قديم 12-27-2012, 02:24 PM   #1
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي المطبخ الخليلي والفلسطيني

المطبخ الخليلي
المطبخ الخليلي جزء غني من المطبخ الفلسطيني، يتبع منطقة الخليل جنوب الضفة الغربية. ويمتاز بعدة أكلات شعبية عن باقي المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها وأشهر أكلة ارتبطت بهم القدرة الخليلية.
منتجات العنب


تشتهر مدينة الخليل بكروم العنب (حَبايل - جمع حَبَلة وهي قطعة الأرض في سفح الجبل - العنب)، والتي تنتج أجود أنواع العنب في العالم منذ قديم الزمان فحلاوته استثنائية وإنتاجه وفير ولذلك دخلت منتجات العنب في الكثير من المأكولات الخليلية بسبب انتشار كروم العنب في الخليل كلها من اقصاها لأقصاها، فالعنب في الخليل مرتبط مع الثقافة الغذائية لأبناء المحافظة، حيث يشكل العنب المنتج الزراعي الأول في المحافظة كلها.

وتشتهر أيضا بأشجار التين بأنواعه المختلفة المذاق وأشهرها الشحامي ويجفف التين ليصبح قطّينا يلضم في قلائد أو يفتح ويكتل في كماميس (جمع كُمّاس وهو أن يجمع على شكل كُرة) ليستهلك على مدار العام.

قطوف العنب الخليلي بألوانها وأنواعها ومذاقاتها المختلفة (مثل العنب الدبوقي - شديد الحلاوة وحبته طويلة صلبة لامعة شفافة تميل للإخضرار - والشامي والحلواني والجندلي والمراوي والشيوخي - الدراويشي - والبيتوني والحلبي والموزي والزيني والمطرطش وبز البقرة والبناتي - بدون بذور - وأنواع أخرى).
الدبس وهو شراب مركّز داكن اللون مائل إلى اللون الأحمر حلو المذاق تصنع منه أطباق الحمرا وبيضا أو يغمس مع الطحينة والبعض يستمتع بشربه خاصة في صباح الأيام الشتائية الباردة.
العنطبيخ (عنب طبيخ، ويسمونه في القضاء عنبية) وهو مربّى (تطلي) العنب مع بذوره والتي تعطيه طعما مميزا إضافة لفوائدها الصحية العديدة والتي ثبتت طبيا، ويخزن في أوعية فخارية تسمى بَراني (جمع بُرنيّة).
الخبيصة الخليلية وهي من عصير العنب الخليلي الأبيض الصافي مع السميد تسكب بعد طبخها وهي سائلة في أطباق.
الملبن الخليلي المشهور والمطعم بحب القريش (الأريش) الأسود الذيذ المستخرج من أكواز أشجار القريش المنتشرة في جبال الخليل وفلسطين وهي من الصنوبريات كما يضيف البعض له قليلا من حبات الصنوبر، والملبن أقرب شكلاً إلى ألواح قمر الدين المعروف في بلاد الشام والذي يتواجد عادة على موائد الإفطار في رمضان ويحضر من المشمش بالطريقة ذاتها التي يحضر فيها الملبن من العنب، ويغلف بذات الطريقة، والفارق هو ان قمر الدين حامض بينما الملبن حلو المذاق، كونه من مجفف الخبيصة الخليلية المطبوخة من عصير العنب والسميد.
الراووق أو الراووء (مصفّى نقي لعصير العنب وذلك باستعمال تربة خاصة من حجر الحـِوَّر القابل للتفتت في السائل كي يختزل الألوان غير المرغوبة في الناتج، أثناء العملية الأخيرة من تحضير الراووق).
البوء سما التي هي من خصوصيات أهل الخليل في أيام الثلوج حيث يغمس الثلج بعد ضغطه بالدبس ليستمتعوا دون غبرهم بالمثلجات في فصل الشتاء.
الزبيب وهو العنب المجفف، ويضاف للكثير من المأكولات وخاصة الحلويات.
عصير العنب الطازج.
الحصرم وهو ثمر العنب قبل أن ينضج وطعمه شديد الحموضة.
مخلل الحصرم وهو من أطيب المخللات على الإطلاق.
عصير الحصرم الذي يحفظ للاستخدام في الطبخ حيث أنه يعطي مذاقا أطيب كثيرا من مذاق دبس الرمّان ويمكن حفظه في قناني أو تجميده على هيئة مكعبات صغيرة لاستعماله على مدار العام عند الحاجة إليه أو طهيه للحصول منه على دبس الحصرم الحامض تماما كما دبس الرمان، ويعتبر عصير الحصرم من أنجع الأدوية لعلاج الشري أو الحكة الشديدة للجلد (الأرتكاريا) حيث يدهن مكان الحكة بعصير الحصرم الطازج فتزول الحكة ويشفى المريض بإذن الله.
خل العنب ويصنعه البعض في كرومهم، أما النبيذ وغيره من الخمور فلا يتعاطى أهل الخليل بصناعته على الإطلاق كونهم جميعا مسلمون.
ورق العنب ويسمونه ورق الدوالي وتطبخ منه أشهى ألأطباق الساخنة والباردة بعد حشوه ولفه طازجا كان أو مخللا أو منشفا في قلائد أو محفوظا بطرق أخرى كالتفريغ والضغط وغيرها.
منتجات الألبان

