قديم 12-27-2012, 02:24 PM   #1
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي المطبخ الخليلي والفلسطيني Hebron, Palestine kitchen

المطبخ الخليلي والفلسطيني
Hebron, Palestine kitchen

001..... الفهرس
002..... ألمطبخ الخليلي Hebron kitchen ( القدرة الخليلية "الإدرِه" )
003..... المشويات ،الصواني،القلايات والمقالي،
004..... الكسبة،الـفلافل، المجدرة،
005..... المطبخ الفلسطيني، الكنافة النابلسية،
006..... المقلوبة
007..... فريكة Fricke
008..... القدرة
009..... طريقة عمل الأرز المفلفل ..... الأرز المفلفل مع الشعيرية
010..... طريقة عمل الكبسة السعودية
011..... طريقة عمل المجدرة
012..... طريقة عمل الشاكرية بالدجاج
013..... طريقة عمل المنسف
014..... ألمكدوس..... طريقة عمل المكوس حسب الطريقة (الشامية)
014..... طريقة اعداد المكدوس حسب الطريقة الخليلية:
015..... طريقة عمل عجة زهرة القرنبيط (المشاط)
016..... طريقة عمل الششبرك
019..... كسكسون ( الكُسْكُسِي ) Couscous
020..... اكلات نابلسيه / الحلويات
021...... طريقه عمل المسخن الفلسطيني
022..... اكلات رمضانيه
023..... مطبخ أردني
024..... مقلوبة البطاطا على الطريقة الاردنية
025..... حلاوة الأزحا – حبة البركه
026..... عجينة لجميع المعجنات
027..... ( حمرا و بيضا و / أو دبس وطحينة) المعنى الحقيقي
028..... القدره الخليليه ...طريقة الطبخ
029..... القدرة مع اللبن المطبوخ (منال العالم)
030..... الشاكرية بالدجاج ( مطبخ منال العالم )
031..... شاكرية باللحم (وصفة من بسمتي)
032..... أطباق الخليل الأخرى
033..... منتجات الألبان
034 ..... منتجات الألبان ( روابط )
035..... منتجات العنب
036..... صناعة الألبان في فلسطين
037..... الحلويات:المربّى (التطلي):
038..... ألدُّقَّـة:التسالي ، المعلبات،ألمشروبات الصيفية والرمضانية،
039..... الكوسا باللبن
040..... المعجنات،رقائق العجين،الفَتَّات ،السلطات والمتومات، الشوربات
041..... المخللات (المكبوس)
042..... استيك الدجاج
043..... فتة الحمص
044..... الكوسا باللبن
045..... ألسُماقِيّة ألغَزاوِيّة
046..... كيفية عمل الفلافل
047..... فلافل بالسمسم
048..... عمل الفلافل في البيت
049..... كبة البرغل
050..... كبة مقلية
051..... التطماجه الخليلية " حراق اصبعه "
054..... شوربة العدس الفلسطينية
055..... المدلوقة الفلسطينية بالسميد والقشطة
056..... الدجاج المحشى المحمر على الطريقة الفلسطينية
057..... المفتول الفلسطيني باللحم
058..... مخشي الباذنجان
059..... الملبن الخليلي
060..... "الحاجّة باكزة"صانعة دبس العنب الخليلي
061..... الملبن.. حلوى الفلسطينيين الشتوية
062..... السلطة الغزاويه نار نار نار
063..... ألْفُقاعِيّة ألْغَزاوٍيّة
064..... ألتبوله Tabbouleh
056.....الفتوش الفلسطيني Palestinian Fattoush
066..... كفتة بالطحينة Kofta tehena
067..... شيش كباب
068..... شيش طاووق على الفحم

هذا الموضوع برعاية :
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 02:39 PM   #2
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي المطبخ الخليلي Hebron kitchen

المطبخ الخليلي
Hebron kitchen

المطبخ الخليلي جزء غني من المطبخ الفلسطيني، يتبع منطقة الخليل جنوب الضفة الغربية. ويمتاز بعدة أكلات شعبية عن باقي المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها وأشهر أكلة ارتبطت بهم القدرة الخليلية.

القدرة الخليلية (الإدرِه)

القدرة الخليلية (الإدرِه) هي الأكلة التي اشتهرت بها الخليل فنسبت لها وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الاجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.

تتكون الإدرِه من الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية وتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.

وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (3 - 5) كيلوغرام ويصل حتى (9 - 10) كيلوغرام للقدر الواحد.

وتؤكل الإدرِه مع اللبن الرايب أو بدونه، ولا يعترف الخلايلة أنها إِدرِه إذا أضيف لها أي مكوّنات أخرى كالحمص أو الثوم أو البصل أو أن يستبدل اللحم بالدجاج أو ما شابه.

