدرجة نضوجه، فالثمرة مكتملة النضج تكون كثيرة السكريات وقليلة النشويات ومؤشّرها الغلوكوزي مرتفع، لذا ينصح المتخصّصون بتناولها قبل ممارسة الرياضة كمصدر سريع للطاقة. أمّا الثمرة غير مكتملة النضج فتعدّ قليلة السكريات وكثيرة النشويات ومؤشّرها الغلوكوزي منخفض، ما يجعلها تدخل ضمن الحميات الهادفة إلى إنقاص الوزن.

يجب إتباع الخطوات التالية عند شراء وحفظ الموز:

– اختيار حباتها طبقاً للون قشرتها ورائحتها، علماً أن الموز يتوقف عن النضج إذا وضع في البراد في حرارة أقلّ من 12 درجة مئوية.

– تنزع القشرة الخارجية عن الثمرة قبل الأكل مباشرة، نظراً إلى سرعة تأكسدها في الهواء.

– يتمّ الاحتفاظ بحبات الموز غير الناضجة في حرارة الغرفة العادية لمدّة يوم أو يومين حصراً، شريطة عدم تعرّضها إلى الحرارة أو ضوء الشمس.

– يوصى، عند حفظ الموز في البراد، بوضعه في أكياس بلاستيكية، علماً أن لون قشرته الخارجية وميلها إلى لون داكن يجعلها ناضجة وذات نكهة جيدة.

– استعملي قشر الموز في تنظيف وتلميع أوراق نباتات الزينة في المنزل.

حفظ الألبان:

هذه خطوات مفيدة لحفظ الألبان:


- يجب حفظ كل أنواع الحليب ومنتجاته في البراد حتى انتهاء فترة صلاحيتها.وفي حال فتح العبوة، يفضّل استهلاكها في خلال يومين، مع استمرار الاحتفاظ بها مبرّدة.

– يمكن حفظ عبوات الحليب المجفّف أو المعلّب في درجة حرارة الغرفة العادية بدون تبريد، شريطة عدم فتحها. ولكن عند فتحها، يفضّل حفظ المجفّف في مكان بارد والمعلّب داخل الثلاجة.

– يجب تغطية الحليب السائل عند حفظه في البراد كي لا يمتصّ روائح الطعام الأخرى، ما يؤدّي إلى تغيّر طعمه.

– يجب حفظ الحليب السائل في عبوات زجاجية داكنة اللون، إذ تثبت بحوث التغذية الصادرة عن “منظمة التغذية الأميركية” أن الضوء قد يؤثر على بعض مكوّنات الحليب.

– يتمّ حفظ الحليب طويل الأمد عادةً في مكان بارد حتى تاريخ انتهاء صلاحيته شريطة عدم فتحه، إذ يجب عند فتحه الاحتفاظ به مباشرة في البرّاد.

– تختلف مدّة حفظ الحليب ومنتجاته في الثلاجة، إذ يمكن حفظ الزبادي لفترة تتراوح بين 7 إلى 10 أيام، أما الجبن الأبيض المصنوع بالكامل من الحليب فيمكن حفظه لفترة تتراوح بين 5 إلى 10 أيام، في حين أنه يمكن حفظ “التشيدر” لفترة أطول تتراوح بين 3 إلى 6 أسابيع.

حفظ اللحوم:

اليك خطوات مفيدة لحفظ اللحوم:


يجب حفظ اللحم الطازج في الثلاجة بعد الشراء مباشرةً، وذلك بهدف الحفاظ على عناصره وخواصه الغذائية.

– يفضّل عدم غسل اللحم قبل حفظه في الثلاجة، إذ أن الرطوبة العالية قد تساهم في إفساده.

– يقطّع اللحم إلى مكعبات متوسّطة الحجم، ثم تقسم هذه القطع إلى حصص حسب حجم الوجبات المراد تحضيرها وتحفظ في أكياس بلاستيكية خاصّة. وتجدر الإشارة إلى أن إذابة اللحم وإعادة تجميده يؤدّي إلى فقدان جزء كبير من الفيتامينات والمعادن فيه، بالإضافة إلى تغيّر لونه ورائحته.

– يجب عند حفظ الأسماك أن تنزع عنها الخياشيم والأحشاء الداخلية والزعانف والأصداف، ثم تغسل جيداً وتدع قليلاً لتصفّى من الماء، لتحفظ بعدها في أكياس بلاستيكية وتدع مجمّدة.

– يجب عند تجميد الدجاج الطازج غسله جيداً وإزالة جميع الزوائد العالقة فيه والقطع الدهنية الزائدة، ثم حفظه في أكياس بلاستيكية.