اللبن المخيض وهو شراب مميز عند أهل الخليل كما يستعملونه في الكثير من طبخاتهم المميزة وخاصة اللبنية بأنواعها المختلفة.
اللبن الجميد الخليلي ذائع الصيت من قرى الخليل والذي يعتبر بحق أفضل وأطيب أنواع الجميد على الإطلاق ولذلك اشتهرت الخليل بأكلة اللبن المعقود والمنسف الخليلي الفلسطيني الأصل.
الجبنة البيضاء الطرية والمغلية (بالمحلب والمستكة والقزحة) والتي تؤكل مع الشاي أو العنب أو البطيخ أو الخيار أو مقلية محمرة أو تنقع في الماء لإزالة ملوحتها واستعمالها في الحلويات كالـكنافة والقطايف.
اللبنة وتؤكل إما طازجة أو مكورة (مقلقلة) سادة أو مخلوطة بالزعتر الأخضر أو السماق أو الشطة ومحفوظة بزيت الزيتون.
اللبن الرايب الخليلي الذي لن تجد لطعمه مثيلا.
الزبدة والسمنة البلدية الخليلية بطعمها الذيذ ولونها الرائع ورائحتها المميزة.
القشطة (القشدة أو الكريمة) البلدية الطازجة وهي عبارة عن الطبقة المتكونة على سطح الحليب الكامل الدسم وتستعمل في الحلويات، وكذلك الكريمة الحامضة بعد تخمير القشطة (بإضافة بكتيريا خاصة).
وقد خصص الخلايلة للألبان ومنتجاتها سوقا دائما في البلدة القديمة يدعى "سوق اللبن".

القدرة الخليلية (الإدرِه)



القدرة الخليلية (الإدرِه) هي الأكلة التي اشتهرت بها الخليل فنسبت لها وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الاجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.

تتكون الإدرِه من الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية وتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.

وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (3 - 5) كيلوغرام ويصل حتى (9 - 10) كيلوغرام للقدر الواحد.

وتؤكل الإدرِه مع اللبن الرايب أو بدونه، ولا يعترف الخلايلة أنها إِدرِه إذا أضيف لها أي مكوّنات أخرى كالحمص أو الثوم أو البصل أو أن يستبدل اللحم بالدجاج أو ما شابه.

أما الـفُخـّارة فهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم والبصل ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 02:39 PM   #2
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي المطبخ الخليلي والفلسطيني

أطباق الخليل الأخرى

***الأطباق الأساسية:
اللحوم:
يفضل أهل الخليل لحم الضأن (الخروف الأبيض ذو اللية الكبيرة) بشكل عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل بكثبر من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.

لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.

كما بتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (الحمام والعصافير غالبا) والأسماك ولا يتناولون لحم الخنزير أو مشتقاته أبدا كونهم جميعا يدينون بالإسلام.

***الخضار والفواكه الموسمية:
لكل فصل من فصول السنة خصوصيته من الخضار والفواكه في الخليل كما في كل مدن فلسطين لا سيما فصل الربيع حيث ينزل اللوز الأخضر (حيث يشكل منه الأطفال ما يشبه الأرانب الصغيرة) والكرز الأخضر (جنارك) حيث يستمتع الناس بأكلهما مع قليل من الملح أو تخليلهما وكذلك الوشنة والأسكدنيا والزعرور والمشمش، كما ينزل الحمص الأخضر (الحاملة) والكستناء والبلوط حيث تشوى في الفرن إضافة للعكوب (الكعوب) والفول الأخضر والزهرة البلدية (الصفراء) واللفت والشمندر (البنجر) والجزر الأحمر والكمأة والورقيات الخضراء مثل الحويرنة (الحويرّة) والخردل (المقرة أو المؤرة) والهندباء والخبيزة والحميض والزعتر الأخضر وورق اللسان (لسينة) وورق اللوف وورق الدوالي (ورق العنب)، أما الحصرم والفقوس (العادي والساحوري) واليقطين والقرع الخليلي والسفرجل والبطم والجوز الأخضر والتوت الأبيض والأحمر والأسود فيبدأ نزوله في نهايات فصل الربيع وأوائل فصل الصيف.