أما الـفُخـّارة فهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم والبصل ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:17 PM   #3
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


المشويات
خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالكامل في الفرن.
الـضلعة: وهي ضلع خروف محشي ومشوي.
فخدة خروف مشوية.
معلاق كامل مشوي.
مسخن دجاج بالـطابون: وتشتهر به القرى أكثر من المدينة لجودة زيت الزيتون وتوفر خبز الطابون.
حمام مشوي.
المشويات التقليدية من كباب وكفتة وشقف وكستليتة ودجاج وشيش طاووق وحمام وعصافير (كانوا يصطادونها بنصب أعواد الدبق والفخاخ (الملاطش) - جمع فخ (ملطش) - على الأشجار أو بطرق الصيد الأخرى كالـشعبة والـنقيفة وغيرها)، وتشوى معها البندورة والبصل والفلفل الأخضر وبعض أنواع الخضار.

الصواني:
كفتة بالطحينة.
كفتة بشرائح البندورة.
بيتنجان مقطع شرحات مع اللحمة المفرومة.
لب الكوسا.
طاجن خضار باللحمة مع الطحينة.
بامية بالبندورة.
خضار مشكلة مع لحمة راس عصفور.


القلايات والمقالي:

مشاط بالزهرة،
عجة نخاعات،
جبنة مقلية مع البيض،
فول أخضر بالبيض،
بيض وبطاطا،
بيض وبندورة مع فليَّه،
كِمه (كمأة أو فقع) بالبيض،
فطر بالبيض،
لحمة مقرومة مقلية بالبيض،
قلاية بندورة بالبصل والزيت،
قلاية بندورة باللحمة،
عجة بيض بالبقدونس والثوم،
جبنة مغلية مقلية.
مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والكوسا واليقطين والبندورة والقرع الأصفر والجزر.
المخللات (المكبوس):
زيتون أخضر كامل أو مرصوص أو مجروح وأسود ومملوح (جرجير أو معطون).
باذنجان سادة أو مكدوس،
زهره
خيار
حصرم،
لوز أخضر،
جنارك (كرز أخضر)، د
عروق اللفت،
فقوس عادي أو ساحوري،
لفت،
جزر،
بندورة خضراء،
فلفل،
فليفلة محشية بالجوز والشطة،
بندورة ناشفة بالزيت،
ثوم،
خرشوف،
أفوكادو، شطة،
بصل صغير (أنّارة)،
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:58 PM   #4
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


الكسبة

الكُسْبَة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالـطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك لاستخراج زيت االسيرج منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كُسْبَة بثمن رخيص وينادى عليها في المعصرة "كسيبة بسيرجها.. الله يفرجها".
وتؤكل الكُسْبَة طازجة لوحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.

الـفلافل:


تمتاز فلافل الخليل يطعمها الطيب جدا والمميز لتشكيلة توابله وإضافة البقدونس لعجينته وتزيينه بالسمسم قبل قليه، إضافة للفلافل المحشية بالبصل المقلي والسماق والصنوبر. وتضاف لسندويشات الفلافل مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والسلطة والشطة ويضيف البعض إليها البقدونسية أو سلطة الطحينة بالليمون أو اللبن الرايب.
[[ملف:|تصغير|مجدرة بالثوم الحب والبصل المحمّر مع السلطة واللبن الرايب ]]

الـمجدرة:

مجدرة بالثوم الحب وشرائح البصل المحمرة.
مجدرة رز وحمص.
وتؤكل المجدرة مع اللبن الرايب أو سلطة البندورة.
وسيأتي لاحقا ( رقم 11 ) بيان طريقة اعدادها

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 04:20 PM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