المصدر : موقع شملوله
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 08:41 AM   #15
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي كيفية المحافظة على الخضار

كيفية المحافظة على الخضار

حفظ الخضروات في الثلاجة
يمكن حفظ الخضروات في الثلاجة بالطرق التالية:
● أعواد الكرفس: تخزن في الثلاجة.
● البروكلي والقرنبيط: تخزن في أدراج منفصلة عن المنتجات الأخرى.
● الخيار: يخزن في درجة حرارة الغرفة، أو يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تترواح من يوم إلى ثلاثة أيام في حال تم استخدامه بعد فترة قصيرة من خروجه منها.
● الذرة: تخزن في الثلاجة بقشورها.
● الباذنجان: يخزن في درجة حرارة الغرفة العادية، أو يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة من يوم إلى ثلاثة أيام إذا تم استخدامها بعد فترة وجيزة من الإزالة من الثلاجة.
● الفاصوليا الخضراء: تخزن في الثلاجة.
● الخضروات الورقية الخضراء: كالخس، والكولاج، والشبت، واللفت، والسبانخ جميعها تخزن في الثلاجة.
● البصل والثوم: يخزن كلاً منها في مكان بارد ومظلم وجاف بشرط أن تكون بعيدة عن الأطعمة الأخرى بسبب رائحتمها القوية.
● الفطر: يخزن غير مغسول في الثلاجة، لأن الرطوبة تجعله غروي.
● الفلفل: يخزن في درجة حرارة الغرفة، كما يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة يوم إلى ثلاثة أيام، فيما لو تم استخدامه بعد فترة قصيرة من إخراجها من الثلاجة.
● الخضروات الجذرية : يخزن الجزر، واللفت (البنجر)، والفجل في الثلاجة. البطاطا: البطاطس الحلوة، يخزنان في مكان بارد وجاف ومظلم في مخزن أو قبو.

حفظ الخضروات بالتجميد
يمكن حفظ أنواع عديدة من الخضروات و الفواكه في مجمد الثلاجة، لأنه يحافظ على نكهتها، وفوائدها الصحية، وعناصرها الغذائية لفترات طويلة، بالرغم من أن خاصية التجميد ممكن أن تغير في نسيج بعض الخضروات، ولكنها تعتبر طريقة مثالية لحفظ الخضروات الموسمية لاستخدامها في وقت لاحق من العام، خصوصاً إذا كان من المخطط تناولها مطهوة، أو مخلوطة في العصائر، أما أبرز النصائح لتجميد الخضروات فهي:
● تجميد الخضروات والفواكه في عبوات محكمة الإغلاق.
● تجنب تجميد الخضروات غير الناضجة، لأنها قد لا تنضج بشكل صحيح عند إخراجها من الفريزر.
● تجنب تجميد الخضروات الورقية التي يتم تناولها بشكلها الخام، كالخس.
● تخزين بعض أنواع من الخضروات في مكان بارد وجاف، ومنها: الطماطم، والليمون، والبطاطا، والليمون الحامض.
● تفقد الطماطم (البندورة) نكهتها، والعناصر الغذائية المكونة لها عند تبريدها، ويمكن أن تليين إنسجتها مما يسرع من تلفها.
● لا تحتاج الخضروات والفواكه بشكل عام إلى التبريد، لكن التبريد قد يبطئ من نضجها، مما يساعد في بقائها طازجة لفترات أطول.
● عند غسل الفواكه وتقطيعها، فأنه يجب تخزينها فوراً في الثلاجة أو المجمدة.

تجفيف الخضروات
تعتبر طريقة التجفيف من أحد الطرق المستخدمة منذ القدم لحفظ الأغذية ومنها الخضروات، ومن تلك الطرق:
● وضع ملعقة صغيرة من حامض الستريك لكل ربع كوب من الماء.
● غمس الخضروات في محلول حامض الستريك، ومن ثم وضعها على مصفاة حتى تتصفى من السوائل، ومن ثم تجفف.
● تفريغ الخضروات المقشرة ووضعها على صواني تجفيف.
● تجفيف البصل، والثوم والفلفل، والأعشاب على صواني تجفيف مباشرة بدون سلق.

_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 08:43 AM   #16
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي كيفية تجفيف الخضروات

كيفية تجفيف الخضروات

يرغب الكثير من الأشخاص في تجفيف الخضروات وحفظها وتخزينها لوقتٍ معينٍ، وذلك كي تتوفر في المنزل لوقت أطول أو قد يعاني البعض من عدم مقدرته على الذهاب للتسوق في أي وقت وذلك لعدة أسباب مختلفة، وقد تمر أوقات على بعض الأشخاص يضطرون فيها إلى السفر لفترات طويلة ويرغبون في الاحتفاظ بالخضروات معهم لأطول فترة ممكنة.

كيفية تجفيف الخضار
وتجفيف الخضار يعني القيام بتخفيض ما تحتويه الخضار من الرطوبة وزيادة تركيز مكوناتها الصلبة إلى حد لا يسمح بنمو الكائنات الدقيقة التي تسبب التلف والعفن للخضار، مع الحفاظ على قيمتها الغذائية، فوجود الماء والرطوبة في الخضار هو سبب تلفها ونمو الفطريات والعفن عليها، لأن الأجواء الرطبة هي أنسب بيئة لنمو الكائنات الدقيقة وتكاثرها بشكلٍ سريع، والخضار معروفة بارتفاع نسبة الماء والألياف بها، وهناك طرق كثيرة ومتعددة لحفظ الخضروات وذلك بحسب نوعها، فكما نعلم هناك خضار ورقية مثل البقدونس والملوخية، و الخضار الأخرى مثل البصل والخيار والطماطم. ومن طرق تجفيف الخضار المختلفة هي: (التجفيف الشمسي، التجفيف الصناعي، التجفيف بالأسطوانات)