***اللبنية:
وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أو باللبن المخيض مع الفول الأخضر أو اللفت أو زهرة أو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقها السمنة البلدية للأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر 30 - 50 سم ومتوسط عمقه حوالي 7 سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).

***المقلوبة:
وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج أو كزابة (أي من غير لحمة أو دجاج) مع (بيتنجان أو زهرة وخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أو فول أخضر).

***اليخاني (جمع يخني أو يخنة): وتكون على مرقتها إما مع اللحمة أو مع الدجاج (سبانخ أو قلقاس مع ورق السلق أو زهرة أو بطاطا أو فول أخضر أو بازيلا خضراء أو ناشفة أو خرشوف).

فول أخضر باللبن مع اللحمة.
مطفية زهر باللبن أو زهر بالطحينة والليمون مع اللحمة.
كعوب أو عكوب باللحمة والمرقة أو باللبن.
لوز أخضر باللبن.
فاصوليا خضرا وخصوصا البلدية منها أو بيضاء ناشفة أو بازيلا بدمعة البندورة.
لوبيا بالبندورة.
بازيلا خضراء أو ناشفة بالبندورة والجزر.
بامية خضراء أو ناشفة بالبندورة واللحمة.
مسقعة باذنجان باللحمة.
منزلة بطاطا وبندورة باللحمة.
بقلة بالبندورة واللحمة المفرومة.
كوسا خرط بالبندورة.
باذنجان بالبندورة.
ملوخية خضراء مفرومة أو ورق أو ناشفة مع اللحمة أو الدجاج.
بيصارة (عدس وملوخية ناشفة)، قيشانية أو مسَلْوَعة (رز وعدس مجروش)، أطلسية.
لحمة بدمعة بندورة.
داوود باشا (كرات كفتة مع البصل ودمعة البندورة).
فريكة بالدجاج، فريكة باللحمة، فريكة بالحمام.
صيادية سمك مع قلاية البندورة (الخاصة بالسمك) بالبصل وزيت قلي السمك والطحينة وكانوا يفضلون سمك البكلاي أو القد المجفف المملح نظرا لعدم وقوع الخليل على البحر.
المحاشي (جمع محشي) بأنواعها: كوسا، يقطين (رقابي)، قرع خليلي (مدور)، بتيري، باذنجان (بيتنجان) بألوانه المختلفة، خيار، فقوس ساحوري، جزر أحمر، بندورة، فليفلة، بطاطا، بصل، خرشوف، لفت باللبن، لفت بالتمرهندي والسماق، بيض محشي لحمة وصنوبر.


المخاشي (جمع مخشي) بأنواعها: مخشي كوسا على مرقته أو باللبن ومخشي باذنجان ومخشي بطاطا.
محشي ورق الدوالي باللحمة (يمكن أن توضع بين طبقاته الطبلات أو العصاعيص أو المقادم أو اللسانات أو الرقاب أو الريش الكستليتة أو الدجاج) كما يطبخ مع الفوارغ أو مع محشي الكوسا.
محشي ورق دوالي صومي أي بدون لحمة.
محشي ورق لسان (لسينة).
محشي ورق قرنبيط (ويضاف الحمص الحب إلى حشوة الرز).
محشي ورق الملفوف وقلب الملفوف (الجاجة).
محاشي أوراق النبات الأخرى مثل ورق الخس، ورق السلق، ورق اللوف.
القبوات (الأبوات): وتضم الـكرشات بأنواعها (أم مليس وأم القطع وأم الشرط أو الشرايط) على مرقتها أو باللبن والفوارغ التي تطبخ مع الكرشات أو مع ورق الدوالي (ورق العنب). وتقلى وتحمر قشور الكرشات (السماط) وعناقيد الفوارغ (درم أو ضرم) وقشور اللية مع البصل والمنديل (غشاء كرشة الخروف) المحشي باللحمة المفرومة أو الكفتة أو الكبدة.
الروس (السقط): وهي رأس الخروف ومقادمه إضافة إلى الـمعلاق الكامل (كبدة وفشة مع القصبة) مشوي أو مطبوخ.
الطحالات والقلوب المحشية - بتتبيلة البقدونس والفلفل الحار - والمشوية والـكلاوي وبيض الغنم والنخاعات واللسانات.
كبدة وقوانص وقلوب الدجاج تطبخ مع البصل والتوابل.
خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالفرن.
دجاج محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
حمام محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
رقاب خراف محشية ومشوية.