المطبخ الفلسطيني
المطبخ الفلسطيني أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، والذي يتداخل بشكل كبير مع فنون الطبخ في الجوار، سوريا ولبنان والأردن. الطبق الوطني من فلسطين هو المسخن..ينعكس تاريخ فلسطين من حكم امبراطوريات كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح، والتي استفادت من مختلف المساهمات والتبادلات الثقافية. عموما يتشابه المطبخ الفلسطيني إلى حد كبير مع فن الطبخ في سوريا الحديثة.
لقد تأثرت الأطباق الفلسطينية بثلاث ثقافات رئيسية من جماعات إسلامية: العرب، والفرس والأتراك.. أن فتح العرب لسوريا، وفلسطين اثر على تقاليد الطهي البسيطة التي تستند في المقام الأول على استخدام الأرز، والضأن واللبن الزبادي، على مر التاريخ.. بالفعل بسيطة في المطبخ لم تقدم لعدة قرون لأن الإسلام وضع قواعد صارمة للتقتير وضبط النفس، حتى صعود العباسيين، الذي اتخذوا من بغداد رأس الحكم. وبدأت الثقافة الفارسية بالتأثير من ذلك الوقت فصاعدا، والثقافة الفارسية كانت تدمج في الثقافة العربية خلال 800 - 1000 ومنتشرة في جميع أنحاء المناطق الوسطى من الامبراطورية.
الطابون
وقد تأثر المطبخ الفلسطيني بالعثمانيين لاحقا، لأن الامبراطورية العثمانية التي أدرجت فلسطين واحدة من المقاطعات في 1512 كان جزئيا تتألف من ما قد أصبحت، بحلول ذلك الوقت المطبخ العربي "الغني". بعد حرب القرم، في 1855، العديد من المجتمعات الأخرى بما فيها البوسنيون، واليونانيين والفرنسيين والإيطاليين وبدأت تسوية في المنطقة لا سيما في المراكز الحضرية مثل القدس ويافا ونابلس وبيت لحم. وقد تأثر المطبخ من هذه المجتمعات، ولا سيما من منطقة البلقان، ساهمت في إبراز الطابع الفلسطيني بالمطبخ. ومع ذلك، طيلة فترة الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان النظام الغذائي لكثير من الأسر الفلسطينية في المناطق الريفية تدور حول زيت الزيتون، توابل زيت وزعتر، المخبوزات الت كانت تطهى في الفرن البسيط الذي يسمى في فلسطين الطابون.
يقسم المطبخ الفلسطيني إلى ثلاث مجموعات إقليمية : الجليل، والضفة الغربية وقطاع غزة.

يشبه المطبخ في منطقة الجليل كثيرا المطبخ السوري-اللبناني بسبب التواصل الكبير الذي كان قائماً قبل تقسيم سورية وإنشاء الكيانات الصغرى وفيما بعد إنشاء إسرائيل. يتخصص سكان الجليل في إنتاج عدد من الوجبات على أساس مزيج من التوابل واللحوم، المعروفة باسم الكبة عند العرب. تباينات الكبة حسب المواد الخام.

يعتبر المسخن طبق مشترك رئيسي نشأ في جنين ومنطقة طولكرم في شمال الضفة الغربية. وهو يتألف من دجاج مشوي على الطابون والخبز المقلي مع البصل الحلو، سماق، البهارات والصنوبر والبندق. وجبات أخرى مشتركة إلى المنطقة هي المقلوبة والمنسف، والأخير منشأه السكان البدو في شرق الأردن.
كبة برغل
وقد تأثر المطبخ في قطاع غزة بالأكلات المجاورة حيث تأثرت من مصر وموقعها على ساحل البحر المتوسط. الغذاء الرئيسي للغالبية العظمى من سكان في المنطقة هو السمك. الصناعة الرئيسية بغزة هي صيد الأسماك والأسماك وغالبا إما ان تكون مشوية أو مقلية، وتتسم الأطعمة هناك بأضافة الثوم والفلفل الأحمر والكمون ومنقع في مزيج من الكزبرة، الفلفل الأحمر، كمون، المفروم والليمون. التأثير المصري يظهر أيضا على جانب الاستخدام المتكرر للفلفل الحار والثوم والشوندرة نكهة لكثير من قطاع غزة وجبات الطعام. الطبق الوطني لمنطقة غزة هو سماكية، التي تتألف من المياه غارقة في الأرض سماق مختلطة مع الطحينة وثم، تضاف إلى شرائح الشوندرة مطهي وقطعة من لحوم البقر والفول.

[*] الكنافة النابلسية
هناك العديد من الأطعمة الوطنية المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة في الوطن العربي مثل الكنافة النابلسية والجبن النابلسي والجبن العكاوي (جبن من عكا). تشبه الحلويات في فلسطين أيضاً الحلويات في بقية مناطق سورية، فنجد البقلاوة والمبرومة والمعجنات.

كذلك يشكل الفلافل أحد الأطباق الشعبية الرئيسية في المنطقة وهو أكلة مشتركة مع المطبخ المصري، إلا أنها تصنع في بلاد الشام من الحمص أما في مصر فتصنع من الفول.

كذلك توصف المزة بمجموعة متنوعة من أطباق موضوعة على طاولة لتناول الطعام التي تجري على مدى عدة ساعات، وهي ذات سمة مشتركة بين ثقافات البحر الأبيض المتوسط. هناك بعض الأطباق المشتركة بالمزة كأطباق الحمص، التبولة، بابا غنوج، لبنة، وزيت وزعتر.