طريقة تجفيف الخضروات الورقية
● النعنع والملوخية والبقدونس: هي طريقة سهلة جداً ويمكنك تطبيقها في منزلك بكل سهولة مع جميع الخضار الورقية، والطريقة كالتالي:
● في البداية نحضر الخضار الورقية التي نرغب في تجفيفها وننظفها جيداً من الغبار والأتربة و يفضل غسلها جيداً أيضاً.
● نقطع الورق من على الخضرة ولا نحفظها بسيقانها، ويفضل تجفيفهم إذا كان لديك مجفف أو تنشيفهم جيداً من الماء.
● نحضر صينية بها ورق نشاف أو فوطة قطنية نظيفة، ونقوم بوضع الورق فوقها كي تمنع المياه من الخضار جيداً وتجف بشكلٍ أفضل، ويفضل عدم وضعها في الشمس كي لا يصبح لونها مصفراً.
● نترك الخضار لحين تمام جفافها والتأكد من عدم وجود الماء بها، ونقوم بفركها باليد جيداً. ●نحضر علبة خاصة بالحفظ ونتأكد من جفافها، وبعد ذلك نقوم بوضع الخضار المجففة بداخلها وإغلاقها جيداً ووضعها في الثلاجة.

هكذا انتهينا من تجفيف الخضار الورقية، وهذه الطريقة سهلة جداً ويمكنك استخدامها مع جميع أنواع الخضار الورقية وحفظها لفترة طويلة وسوف تلاحظين أيضاً أنه عندما تقومين بإخراجها واستخدامها مجدداً فإنها سوف تكون بنفس الطعم الذي اعتدتِ عليه عند استعمال الخضار الطازجة، وهذه الطريقة تساعد ربة المنزل كثيراً في توفير الوقت وإعداد الطعام في وقت قصير بسبب توفر الخضار في المنزل بشكل مستمر، وخصوصاً في شهر رمضان المبارك، والآن ننتقل إلى طريقة تجفيف الخضار غير الورقية ويوجد العديد مِن الخضروات غير الورقية كما نعلم وسوف نشرح بعض منها.

تجفيف الخضروات غير الورقية
الطماطم والبصل والثوم
● نختار الخضار الطازجة التي نريد تجفيفها ونقوم بغسلها جيداً، وثم نقشرها ونقطعها إلى قطع متساوية.
● نسخّن الخضار ويمكنك استخدام إحدى الطريقتين التاليتين وهما (التسخين بالبخار أو التسخين بالسلق)، ويجب أن تكون على علم بأنه هناك خضار لا تحتاج للتسخين مثل: (المشروم والبصل والفلفل الحلو).
● نحضر قدراً من الماء ونضعه على الغاز ونركه حتى يغلي الماء وبعد ذلك نضع بداخله الخضار ونتركها لتغلي، أما طريقة التسخين بالبخار فهي تعتبر أفضل من التسخين بالسلق لأنها تُفقد الخضار القليل من القيمة الغذائية، ونقوم بتحضير قدر به ماء ونتركه يغلي على الغاز وبعد ذلك نضع فوقه مصفاة ونضيف الخضار على المصفاة ونترك القدر يغلي كي تسخن الخضار على بخار الماء الخارج من القدر، ونحرص على مراقبة الخضار أثناء التسخين لأن كل نوع من الخضار يحتاج لوقت يختلف عن الآخر كي يسخن.
● نخرج الخضار من القدر ووضعها في ماء بارد، وبعدها يتم وضعها في صينية تشبه المصفاة كي تتصفى الخضار من الماء جيداً.
● نمسح تحت الخضار بالمناديل النشافة وبعد ذلك نضع الخضار في صينية خاصة بالتجفيف، وندخل الخضار في جهاز خاص بالتجفيف أو يمكنك إدخالها بالفرن.
● يفضل الحرص على مراقبة الخضار وهي بداخل الفرن أو جهاز التجفيف، لأنه بعض الخضار قد تجف بسرعة كبيرة لذلك احرص على مراقبتها جيداً حتى تصل لمرحلة تكون فيها الخضار مقرمشة، عند وصول الخضار لمرحلة الجفاف نخرجها من الفرن أو جهاز التجفيف ونتركها حتى تبرد تماماً.

طريقة أخرى لحفظ البصل
● غسل البصل جيداً وتقشيره وتقطيعه إلى شرائح طولية.
● نضع البصل في صينية ويفضل أن تكون بلاستيكية وبعد ذلك نرش عليه الملح ونقلبه جيداً كي يصل الملح لجميع شرائح البص، ويمكنك إضافة قماش رقيق فوق البصل أو شبك كي تمنع وصول الحشرات إليه.
● يفضل وضع البصل في البلكونة كي يجف جيداً عند تعرضه للشمس، وأيضاً لأنه ذو رائحة قوية قد تلتصق بأثاث منزلك.
● نستمر بتقليب البصل كي يجف جيداً، وسوف تلاحظ بأن كمية البصل تقل وذلك بسبب احتواءه على الكثير من الماء وتعرضه للتجفيف يفقده هذه المياه الموجودة به.
● عند جفاف البصل بشكلٍ جيد، يمكنك أن تحتفظي به في كيس نظيف أو علبة نظيفة ومحكمة الإغلاق، وبعد ذلك يمكنك استخدام البصل في أي وقت والاستفادة منه وقت الحاجة.