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:17 PM   #3
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


المعجنات:
أقراص سبانخ أو زعتر أخضر أو حميض.
أقراص جبنة أو لحمة.
صفيحة بالبندورة أو بالطحينة.
سمبوسك باللحمة المفرومة والبصل والحمص الحب.
سمبوسك بالجبنة.
خبز بالـبطم أو الزعتر الأخضر.
مشاط بالزهر.
أقراص بيض باللحمة تخبز في الفرن الشعبي.
خبز بالثوم والزيت.
خبز الطابون.

المشويات
خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالكامل في الفرن.
الـضلعة: وهي ضلع خروف محشي ومشوي.
فخدة خروف مشوية.
معلاق كامل مشوي.
مسخن دجاج بالـطابون: وتشتهر به القرى أكثر من المدينة لجودة زيت الزيتون وتوفر خبز الطابون.
حمام مشوي.
المشويات التقليدية من كباب وكفتة وشقف وكستليتة ودجاج وشيش طاووق وحمام وعصافير (كانوا يصطادونها بنصب أعواد الدبق والفخاخ (الملاطش) - جمع فخ (ملطش) - على الأشجار أو بطرق الصيد الأخرى كالـشعبة والـنقيفة وغيرها)، وتشوى معها البندورة والبصل والفلفل الأخضر وبعض أنواع الخضار.

أكلات برقائق العجين:
ططماجة (تطماجة) وهي طبخة شعبية خليلية تتكون من العجين المرقوق والمقطع (مثل عجينة الرشتة) والعدس ورب البندورة والسماق تشبه إلى حد كبير أكلة حراق أصبعو الشامية.
عدس ورقاق.
رشتة (رقاق).
ششبرك باللبن.

الفَتَّات (جمع فتة):
فتة عدس.
فتة لحمة أو فتة دجاج مع الرز واللبن الرايب.
فتة الروس، فتة مقادم، فتة لسانات.
فتة لبن (وأطيب ما تكون في المعجنة الفخارية أو اللقان) مع راس بصل، فتة ليمونة، فتة عجوز.
فتة حمص، وفتة المكدوس أو الباذنجان.
فتة حلبة، فتة حليب، فتة شاي (خاصة في وجبة الفطور).

شوربة عدس (يضيف لها البعض القرع الأصفر أو الجزر).
شوربة فريكة.
شوربة الدجاج سادة أو مع شعيرية لسان العصفور.
مرقة لحمة.
شوربة الرز مع شرائح أو مكعبات الكوسا.
شوربة الملفوف.
شوربة خضار مشكلة.
شوربة المعكرونة بدمعة البندورة.
السلطات والمتومات:
سلطة ناعمة بالثوم والطحينة.
سلطة فرنجية بالبصل والخل.
بقدونسية بالطحينة والليمون.
سلطة الخيار باللبن يرش عليها النعنع الناشف.
سلطة بندورة ناشفة (منشفة في الشمس) بالزيت.
سلطة زعتر أخضر بالبصل والزيت والليمون.
سلطة سبانخ بالبصل والسماق.
حويرة (حويرنة) باللبن، مؤرة (مقرة) أو خردل باللبن، جرجير باللبن، بقلة باللبن.
متومة لبن وبندورة مسلوقة ومقشرة مع قدحة ثوم.
فول أخضر بالثوم والليمون.
لب كوسا مطبوخ.
خبيزة بالبصل والزيت.
هندبة (هندباء) بالبصل والزيت.
متبل بيتنجان مشوي بالفرن (ليظهر طعم الشواء).
متومة كوسا.
متومة زهر.
متومة بطاطا مسلوقة ومهروسة بالطحينة والثوم.
متومة أضلاع ورق السلق.
حميض.
لب لفت مقلي.
فاصوليا خضرا بالزيت.
فتوش وتبولة.
حمص وفول ومسبحة وقدسية.
الصواني:
كفتة بالطحينة.
كفتة بشرائح البندورة.
بيتنجان مقطع شرحات مع اللحمة المفرومة.
لب الكوسا.
طاجن خضار باللحمة مع الطحينة.
بامية بالبندورة.
خضار مشكلة مع لحمة راس عصفور.