من الطبخات الشهيرة في جميع أنحاء فلسطين نجد ورق العنب المغلي، الملفوف المحشي بالأرز والخروف المحشي والمسخن.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:31 PM   #6
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


المقلوبة
ألمقلوبة أكلة فلسطينية منتشرة ومشهورة في بلاد الشام. وهي عبارة عن أرز مع باذنجان مقلي، ويوضع معها اللحم كلحم الضأن أو الدجاج أو غيره. وتستخدم الخضار كالباذنجان.
[*]المعلومات الغذائية عن مقلوبة الباذنجان:

تحتوي وجبة المقلوبة (350غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 640
الدهون: 29
الدهون المشبعة: 11
الكوليسترول: 108
الكاربوهيدرات: 55
البروتينات: 39
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على اللوز والصنوبر المحمّر
[*]تاريخ المقلوبه :

أكلة المقلوبه معروفة في فلسطين منذ زمن بعيد، حيث أنها كانمت تسمى (الباذنجانية) نسبة إلى الباذنجان ، وهو المكون الأساسي فيها ، إلى أن جاء يوم فتح مدينة القدس على يد القائد (صلاح الدين الأيوبي) ودخوله وجنوده المدينة المقدسة، واحتفالاً بهذا النصر والفتح، قام أهل مدينة القدس بتقديم الطعام إلى صلاح الدين وجنوده كعادة المسلمين في هذه المناسبات، وعندما أكل صلاح الدين من أكلة (الباذنجانية)، اعجبته كثيراً ،فسأل عن اسم هذه الأكلة واصفاً إياها بـ (الأكلة المقلوبة)، حيث كان من العادة أن تقلب في أواني التقديم (الصواني)أمام الضيف، فقيل له أنها تسمى الباذنجانية، ومن هنا جاء تسميتها (المقلوبة) كما أطلق عليها القائد صلاح الدين الأيوبي.
مقلوبة الباذنجان أو زهرة القرنبيط
طريقة الطهي***

المقادير : 2 كغم باذنجان، فنجانان ونصف من الأرز، سمنة أو زيت أو سيرج للقلي، ملح، بهار، 100 جرام صنوبر، رأسا بصل، 1 كغم لحمة أو أكثر.
الطريقة : يغسل الباذنجان ويُقشّر، ثُمّ يُقطع إلى شرحات رفيعة ويرش عليه الملح، ويترك حوالي نصف ساعة. تغسل اللحمة وتقطع إلى قطع بأحجام مناسبة وتسلق بعد إضافة ملعقة ملح وعشر حبات بهار وتترك حتى تنضج مع ملاحظة قشط الفورة عندما تبدأ اللحمة بالغليان أي قبل وضع البهارات. تسخن المواد الدهنية ( الزيت أو السيرج ) ويتم قلي الباذنجان مع تقلبيه على الجهتين، تم يرفع من المقلى ويقلى البصل بعد تقشيره وفرمه على شكل الهلال ويترك حتى يحمر قليلاً. ينقى الأرز ويشطف بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين ويفضل نقعه قبل سلق اللحمة والبدء بالقلي.
يوضع البصل المقلي في قاع إناء الطبخ مع وضع ثلثا كمية اللحمة فوقه، ثم يوضع نصف كمية الباذنجان فوقه. يرفع نصف كمية الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الباذنجان، يوضع بقية الباذنجان واللحمة فوق الطبقات السابقة ويغطى ببقية كمية الأرز، مع ملاحظة رش قليلاً من الملح والبهار فوق طبقات الأرز. وأضيفي قليلاً جداً من السمن أو يستغنى عن السمن نهائياً حسب الرغبة. يغمر المواد بمرق اللحم إن وُجد مع ملاحظة أن يكون المرق أعلى من المواد بين نصف سنتيمتر وواحد سنتيمتر، وفي حالة عدم توفر المرق يتم إضافة الماء المغلي فوق المواد السابقة ويرفع الإناء فوق نار متوسطة الحرارة ليغلى مدّة عشر دقائق، تُمّ تخفض درجة الحرارة. ( ويمكنك وضع قطعة مسطحة من التنك تحت الطنجرة ) وتترك على نار هادئة حتى تنضج المقلوبة. ينزل إناء الطهي عن النار ويترك مغلقاً من 5 – 10 دقائق ثم تقلب على صينية أو صحن أوسع من الطنجرة فتكون المقلوبة قد اتخذت شكل الطنجرة. يقلى 100 جرام من الصنوبر ويرش على سطح المقلوبة وتقدم مع اللبن الرائب أو السلطة.
ملاحظة : يمكن وضع الباذنجان أو الزهر واللحم في قعر وعاء الطهي والأرز فوقه بدلاً من الترتيب السابق.

***حسب ما ورد في كتاب ( الكتاب الحديث لعمل الحلويات وفن الطهي تأليف كيتي كيتن، الطبعة الثانية، صفحة ( 317 )

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:44 PM   #7
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي فريكة Fricke


فريكة Fricke
الفريكة هي حبوب القمح الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء وتعرض للحرارة عن طرق حرقها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم الكبيرة. تؤكل عادة مع اللبن.

تعرف الفريكة (في المنطقة الشمالية) من العراق بالقرة خرمان.