هذه كانت من أبرز الطرق المعروفة لتجفيف الخضار والاحتفاظ بها لأطول فترة ممكنة مع الاحتفاظ بقيمتها الغذائية وبطرق منزلية بسيطة وسهلة.

ويجب أن تحرص أن تبعد الخضار المجففة عن الماء أو الهواء فهي تفسد الخضار لأنّها توفر جو من الرطوبة التي تساعد الكائنات الدقيقة في النمو والتكاثر وبالتالي سوف تفسد الخضار ولن تصمد لمدة طويلة.

تأكد قبل القيام بوضع الخضار المجففة في علبة وحفظها بأنّها قد جفت جيداً وأصبحت جاهزة للتخزين، كي لا يبقى بها بعض الماء وبالتالي سوف تفسد عند تخزينها ولن تدوم طويلاً، ومهما اختلفت طريقة التخزين التي ترغب في تنفيذها فيجب أن تكون حريص على اتباع جميع النصائح السابقة في التجفيف والتخزين كي لا تفسد الخضار.

_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 08:46 AM   #17
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي كيفية حفظ الطعام قديماً

كيفية حفظ الطعام قديماً

كيفية حفظ الطعام قديماً
التجفيف
يعدّ التجفيف من أقدم الطرق المستخدَمة لحفظ الطعام، حيث استُخدِمت هذه الطريقة منذ القدم في حفظ الفواكه، والحبوب، والخضراوات، والأسماك، واللحوم، وفي أسكتدلندا مثلاً تمّ استخدام التجفيف مع التعطيش للشوفان، ولحقول الذرة عند سكان أمريكا الأصليين، ومن الممكن أن يتمّ تجفيف الطعام بعدة طرق، وهي:
● التجفيف بتعريضه للهواء: وهي من أكثر الطرق استخداماً لميّزاتها المتعددة حيث تعطي منتوجاً أكبر، ويتمّ التجفيف بشكل تدريجيّ، ويمكن التحكم في هذه الطريقة بدرجات الحرارة حيث إنّ ارتفاعها قد يؤدّي إلى حرق الطعام وتغيّر لونه، كما يُستخدم الهواء كناقل للحرارة، أو لحمل بخار الرطوبة الناتج من الطعام، ويشار إلى وجوب وضع أنظمة أخرى خاصة لاستعادة الرطوبة في حال استخدام أيّ غازات أخرى غير الهواء.
● التجفيف بتعريضه لبخار الماء عند درجات الحرارة العالية.
● التجفيف بضغطه جيداً لمنع دخول الهواء.
● التجفيف بتعريضه مباشرة للحرارة أو بالاستعانة بالغازات الخاملة.

التجميد
تجميد الأطعمة تحت درجات حرارة منخفضة يحافظ على جودة الطعام وصفاته الطبيعية، ففي درجات الحرارة المنخفضة يصبح فقدان العناصر الغذائية بطيئاً للغاية بالمقارنة بالفترة التي يبقى فيها الطعام مخزّناً بالتجميد، وقد استندت طرق التجميد المبكّر تاريخياً إلى مبدأ خلط الملح مع الثلج، ممّا يؤدّي إلى خفض درجات الحرارة إلى أقل بكثير من 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت).

التمليح
التمليح هو من التقنيات المستخدَمة منذ القدم وخاصة للحوم، حيث يمتصّ الملح الرطوبة من اللحم، ويخلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، وتمليح اللحوم في الطقس البارد يمنع اللحم من الفساد، ممّا يعطي ميزة بقاء اللحوم صالحة لسنوات.

غلي الطعام
غلي الطعام أو ما يُعرَف في الوقت الحالي بالبسترة، وهي طريقة يمكن من خلالها القضاء على البكتيريا نهائياً وتعقيم الغذاء، ولكن في بعض الأحيان عند بسترة السوائل إلى درجة حرارة معينة، لا تُقتَل جميع أنواع البكتيريا، ويتوقّف عمل بعض الأنزيمات، بالإضافة إلى أنّ هذه الطريقة من الممكن أن تؤثّر على طعم الغذاء، وتقلّل قيمته الغذائية.

مفهوم التبريد: يُقصد بالتبريد تخفيض درجة الحرارة وجعل الجو يمتازُ بدرجةِ حرارةٍ مُنخفضة، ويُعدّ من أهمّ متطلبات الحياة العصرية، ويشمل في عموميته جانبين الأول يتمثل بتقنية التبريد الخاصّة بحفظ الطعام والمنتجات الغذائية، والآخر يخصّ تكييف المباني والمنازل عبر جهاز المُكيف الحديث وأنظمة التبريد الأُخرى، وتعدّ هذه الوسيلة من السبل التي سعى إليها الإنسان منذ القدم؛ لتوفير الراحة والترفيه، وسنذكر في هذا المقال أنواعها قديماً.