القلايات والمقالي:

مشاط بالزهرة، عجة نخاعات، جبنة مقلية مع البيض، فول أخضر بالبيض، بيض وبطاطا، بيض وبندورة مع فليَّه، كِمه (كمأة أو فقع) بالبيض، فطر بالبيض، لحمة مقرومة مقلية بالبيض، قلاية بندورة بالبصل والزيت، قلاية بندورة باللحمة، عجة بيض بالبقدونس والثوم، جبنة مغلية مقلية.
مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والكوسا واليقطين والبندورة والقرع الأصفر والجزر.
المخللات (المكبوس):
حصرم، لوز أخضر، جنارك (كرز أخضر)، عروق اللفت، خيار، فقوس عادي أو ساحوري، لفت، جزر، بندورة خضراء، فلفل، فليفلة محشية بالجوز والشطة، بندورة ناشفة بالزيت، باذنجان سادة أو مكدوس، ثوم، خرشوف، أفوكادو، شطة، بصل صغير (أنّارة)، زيتون أخضر كامل أو مرصوص أو مجروح وأسود ومملوح (جرجير أو معطون).


__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:58 PM   #4
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


الحلويات:
حمرا وبيضا، حلاوة سميد بالجبنة والصنوبر، دبس وطحينة، حلاوة طحينية، رز بحليب، مهلبية، هيطلية، قطايف بالجبنة أو بالجوز أو عصافيري (صغيرة) بالقشطة البلدية الطازجة، قطايف بالصينية، عوامة، مشبّك، كرابيج حلب، مطبق، ملاتيت، كلاج، بالوظة سادة أو بجوز الهند، مَوَرْدية، محلاية، قمح مسلوق يضاف إليه الزبيب والمكسرات، مفروكة الخبز بالزيت والسكر، خبزة بالسمنة البلدية والسكر، شعيرية بسكر، نعومة بسكر، كسكسون بالسكر، تمرية، معمول وغريبة وكعك بعجوة، حلقوم، كنافة، شوربة إبراهيم مع السكر (التكية)، صينية حلبة، صينية قزحة (حبة البركة)، قزحة مطحونة سائلة، هريسة (بسبوسة)، لب خيار بالسكر (يؤخذ من الخيار الذي يتم تقويره أو حفره لعمل محشي الخيار).

المربّى (التطلي):
إضافة للعنطبيخ، يبرع الخلايلة بعمل مربيات من معظم ثمار الفاكهة وخصوصا السفرجل، كما أن لتطلي المشمش في الخليل خصوصية تجعل من طعمه أطيب أنواع المربيات إذ يضيفون إليه بزر المشمش الحلو بعد كسره وتقشيره.

الكسبة

الكُسْبَة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالـطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك لاستخراج زيت االسيرج منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كُسْبَة بثمن رخيص وينادى عليها في المعصرة "كسيبة بسيرجها.. الله يفرجها".
وتؤكل الكُسْبَة طازجة لوحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.

الـفلافل:


تمتاز فلافل الخليل يطعمها الطيب جدا والمميز لتشكيلة توابله وإضافة البقدونس لعجينته وتزيينه بالسمسم قبل قليه، إضافة للفلافل المحشية بالبصل المقلي والسماق والصنوبر. وتضاف لسندويشات الفلافل مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والسلطة والشطة ويضيف البعض إليها البقدونسية أو سلطة الطحينة بالليمون أو اللبن الرايب.
[[ملف:|تصغير|مجدرة بالثوم الحب والبصل المحمّر مع السلطة واللبن الرايب ]]

الـمجدرة:

مجدرة بالثوم الحب وشرائح البصل المحمرة.
مجدرة رز وحمص.
وتؤكل المجدرة مع اللبن الرايب أو سلطة البندورة.

ألدُّقَّـة:


وهي خلطة الزعتر البلدي الناشف المطحون مع التوابل وتعد الدُّقَّة الخليلية من أطيب أنواع الدُّقَّة وذلك لخلطتها الخاصة الغنية ببهارات وتوابل منتقاة.
وتغمس مع زيت الزيتون أو توضع مع الزيت على عجين يخبز بالفرن.