تنتج الفريكة في العراق وبلاد الشام (سورية ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والجزائر وتركيا. ويتراوح إنتاجها في هذه البلدان بين 200-300 طن سنويا وتعتبر كالبرغل الأرز مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بسعر مرتفع إذا ما قورنت بسعر الأرز والبرغل. تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضوج الشمعي وهو ما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، تحميصه، تجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل. شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح تعتبر من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية. لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي.

[*]مراحل إنتاج الفريكة:

يجب إنتاج الفريكة من القمح وهو ما يزال في مرحلة النضج الشمعي وذو لون أخضر حيث تستمر هذه المرحلة 1-2 أسبوع، بعدها يصفر القمح ولا يمكن إنتاج الفريكة منه. تنتج الفريكة وفق المراحل التالية: يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف.

يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة التحميص تسبب طعم مادة محروقة يخفض من جودتها. ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها.

تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب. تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم. ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. رطوبة القمح عند حصاده 35-50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أو أقل من ذلك. تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل. تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات: فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل والأرز) فريكة ناعمة (تستخدم في مأكولات خاصة، كبة..) طحين (يستخدم كعلف) نخالة (تستخدم كعلف)

من أهم العوامل المؤثرة على التركيب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر. هناك دراسات أجريت لمعرفة تأثير زمن الحصاد فوجد انه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا.
[*]المعلومات الغذائية عن الفريكة باللحم

تحضر الفريكة باللحم باستخدام اللحم، الفريكة، البصل، الزبدة، الملح، البهار واللوز. تحتوي وجبة الفريكة (280غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 659
الدهون: 36
الدهون المشبعة: 16
الكوليسترول: 135
الكاربوهيدرات: 43
البروتينات: 41

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 11:05 PM   #8
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


القدرة
القدرة طبق فلسطيني يشتهر به خاصة اهل الخليل و يطبخ بقدر من النحاس بالفرن العربي او فرن الغاز العادي ، لكن لا باس اذا لم يتوفر يطبخ في طنجرة التيفال وعادي تطبخ مثلها مثل اي طبخة.
[*] الطريقة الاولى :
المقادير :
2 كيلو لحمةخروف قطع كبيرة
3 اكواب رز منقوع (كاسة ونصف رز مصري وكاسة ونص رزحبة طويلة بسمتي او اي نوع متوفر)ايضا الرز الطويل منقوع .
4 رؤوس ثومة مقشرة
4 رؤؤس بصل مفروم ريش (شبر)
راس بصل مفروم ناعم
1 كوب حمص حب مسلوق
4 ملاعق كبيرة سمنة نباتين
هال حب
ملح ,بهار,قرفة (هناك بهارات خاصة اسمها بهارات القدرة)
[*] طريقة العمل :
1-تسيح اول ملعقتين سمنة في طنجرة وتقلى بها اللحم (يمكن قلي اللحم على ادامه دون استعمال اي نوع من انواع الدهون)
2- يضاف البصل الناعم و الملح و البهارات ويقلب مع اللحم ثم يضاف حب الهال
3- يضاف ماء كافي على اللحم و يترك على النار حتى ينضج
4- توضع نصف ملعقة سمنة في طنجرة وتسيح نضيف اليها البصل الرش ونقلبه حتى يصبح لونه اشقر ثم نضيف الثوم ثم الحمص
5- يغسل الارز جيدا ويخلط بالثوم و البصل و الحمص
6- يوضع اللحم الناضج في طنجرة ثم يضاف الارز والبصل والثوم و الحمص
7-يضاف 3 ونصف كاس مرقة اللحمة مع اضافة ملح حسب الذوق تترك على النار الى ان تغلى ويتبخر المرق عن الوجه ثم نتركها على نار هادئة الى ان ينضج الارز...واذا كانت بالفرن العربي تكون أطيب وألذ...وتوضع بمنطقة جانبية بعيدة عن مصدر النار لمدة ساعتين .

تقدم مع اللبن ومع سلطة البندورة الناعمة مع عين جرادة وبقدونس وفلفل اخضر حلو وحار وبصل وليمون

[*] الطريقة الثانية :المحتويات4 كاسات ارز ويفضل من الحبه الطويله
1كيلو لحم خروف الكميه طبعا حسب الرغبه
بهارات كاري وبهارات مشكله
حمص علب مستوي وجاهز
سمنه او زيت اللي تحبي تستعمليه في طبيخك
4بصل و4 رؤوس ثوم
[*] طريقة العمل 1- تقومي بتقليب اللحم على نار هادئه مع البصل المقطع ريش ثم تقومي باضافة الماء وتركه على النار حتى ينضج
2-ننقع الارز في ماء دافي 15 دقيقه
3-ننزع قشر الثوم ونخلطه مع الارز بعد تصفية الارز من الماء ، نخلط الارز مع الحمص والكاري والبهارات المشكله .
4-نضع الارز في طنجرةاي حله يكون قعرها عميق (قدرة نحاسية ) ، نضع ادام اللحم على الارز ( عادي مثل ماتفلفي الارز ) ونضع اللحم على وجه الارز ونلف الوعاء بقطعة foilمن جميع الجهات وندخلها الفرن على نار متوسطه نتركها حتى ينضج الارز.
5-وبعدها نزيل الfoilونحمر اللحم من الاعلى اذا لم يتحمر
عادة اللحم والارز بتحمرو مع بعض

تقدم مع لبن رائب وسلطه.