وسائل التبريد قديماً
(أ)- لتبريد الطعام والشراب:
تبريد الماء:

كانت المرأة عند العرب قديماً تضع الماء في (القربة) وهي عبارةٌ عن قطعةٍ جلديةٍ، أو وعاءٍ مصنوعٍ من جلد الماعز، ويتمّ دبغه، وتنظيفه، ثمّ خياطته، وبعدها يوضع الماء فيها، وتركها في مكانٍ يصل إليه تيار الهواء؛ وذلك للحفاظ على برودة القربة، ومع ظهور صناعة الفخار استخدم الإنسان الجرة أو الزير في حفظ الماء، أمّا بخصوص السمن والحليب فكان حفظهما يتمّ في وعاءٍ جلديٍّ شبيهٌ بالقربة، لكن يُطلق عليه اسم (الشكوة).
تبريد الطعام لحفظه:
حيث كان الطعام يُعلّق في سقف المنزل، أو في بعض القطع الحديدية المتدلية من منتصف السقف؛ حيثُ تتوفّر الإمكانية لوصول الهواء إليها لتبريدها، أمّا بخصوص اللحوم فقبل أن تُعلّق في السقف كان يتمّ تمليحها وتجفيفها.
(ب)- لتبريد الجوّ المحيط والمباني:
المراوح الورقيّة:

وهي أبسط وسائل التبريد وأكثرها شيوعاً في الماضي، حيثُ توضع قطعةٌ ورقيةٌ مُثبتةٌ على بعض العيدان على شكلِ نصف دائرة، ويُمسكُ بها أسفل الوسط، وتُحرك لدفع الهواء نحو الوجه؛ وذلك لتخفيف الشعور بدرجات الحرارة العالية وتلطيف الجو، وكان بعض الملوك يخصّصون أشخاصاً للوقوف حول مجلس الملك أو العرش الملكيّ، والإمساك بمراوح كبيرة الحجم، وتحريكها نحو الأعلى؛ لتجنب شعور الملك بدرجات الحرارة المرتفعة.
إحاطة جدران المباني بقنوات المياه:
باستخدام هذه الطريقة تنخفض حرارة المباني والمنازل، ويبقى الجو فيها رطباً خلال مواسم الحر، وقد اتّبع هذا الأُسلوب الأثرياء الرومان قديماً، أمّا في إيران فقد كان الناسُ يستخدمون أحواضاً كبيرةً مفتوحةً في وسط أفنية المباني، إلى جانب أبراجٍ لها نوافذ تجعل الهواء متدفقاً إلى داخل المبنى ماراً فوق أحواض الماء، فيتبخر فيها، ويبرد هواء المبنى. استخدام الطين، واللبن، والفخار، والجبس: وكانت هذه المواد تُستخدم كعوازل خارجيةٍ للحرارة في عملية بناء المنازل قديماً، ولا سيّما في الدول العربية، وفي تصميم البيوت السورية القديمة، حيث تمّ الاعتماد على تصميم الفناء الداخليّ المكشوف؛ ممّا يسمح بدخول التيار الهوائي إلى كلّ غرف المنزل، وقد اعتمد الناس في بناء المنازل على اعتباراتٍ عديدةٍ أهمها أماكن هبوب الرياح واتجاهها.


_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 01:07 PM   #18
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي كيف كان يحفظ التمر في السابق

كيف كان يحفظ التمر في السابق

التمر هو ثمر شجر النخيل، الذي ذكر في القرأن الكريم في أكثر من عشرون اية في كتاب الله عزوجل: "فاجأها المُخاض إلى جذع النخلة قالت يا ليتني متُ قبل هذا وكنتُ نسياً منسيا"، وقال أيضاً: "وهزي إليكِ بجذع النخلة تُساقط عليكِ رُطباً جنياً"، وقد ذكر ثمر النخيل أيضاً وهو الرطب لما له من فوائد عظيمة، وتعتبر عند العرب من الفواكهة الصيفيّة، وكان العرب يعتمدون عليه كلياً في غذائهم، وقال عنه الرسول صلى الله عليه وسلم "من تصبّح كلّ يوم سبع تمراتٍ عجوة لم يضرّه في ذلك اليوم سم ولا سحر"، ويوجد حوالي 450 نوع من التمر حول العالم.

مراحل نموّ التمر
في البداية يكون الطلع، وهو أول ظهور الثمرة ومنه يكون تلقيح النخيل، وبعد ذلك يصبح خلال حيث تبدأ الثمرة شكل المستطيل الدائريّ، وذات لون أخضر، ثم تصبح البسر، وهو طور بطيء النموّ ويتغيّر لون الثمرة الى اللون الأصفر، ثمّ يصبح رطباً، حيث تصبح مائيّة وفيها الحلاوة، وبعد ذلك تتحوّل إلى تمر، حيث يصبح اللون معتم وتجمد القشرة وهو آخر أطوار الثمرة وتصبح جاهزة للأكل.