التسالي (المخلوطة أو النأرشة أو النقرشة):

مجموعة بزور محمصة (بطيخ، عباد الشمس، قرع، شمام) تضاف إليها القضامة (حمص ناشف محمص) البيضاء المالحة والصفراء المحمصة والمغبرة والفستق (السوداني) مقشرا وبقشره والفستق الحلبي والكاجو والبندق.
تقدم المخلوطة للضيوف ولأهل البيت خاصة في السهرات.

(المعلبات:

لا يخلو المطبخ الخليلي من علب السردين وعلب اللحمة (كورند بيف) وعلب رب البندورة المركز.

ألمشروبات الصيفية والرمضانية:

سوس، خروب، تمرهندي، قمر الدين، شراب اللوز، اللبن المخيض، ليمونادة، عصير عنب طازج وعصيرات الفواكه بأنواعها المختلفة.
ويمتاز أهل الخليل بمعرفة جيدة بـالتوابل والنباتات الطبية والعطرية بأنواعها المختلفة مثل الفلَيَّة التي يضيفونها ناشفة لأكلات عديدة.

*كانت العائلة الخليلية تتجمع حول كانون النار في فصل الشتاء ويسخنون الكماج (جمع كماجة وهي رغيف الخبز الخليلي المعجون في البيت والمثقوب الوسط) أو الدعبوبة (الرغيف الصغير) عليه ولا ينسون شواء الكستناء والبلوط والبطاطا العادية والحلوة والجزر والبنجر (الشمندر) وعرانيس الذرة (مشوية أو مسلوقة) وحتى حصوات من اللبن الجميد وتحميص بزر البطيخ وبزر الشمام وبزر عباد الشمس والعدس الحب والـبطم والقليّة (القمح) والحمص الأخضر الذي يسمونه حاملة (وينادي الباعة عليه في الأسواق "حاملة يا مليان.. بتسلّي الزعلان") وزنابيط البصل الأخضر ويتناولون الفول النابت والـبليلة (وهي حب الحمص المسلوق ويزينه الباعة في الأسواق بالبقدونس ويسمونه "حينو منامو") والـترمس إضافة إلى السحلب والكراوية والقرفة واليانسون والحلبة والبابونج والشاي بالـميرمية أو الـنعنع والـقهوة (التركية) بـحب الهان (الهيل) والإينر بالقرفة والمكسرات أو قرشلة أو كعك بحليب.

وإذا مر بائع الـكعك بالسمسم قرب البيت ترى الأطفال وحتى الكبار يهرعون إليه ليشتروا الكعك وخلطة الزعتر المالح الخاص به مع البيض المشوي بالفرن.

أما الجدة (وهي كبيرة العائلة الخليلية غالبا وينادونها بـستّي أو ستّي الحجَّة) فتقوم بتحضير الكسكسون (مفتول أو مغربية) بـالبندورة والقراقيش الذيذة والتي تتقن عادة إعدادها كما تقوم بتحضير مغلي الجـعـدة المرّة لتسقي منه أفراد العائلة كلما أحس أحدهم بمغص (أو تعطيه رغيف خبز ساخن ليضعه على بطنه فيقوم بعمل قربة الماء الساخنة الطبية)، وتوزع بينهم حبات الزعرور الأصفر الذيذة أو عرانيس العدس الخضراء كلما توفر لها ذلك.

وتقوم الجدة بتقسيم قحاطة (إئحاطة) الطنجرة سواء كانت من المقلوبة أو ورق الدوالي المحروق قليلا (لأن كميتها قليلة والكل يحب تذوقها) بين أفراد العائلة.

إذا قررت العائلة الخليلية القيام برحلة (شطحة) في نهاية الأسبوع تقوم الجدة بتحضير الطعام في حافظة خاصة بالرحلات تسمى سفرطاس وهي صحون أسطوانية من الألمنيوم تركب طبقات فوق بعضها وتقفل حيث يسهل نقلها دون أن تنسكب خارج الحافظة وتملأ الزمزمية أو المطرة والتي تحفظ ماء الشرب باردا وتجمع للعائلة حلوى عِرق السوس السوداء والمشكلة بأشكال مختلفة والتوفة (التوفي) والحمضي حلو (ملبس حامض وحلو) وبعض التمور من ما تحفظه في قُفَّة التمر.

ومن عادة الجدة أن تشعل عود النّد أو تحرق بعض الميرمية الناشفة أو أعوادها على النار لتعطي رائحة عطرة للمطبخ.