بالهنا والشفا
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:12 AM   #9
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي


طريقة عمل الأرز المفلفل
طبق اليوم - أرز مفلفل: طريقة عمل أرز مفلفل مقدمة من مطبخ طبق اليوم بالصور . طبق اساسي وسهل التحضير وضروري لكل سيدة بيت عند تحضير العديد من الأكلات.
الأرز المفلفل
طريقة الطهي( *** )
المقادير : فنجانان من الأرز، فنجان من الماء، ملعقتين كبار من السمن، ملعقة كبيرة من الملح ، 100 جرام صنوبر، ربع ملعقة صغيره كركم أو عصفر ( عرق أصفر ).
الطريقة :. ينقى الأرز ويغسل بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين. يوضع فنجاني الماء بوعاء ويرفع على النار مع إضافة الملح والكركم ويترك الماء حتى يغلي، ثم يرفع الأرز من ماء النقع ويوضع في الماء المغلي ويترك يغلي من 10 – دقيقة أو حتى يقل الماء عنه قليلاً ثم يضاف السمن ويحرك وتخفض درجة الحرارة، وبترك فوق نار هادئة حتى ينضج إذ ربما يحتاج لربع ساعة أخرى. اقلي 100 جرام صنوبر بملعقة من السمن وعندما يحمر لون الصنوبر قليلا يوضع فوق صحن التقديم ويقدم ساخناً مع ما شئتم من اليخاني أو اللبن.
ملاحظات:
-يمكن وضع قطعة مسطحة من التنك تحت إناء الطهي.
- يمكن غمر الأرز بالماء ويلاحظ أن يكون مستوى الماء أعلى من الأرز بنصف سنتمتر، وبهذه الطريقة يستغنى عن كيل الماء.
- عند الرغبة في فلفلة الأرز يجب إما أن يسقط في ماء مغلي أو صب الماء المغلي فوقه.
- يمكن طهي الأرز بدون نقع
- يكال لكل فنجان من الأرز فنجانين من الماء المغلي ويسقط الأرز في الماء المغلي مع ملعقة صغيرة من الملح وملعقتان من السمن - بعد شطفه والتأكد من نظافته – ويترك ليغلي عشر دقائق، ثم تخفض درجة الحرارة ويترك حتى ينضج فوق نار هادئة.
- يمكن تحريك الأرز بملعقة من الخشب
-إذا كانت النار أقوى من اللازم فإن الماء يتبخر بسرعة ويجب التعويض إذا لزم للتأكد من أن الأرز قد نضج.
- يأخذ بعد مضي ثلث ساعة من وضعه على النار حبة من الأرز ويضغط عليها بين أصابعك فإن لم يبقى شيئا صلبا في وسط حبة الأرز دلّ على أنّ الأرز قد نضج، وإذا نشف الأرز تماماً بعد المدة التي ذكرت أعلاه وبقي بعضه في وسط حبة الأرز قاسيا يرش بقليل من الماء ويحرك قليلا ويترك حتى ينضج.
- ينزل الأرز عن النار ويترك إناء الطهي مغلقا لمدة 8 دقائق قبل تقديمه لكي تنفصل الحبات بعضها عن بعض، ثم يقلى الصنوبر ويوضع فوق صحن التقديم ويقدم مع اليخني. أما إذا أردت تقديمه مع اللبن الرائب، فيقلى حوالي 400 غرام لحمة مفرومة ويوضع فوق الأرز أي قبل إضافة الصنوبر، ويقدم ساخنا مع اليخني.
الأرز المفلفل مع الشعيرية
طريقة الطهي (*** )
المقادير : فنجانان ونصف أرز، ثلاثة أرباع فنجان شعيرية، فنجان من الماء، 2- 3 ملاعق كبار من سمنه، ملعقة كبيرة ملح، فنجانان وربع من الماء المغلي.
الطريقة :. ينقى الأرز ويغسل بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين. يوضع ملعقة من السمن في اناء الطهي ويحمص فيها الشعيرية حتى تحمر قليلا مع التحريك المستمر، ، ثم يرفع الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الشعيرية ويحرك قليلا مع الشعيريىة ثم يضاف اليه الماء المغلي والملح ويترك ليغلي مدة عشر دقائق،يضاف بعدها بقية السمن ويحرك الأرز ليختلط مع الشعيرية وتخفض درجة الحرارة ويترك فوق نار هادئة من 15 – 20 دقيقةحتى ينضج.
ملاحظة : في الطريقة المذكورة أعلاه وضعنا لكل فنجان أرز فنجانان ماء لأن الأرز نقع وأثناء النقع يتشرب كل فنجان أرز حوالي فنجان من الماء ولهذا يكتفى بفنجان واحد حتى ينضج. أما إذا لم ينقع الأرز فيجب أن يوضع فنجانان من الماء لكل فنجان أرز حتى ينضج الأرز وأما الشعيرية فيحتاج كل فنجان شعيرية لفنجان من الماء فقط في كلتا الحالتين.
*** منقول عن ( الكتاب الحديث لعمل الحلويات وفن الطهي . تأليف السيدة كيتي كتن)
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:20 AM   #10
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 9,438
افتراضي