القيمة الغذائية للتمر
يوجد في التمر الكثير من المواد الكربوهيدراتية، والألياف الغذائية، ومواد سكرية، ونسبة من الماء، وبعض الأحماض الدهنية، والكورامين، وحمض الفوليك، وبعض الأملاح المعدنية، وفيه الكثير من الفيتامينات مثل: فيتامين A، وفيتامين C، وفيتامين K، وفيتامين B1، وفيتامين B6، والكثير من المعادن الغذائية مثل: الحديد، والفسفور، والكالسيوم، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، والصوديوم، وهرمون بيتوسين.

كيف كان يُحفظ التمر قديماً
كان يُحفظ التمر في السابق في شيء اسمه الجصّه، والجصّة تُعتبر من الأدوات القديمة، والأثرية تقريباً في زمن الرسول صل الله عليه وسلم، كانوا يضعون بها التمور ويحفظونها، حيث لم يكن قديماً وسائل للتبريد وحفظ الطعام غير هذه الجصة، وكان يوضع التمر بالجصة لفترة طويلة من الزمن ولم يتسخ أو يُصيبه العفن. كانوا يبنون الجصة من الطين النقيّ من أي شوائب، وتكون مطلية من الداخل بالجصّ، حتّى تحمي التمور من الاتّساخ وهي عادة تكون بطول الإنسان، لها فتحات تُغلق بأحكام عند وضع التمور بداخلها.


طريقة حفظ التمر
حفظ التمر في درجة الغرفة
يمكن تخزين التمر الطازج المُعالَج والمجفف جزئياً في درجة حرارة الغرفة من خلال تخزينه في وعاء قابل للإغلاق لمدة تصل إلى شهرين، حيث سيستمر التمر في الجفاف و سيخرج السكر للسطح مما يخلق بقع بيضاء مثل السكر ولكنها ليست عفن،
كما يمكن تخزين التمر شبه الجاف في درجة حرارة الغرفة من خلال وضعها في مرطبان تخزين في المطبخ، ولكن يجب التأكد من أنه بعيد عن أشعة الشمس المباشرة، كما يجب تخزينها بعيداً عن الموقد والفرن.

تفريز التمر
يمكن حفظ التمر لوقت طويل من خلال وضعه في كيس في الفريزر من خلال اتباع الخطوات الآتية:
● وضع التمر في كيس التفريز ثم الضغط عليه لإخراج الهواء قبل إغلاق الكيس، أو يمكن وضعه في علبة بلاستيكية أو زجاجية محكمة الإغلاق، مع ترك مساحة في العلبة للسماح بتوسع التمر عند تجميده.
● وضع الكيس في أعمق جزء من الفريزر فبهذه الطريقة سيتم تجميد التمر بشكل أسرع مع الحفاظ على نضارته ونكهتنه.
● إخراج التمر من الفريزر قبل ثلاث ساعات من استخدامه، من أجل إعطاء التمر وقتاً كافياً للذوبان قبل تناوله.

كيفية إنضاج التمر غير الناضج
يمكن إنضاج التمر غير الناضج من خلال اتباع الخطوات الآتية:
● جمع التمر الذي يعتبر غير ناضج.
● شطف التمر بالماء لإزالة الأوساخ والأتربة.
● وضع التمر غير الناضج على صينية عريضة تسمح بانتشار جيد للهواء حول الثمار، كما يجب أن تكون الثمار في طبقة واحدة وألا تتلامس مع بعضها البعض.
● وضع الصينية في مكان دافئ أو حتى مكان حار محمي من الشمس والمطر.
● إزالة التمور التي تبدأ في النضج، وذلك لأن بعض الثمار قد تستغرق وقتاً أطول في النضج من غيرها.

_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 03:20 PM   #19
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي طريقة كبس التمور

طريقة كبس التمور

يعتبر التمر من الفواكه ذات القيمة الغذائية والعلاجية والوقائية العالية؛ لاحتوائه على نسبة عالية من الفيتامينات مثل ب1، ب2، ج، أ، والمعادن والعناصر الأساسية الضرورية لصحة الجسم مثل الحديد والكبريت، والفوسفور، والبوتاسيوم، والمنغنيز، والكلورين، والنحاس، والكالسيوم، والمنغنيزيوم، ونسبة عالية من مضادات الأكسدة ومركبات الفلافونويد والفينول التي تمنع نمو وانتشار الجذور الحرة في الجسم، والبروتين والكربوهيدرات والماء والسكريات التي تسهل عملية الهضم وتعالج الإمساك، وتعتبر التمور من المحاصيل الغذائية ذات الإنتاجية القصيرة، لذلك يتطلب حفظه بطريقة صحية وسليمة لحمايته ووقايته من التعرض للتلف السريع وبالتالي توفيره خلال أشهر السنة.

طرق تخزين التمر
● الحفظ المبرد: يتم تخزين التمر بعد تنظيفه في عبوات خاصة وحفظ العبوات في الثلاجات ومستودعات التبريد.
● الحفظ بالتغليف: تتم تعبئة وتغليف التمر بعد تنظيفه في عبوات خاصة وبأحجام مختلفة، ويطلق على هذه العملية كنز أو كبس التمر.