أما طاسة الرعبة (الرجفة أو الخضة) فهي من مقتنيات الجدة الثمينة والتي لا تقدر عندها بثمن يؤتى بها من أرض الحجاز وتتوارثها الأجيال وهي آنية معدنية (غالبا ما تكون نحاسية) صغيرة الحجم منقوش على جدارها الداخلي آيات قرآنية (آية الكرسي والمعوذات) وبعض الزخارف لتدخل العناية الإلهية وتخفف الرعب والضغوط النفسية وترد لهفة الخائف (حسب اعتقادها) وتسكب فيها بعض الماء وتقدمها لمن تعرّض لحالة رعب (أو أحلام مزعجة أو أي شيء فجائي مخيف) من العائلة (أو الجيران أو الضيوف) ليشربه.

أما عندما تكون هناك طبخة روس فإن الجدة تحتفظ من كل رأس خروف بفكيه لتصنع للأطفال من كل خمسة أفكاك لعبة من القماش على شكل جَـمَــل.

ولا تنسى الجدة نفسها من أكلة الترمس حيث تطحنه بعَصّارة البندورة اليدوية التقليدية بعد تقشيره ليسهل عليها ابتلاعه بعد أن فقدت أضراسها.

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 04:20 PM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


المطبخ الفلسطيني
المطبخ الفلسطيني أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، والذي يتداخل بشكل كبير مع فنون الطبخ في الجوار، سوريا ولبنان والأردن. الطبق الوطني من فلسطين هو المسخن.[1] ينعكس تاريخ فلسطين من حكم امبراطوريات كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح، والتي استفادت من مختلف المساهمات والتبادلات الثقافية. عموما يتشابه المطبخ الفلسطيني إلى حد كبير مع فن الطبخ في سوريا الحديثة.
لقد تأثرت الأطباق الفلسطينية بثلاث ثقافات رئيسية من جماعات إسلامية: العرب، والفرس والأتراك.[2] أن فتح العرب لسوريا، وفلسطين اثر على تقاليد الطهي البسيطة التي تستند في المقام الأول على استخدام الأرز، والضأن واللبن الزبادي، على مر التاريخ.[3] بالفعل بسيطة في المطبخ لم تقدم لعدة قرون لأن الإسلام وضع قواعد صارمة للتقتير وضبط النفس، حتى صعود العباسيين، الذي اتخذوا من بغداد رأس الحكم. وبدأت الثقافة الفارسية بالتأثير من ذلك الوقت فصاعدا، والثقافة الفارسية كانت تدمج في الثقافة العربية خلال 800 - 1000 ومنتشرة في جميع أنحاء المناطق الوسطى من الامبراطورية.
الطابون
وقد تأثر المطبخ الفلسطيني بالعثمانيين لاحقا، لأن الامبراطورية العثمانية التي أدرجت فلسطين واحدة من المقاطعات في 1512 كان جزئيا تتألف من ما قد أصبحت، بحلول ذلك الوقت المطبخ العربي "الغني". بعد حرب القرم، في 1855، العديد من المجتمعات الأخرى بما فيها البوسنيون، واليونانيين والفرنسيين والإيطاليين وبدأت تسوية في المنطقة لا سيما في المراكز الحضرية مثل القدس ويافا ونابلس وبيت لحم. وقد تأثر المطبخ من هذه المجتمعات، ولا سيما من منطقة البلقان، ساهمت في إبراز الطابع الفلسطيني بالمطبخ. ومع ذلك، طيلة فترة الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان النظام الغذائي لكثير من الأسر الفلسطينية في المناطق الريفية تدور حول زيت الزيتون، توابل زيت وزعتر، المخبوزات الت كانت تطهى في الفرن البسيط الذي يسمى في فلسطين الطابون.[4]
يقسم المطبخ الفلسطيني إلى ثلاث مجموعات إقليمية : الجليل، والضفة الغربية وقطاع غزة.

يشبه المطبخ في منطقة الجليل كثيرا المطبخ السوري-اللبناني بسبب التواصل الكبير الذي كان قائماً قبل تقسيم سورية وإنشاء الكيانات الصغرى وفيما بعد إنشاء إسرائيل. يتخصص سكان الجليل في إنتاج عدد من الوجبات على أساس مزيج من التوابل واللحوم، المعروفة باسم الكبة عند العرب.[5][6] تباينات الكبة حسب المواد الخام.