طريقة عمل الكبسة السعودية

تعدّ الكبسة من الأطباق الشّعبية المشهورة في السّعودية، ولهذا الطبق مذاقٌ مختلفٌ عن أيّ طبق كبسة يتمّ تحضيره في أيّ دولة؛ فهو يعتمد على بهارات خاصّة تُضيف نكهةً ومذاقاً لذيذاً للأرزّ، مثل الّلومي، والقرنفل، والقرفة، والهيل، ويُعتبر الّلومي من البهارات المميّزة التي لا يُستغنى عنها في هذا الطّبق، وللتّعرّف على طريقة صنع الكبسة السّعودية الشّهية نقدّم لكم في هذا المقال كيفيّة تحضيرها.

طريقة عمل طبق الكبسة السعودية بالدجاج. ومن مكونات هذه الوصفة السهلة الارز والسمن والبصل والدجاج والطماطم واللومي والهيل والقرفة والقرنفل وورق الغار والفلفل الاسود وبهارات الكبسة - لنبدأ سيدتي الآن طبخ الكبسة السعودية بالدجاج - صحتين وعافية.


وقت التحضير: 40 دقيقة
وقت الطهي: 75 دقيقة
عدد الاشخاص: 2

المقادير:
3 كوب أرز الوليمة
6 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
3 حبة كبيرة بصل، شرائح رقيقة
1 كيلو أو أكثر دجاج، مقطع 8 قطع
3 حبة كبيرة طماطم، مقشرة، بدون بذور، مفرومة.
1/4 كوب معجون طماطم
2 حبة لومي، مجفف
6-8 فصوص هيل، صحيح
2 عود قرفة
4 فصوص مسمار (قرنفل)
2 ورق غار
4-6 فصوص فلفل أسود، صحيح
4 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة بهارات الكبسة

طريقة التحضير:
- اغسلي الأرز وأنقعيه في ماء دافئ لحوالي 40 دقيقة.
- أحضري القدر متوسط الحجم، اضيفي السمن أو الزيت، سخني على نار قوية، اضيفي البصل، قلبيه على النار الى ان يصبح ذهبي اللون . أخرجي البصل واتركيه جانباً. (احتفظي بحوالي نصف مقدار البصل المحمر للتزيين لاحقاً).
- اضيفي قطع الدجاج الى نفس الزيت الذي في القدر، قلبيها على نار قوية 4-5 دقيقة الى ان يكتسب الدجاج لون ذهبي .
- أضيفي نصف مقدار البصل المحمر، الطماطم المفروم، معجون الطماطم، و4 كوب ماء، أضيفي اللومي، الهيل، القرفة، المسمار.
- غطي القدر واتركيه على نار هادئة حوالي 40 دقيقة الى ان ينضج الدجاج.
- اضيفي بهارات الكبسة، قلبي الى ان تختلط مع الدجاج.
- صفي الأرز من ماء النقع، ضعيه على سطح الدجاج، قلبي بهدوء، يجب أن يكون المرق حوالي 1سم فوق سطح الأرز، اضيفي مزيد من الماء المغلي إذا احتاج الأمر، تذوقي الملح.
- دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي بقوة 2-3 دقيقة الى ان يتشرب المرق.
- غطي القدر ودعيه يطهي على نار هادئة جداً لحوالي 40 دقيقة الى ان يتسكر.( ضعي صفيحة معدنية اسفل القدر).
- ضعي الكبسة في طبق التقديم، وزعي البصل المحمر على السطح ، زيني الطبق حسب الرغبة.

فكرة
- للحصول على طعم اللومي،، اغرزي طرف السكين في حبة اللومي لكي تثقبيها قليلاً قبل استعمالها،، ذلك يساعد على خروج مزيد من النكهة الحامضة والقوية أثناء الطهي.
- بهارات الكبسة هي عبارة عن خلطة من البهارات المطحونة،، يتم اعدادها منزلياً،، كما تتوفر دائماً في الأسواق الخليجية.