طريقة كبس التمر
مرحلة الفرز والتصنيف
يفرز التمر ويصنف وفقاً للحجم والشكل والطعم واللون ودرجة النضج ونسبة الرطوبة التي لا يجوز أن تتعدى 30%، كما يتم خلال هذه المرحلة استبعاد التمر التالف وغير الناضج والجاف وكذلك المنقور من الطيور.

مرحلة الغسل
توضع التمور في منخل أو مصفى مثقوب وتوضع تحت الماء الجاري لغسلها من الغبار والأتربة مع مراعاة تقليبها بطف حتى يصبح الماء صافياً، ثمّ يرفع المنخل ويصفى من الماء وينشر التمر ويمرر عليه تيار هوائي لتجفيفه باستخدام مجفف كهربائي ويترك لمدة نصف ساعة إلى ساعة تقريباً حتى يجف تماماً.

مرحلة التعبئة والكبس
تعبأ التمور في أكياس نايلون بمقاسات مختلفة حجم كمية التمر ثمّ يضغط على الأكياس براحة اليد لتفريغها من الهواء تماماً، ثمّ يتم ربطها وتركها في مكان دافئ أو في درجة حرارة الغرفة، بعد ذلك يتم تعريض الأكياس لأشعة الشمس لفترة من الوقت مع مراعاة عدم تعريضها لفترة طويلة حتى لا يصبح لون التمر أسود، ثمّ يتم الضغط على جانبي الأكياس باستخدام لوح خشبي بمقاس 30×30 سنتيمتراً تقريباً حسب مساحة السطح الخارجي للكيس، بعد ذلك يتم رصد الأكياس على سطح مستوٍ ويوضع لوحي خشبي فوقها ويوضع ثقل حجر أو حديد فوق اللومح الخشبي، وتترك التمور لعدة أيام حتى يظهر الدبس على جانبي الكيس، ثمّ يتم حفظ الأكياس في مكان جيد التهوية لحين الاستخدام، ومن الممكن إضافة مواد حافظة إلى بعض أنواع التمور لزيادة كفاءتها وتحسين جودتها وزيادة مدة حفظها.

_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-02-2019, 04:40 PM   #20
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 14,147
افتراضي طريقة تجفيف الفواكه

طريقة تجفيف الفواكه

تنتج الفواكه المجففة عن طريق استخراج غالبية المحتوى المائي من الفاكهة مع المحافظة قدر الإمكان على قيمتها الغذائية وطعمها اللذيذ، بحيث تتقلص الثمرة بعد هذه العملية وتصبح أكثر غنىً بالطاقة، ويُعتبر الزبيب من أكثر أنواع الفاكهة المجففة شيوعاً، يليه التمر، والخوخ، والتين، والمشمش. ويمكن الحفاظ على الفواكه المجففة لفترة أطول بكثير من الفواكه الطازجة؛ بحيث تكون وجبة خفيفة في متناول اليد دائماً.

طرق تجفيف الفواكه
يُعتبر التجفيف من أقدم الطرق المتبعة للمحافظة على الفواكه فترة طويلة، وقد كان الاعتماد على أشعة الشمس لإطالة عمر الفاكهة، ولكنّ ذلك يعتمد على حالة الطقس والتغيّرات المناخية، ولذلك أصبح من الصعب الاعتماد الكلي على هذه الطريقة للتجفيف، مما أدى إلى تطور طرق التجفيف مع مرور الوقت، وفيما يأتي بيان الطرق الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر.

التجفيف بواسطة الشمس:
يحتاج تجفيف الفاكهة بواسطة الطاقة الشمسية من ثلاثة إلى خمسة أيام متتالية على درجة حرارة 35 درجة مئوية فأكثر، كما أنهّا تحتاج إلى رطوبة منخفضة، وهذه الظروف لا تتوافر إلا في مناطق محددة من الولايات المتحدة. ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:
● توضع شراح الفواكه على رفوف نظيفة بعد غسلها وتقشيرها وتقطيعها، ثم يتم تغطيتها بواسطة الشاش.
● توضع مروحة صغيرة إن أمكن بالقرب من رفوف التجفيف؛ لتعزيز دوران الهواء.
● تقلّب الفواكه يومياً حتى تفقد معظم رطوبتها.
● تُغطّى الفواكه ليلاً أو يتم إدخالها إلى المنزل؛ وذلك حتى لا تتسرب الرطوبة إليها من جديد أثناء الليل.

التجفيف باستخدام الفرن
يمكن تجفيف الفواكه باستخدام فرن المطبخ العادي، ولكن هذه الطريقة قد تكون مكلفة؛ بحيث يحتاج التجفيف باستخدام الفرن إلى وقت طويل يمتد لعدة ساعات، كما أنّ الفواكه المجففة الناتجة عن هذه الطريقة تكون أكثر قتامة باللون، وأكثر هشاشة من تلك الناتجة عن الطرق الأخرى، إلا أنها تعتبر وسيلة جيدة لمن يمارس التجفيف للمرة الأولى؛ وذلك لعدم احتياجها الكثير من المعدات، ولسهولة تطبيقها. ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:
●تُوضع شرائح الفاكهة على رف الفرن أو على الأوراق الخاصة بصنع الكعك على درجة حرارة 60 مئوية.
● يترك الفرن مفتوحاً بمقدار 5-8سم، وتوضع أمامه مروحة صغيرة لتحريك الهواء في الداخل.
● تقلّب الفواكه كل بضع ساعات؛ حتى تجف بالتساوي.