ملاحظات
أثناء طبخ الأرزّ مع الدّجاج يُمكننا إخراج الدّجاج من المرقة، ونحمّره ونشويه في الفرن، ونطبخ الأرزّ مع المرقة كالمعتاد، وما يميّز لون الكبسة هو الّلون الأحمر النّاتج عن إضافة الطّماطم ومعجون البندورة. يتشابه مذاق الكبسة السّعوديّة تماماً مع مذاق الصيّاديّة لكن نضيف السمك بدلاً من الدّجاج، ونلاحظ أنّ الكبسة السّعوديّة لا تحتوي على الخضار مثل الجزر والبازلّاء الخضراء، ولكن يمكن إضافة الزّبيب للكبسة للتّمتع بمذاقه.

منقول



بهارات الكبسة


كتابة :مريم نصرالله
الكبسة أو المكبوس هما اسمان لطبقٍ مشهور يتم إعداده بكثرةٍ في دول الخليج وخاصةً السّعودية، حيثُ يُعدّ طبق الكبسة من الأطباق التّقليديّة التي يتم تقديمها في أيّام العطل والمناسبات وفي العزائم والولائم الكبيرة، يتم إعداد طبق الكبسة المشهور بقطعٍ من لحم الضأن، أو قطع الدّجاج، ويُضاف له قليلاً من السّمن ويُستخدم الأرز ذو الحبّة الطّويلة لإتمام هذه الوصفة ويُطيّب بباقةٍ من المطيّبات والبهارات التي تكسب الكبسة المذاق الرّائع والشّهي، ومن ثمّ يزيّن بالمكسّرات المحمّصة والزّبيب المقليّ، وتقدّم بجانبه صلصة الدّقوس الحارّة، حيثُ بات طبق الكبسة طبقاً رئيسياً ويقدّم في كثيرٍ من المطاعم الكبرى، وللتّنويع يتم التّفنن في إعداد طبق الكبسة حيثُ أصبح يُقدّم مع الرّوبيان أو السّمك أو الفقع، ولقي التّنويع إقبال النّاس و تنوّع أذواقهم المختلفة وإليكِ سيدتي طريقة تحضير خلطة بهارات الكبسة الصّحيحة والمطحونة .

بهارات الكبسة/البهارات الصّحيحة:
* نصف كوب من حبّ الهال.
* ربع كوب من أعواد المسمار ( القرنفل ).
* نصف كوب من أعواد القرفة الصغيرة ( الدّارسين ).
* عشرة حبات من اللّومي الأسود المجفّف.
* عشرة قرون صغيرة من الفلفل الأحمر المجفّف.
* ملعقة كبيرة كمّون حب.
* ملعقتان من الفلفل الأسود الحب ّ.
* ملعقة كبيرة من الكزبرة المجفّفة.

تحضير خلطة البهارات
* توضع جميع البهارات جميعها في وعاءٍ كبير وتخلط معاً.
* في مقلاةٍ جافةٍ توضع جميع البهارات وتقلّب على نارٍ خفيفةٍ لمدّة عشر دقائق حتّى تبرز نكهتها أكثر.
* تُترك لتبرد تماماً وتحفظ في مرتبانٍ زجاجيّ محكم الإغلاق، وتضاف منها الكميّة المطلوبة لإعداد طبق الكبسة وعادةً ما تضاف البهارات الصّحيحة أثناء إعداد الأرز وتبقى كما هي موجودة فتُعطي شكلاً جميلاً وطعماً رائعاً.

البهارات المطحونة
* ربع كوب من الحبّ هال المطحون.
* ربع كوب من مطحون أعواد المسمار ( القرنفل ).
* ربع كوب من مطحون الدّارسين.
* ربع كوب من اللّومي المطحون.
* ملعقة من الكمّون المطحون.
* ملعقتان من الفلفل الأسود.
* ملقة من الكزبرة المطحونة.
* ربع كوب من الكاري.
* ملعقة صغيرة من جوز الطّيب المبروش.
* ملعقة من الشّطة المجفّفة المجروشة.

تحضير خلطة البهارات المطحونة
* في وعاءٍ ضعي جميع أنواع البهارات المطحونة وقلّبيها معاً.
* قومي بحفظ البهارات بعد خلطها جيداً في وعاءٍ زجاجيّ محكم الإغلاق، ويفضّل حفظه في مكانٍ جاف وبعيد عن الحرارة والرّطوبة.
*تؤخذ منه مقدار ملعقتين وتُضاف مع السّمن أو الزّيت لتتبيل الدّجاج أو ألأرز.

منقول عن :
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 10:39 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2016, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.