●ملاحظة: لا ينصح باستخدام هذه الطريقة في حال عدم تواجد الشخص في المنزل طوال الوقت، كما لا ينصح باستخدامها في حال وجود أطفال.

التجفيف بواسطة المجفف الكهربائي
يمكن استخدام هذا النوع من التجفيف لإنتاج فاكهة مجففة بأعلى جودة ممكنة، وذلك بشراء المجفف الكهربائي الخاص بذلك، والذي يتوفر بأحجام ومستويات جودة مختلفة،[٣] ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:
● يوضع مجفف الطعام في غرفة داخلية وجيدة التهوية.
● تُرتّب الفواكه لتشكل طبقة واحدة؛ بحيث لا تتداخل ولا تتلامس القطع مع بعضها البعض.
● يُضبط المجفف على درجة حرارة 60 مئوية، ويتم تقليبها كل بضع ساعات لتجف بالتساوي.

فوائد الفواكه المجففة
إنّ إضافة الفواكه المجففة إلى النظام الغذائي تُعد فكرة جيدة لتعزيز المحتوى الغذائي في الطعام؛ وذلك لامتلاكها العديد من الخصائص الغذائية المهمة، وفيما يأتي بعض من هذه الفوائد:
● تُعدّ مصدراً غنياً بالألياف، بحيث تعتبر الفواكه المجففة مركزة بالألياف الغذائية المفيدة لصحة الجسم، ومن هذه الفوائد:
0 تعمل على تعزيز صحة الأمعاء.
0 تساعد على التحكم بمستويات السكر في الدم.
0 تساعد على خفض مستويات الكوليسترول.
0 تساعد على إنقاص الوزن.
● تحتوي على مضادات الأكسدة، حيث أظهرت الدراسات أنّ نسبة مضادات الأكسدة الموجودة في الفواكه المجففة مساوية لنسبة مضادات الأكسدة الموجودة في الفواكه الطازجة، والتي تعمل على حماية الجسم من الجذور الحرة التي يمكن أن تتسبب في العديد من الأمراض، مثل السرطان وأمراض القلب.
● تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية، حيث تحتوي الفواكه المجففه على العديد من الفيتامينات والمعادن المهمة، مثل فيتامين أ، وفيتامين ك، بالإضافة لاحتوائها على الحديد، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم.
● تعد سهلة التخزين والحمل، فالفواكه المجففه تتميز بمدة صلاحية طويله، إذ يمكن تخزينها في أماكن وطرق مختلفة، كما يسهل حملها لأي مكان؛ فهي خفيفة الوزن ولا تشغل حيزاً كبيراً.

فوائد التمر
يُعتبر التمر غنيأً بالمواد الغذائية المهمّة مثل مضادات الأكسدة، كما أنّه يعد مصدراً جيداً للحديد والبوتاسيوم والألياف، بالإضافة إلى ذلك يساعد تناول التمر بانتظامٍ في الأسابيع الأخيرة من الحمل على تسهيل عمليات الولادة؛ وذلك بتسهيل توسّع عنق الرحم وتقليل الحاجة للطلق الاصطناعيّ.

فوائد الخوخ المجفف
يعد الخوخ المجفف مادة غنية جداً بالعناصر الغذائية مثل فيتامين أ، وفيتامين ك، بالإضافة لاحتوائه على كميات كبيرة من الألياف؛ ولذلك يعتبر الخوخ المجفف مليناً طبيعياً للأمعاء؛ حيث يُستخدم لعلاج حالات الإمساك. بالإضافة إلى ذلك، وباعتباره مصدراً غنياً بمضادات الأكسدة؛ يعمل الخوخ المجفف على منع تأكسد الكوليسترول الضار (بالإنجليزية: LDL)، ويساعد على الوقاية من أمراض القلب والسرطان، كما أنّه يعتبر مصدراً غنياً بمعدن البورون (بالإنجليزية: Boron) والذي قد يساعد على مكافحة هشاشة العظام (بالإنجليزية: Osteoporosis).[

فوائد الزبيب
يحتوي الزبيب على مستوى عالٍ من الألياف والمعادن المهمة مثل البوتاسيوم، ويعتبر الزبيب ذا مؤشر جلايسيمي (بالإنجليزية: Glycemic index) منخفض إلى معتدل؛ وهذا يعني أنّه لا يترتب على تناوله ارتفاع كبير في مستوى السكر في الدم، وبالإضافة إلى ذلك فقد أظهرت الدراسات أنّ الزبيب قد يكون له بعض الفوائد، ومنها:
● يساعد على خفض ضغط الدم.
● يساعد على التحكم بمستوى السكر في الدم.
● يقلل من مستويات الكوليسترول في الدم.
● يزيد من الشعور بالامتلاء بعد تناوله.
_______________________________
● ● ●
منقول بتصرف عن (موضوع) :ومصادر أخرى
__________________
حاتم الشرباتي متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 02:02 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.