يعتبر المسخن طبق مشترك رئيسي نشأ في جنين ومنطقة طولكرم في شمال الضفة الغربية. وهو يتألف من دجاج مشوي على الطابون والخبز المقلي مع البصل الحلو، سماق، البهارات والصنوبر والبندق. وجبات أخرى مشتركة إلى المنطقة هي المقلوبة والمنسف، والأخير منشأه السكان البدو في شرق الأردن.
كبة برغل
وقد تأثر المطبخ في قطاع غزة بالأكلات المجاورة حيث تأثرت من مصر وموقعها على ساحل البحر المتوسط. الغذاء الرئيسي للغالبية العظمى من سكان في المنطقة هو السمك. الصناعة الرئيسية بغزة هي صيد الأسماك والأسماك وغالبا إما ان تكون مشوية أو مقلية، وتتسم الأطعمة هناك بأضافة الثوم والفلفل الأحمر والكمون ومنقع في مزيج من الكزبرة، الفلفل الأحمر، كمون، المفروم والليمون.[7][8] التأثير المصري يظهر أيضا على جانب الاستخدام المتكرر للفلفل الحار والثوم والشوندرة نكهة لكثير من قطاع غزة وجبات الطعام. الطبق الوطني لمنطقة غزة هو سماكية، التي تتألف من المياه غارقة في الأرض سماق مختلطة مع الطحينة وثم، تضاف إلى شرائح الشوندرة مطهي وقطعة من لحوم البقر والفول.

[*] الكنافة النابلسية
هناك العديد من الأطعمة الوطنية المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة في الوطن العربي مثل الكنافة النابلسية والجبن النابلسي والجبن العكاوي (جبن من عكا). تشبه الحلويات في فلسطين أيضاً الحلويات في بقية مناطق سورية، فنجد البقلاوة والمبرومة والمعجنات.[9]

كذلك يشكل الفلافل أحد الأطباق الشعبية الرئيسية في المنطقة وهو أكلة مشتركة مع المطبخ المصري، إلا أنها تصنع في بلاد الشام من الحمص أما في مصر فتصنع من الفول.

كذلك توصف المزة بمجموعة متنوعة من أطباق موضوعة على طاولة لتناول الطعام التي تجري على مدى عدة ساعات، وهي ذات سمة مشتركة بين ثقافات البحر الأبيض المتوسط. هناك بعض الأطباق المشتركة بالمزة كأطباق الحمص، التبولة، بابا غنوج، لبنة، وزيت وزعتر.

من الطبخات الشهيرة في جميع أنحاء فلسطين نجد ورق العنب المغلي، الملفوف المحشي بالأرز والخروف المحشي والمسخن.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:31 PM   #6
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


المقلوبة
ألمقلوبة أكلة فلسطينية منتشرة ومشهورة في بلاد الشام. وهي عبارة عن أرز مع باذنجان مقلي، ويوضع معها اللحم كلحم الضأن أو الدجاج أو غيره. وتستخدم الخضار كالباذنجان.
[*]المعلومات الغذائية عن مقلوبة الباذنجان:

تحتوي وجبة المقلوبة (350غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 640
الدهون: 29
الدهون المشبعة: 11
الكوليسترول: 108
الكاربوهيدرات: 55
البروتينات: 39
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على اللوز والصنوبر المحمّر
[*]تاريخ المقلوبه :

أكلة المقلوبه معروفة في فلسطين منذ زمن بعيد، حيث أنها كانمت تسمى (الباذنجانية) نسبة إلى الباذنجان ، وهو المكون الأساسي فيها ، إلى أن جاء يوم فتح مدينة القدس على يد القائد (صلاح الدين الأيوبي) ودخوله وجنوده المدينة المقدسة، واحتفالاً بهذا النصر والفتح، قام أهل مدينة القدس بتقديم الطعام إلى صلاح الدين وجنوده كعادة المسلمين في هذه المناسبات، وعندما أكل صلاح الدين من أكلة (الباذنجانية)، اعجبته كثيراً ،فسأل عن اسم هذه الأكلة واصفاً إياها بـ (الأكلة المقلوبة)، حيث كان من العادة أن تقلب في أواني التقديم (الصواني)أمام الضيف، فقيل له أنها تسمى الباذنجانية، ومن هنا جاء تسميتها (المقلوبة) كما أطلق عليها القائد صلاح الدين الأيوبي.
مقلوبة الباذنجان أو زهرة القرنبيط
طريقة الطهي***

المقادير : 2 كغم باذنجان، فنجانان ونصف من الأرز، سمنة أو زيت أو سيرج للقلي، ملح، بهار، 100 جرام صنوبر، رأسا بصل، 1 كغم لحمة أو أكثر.
الطريقة : يغسل الباذنجان ويُقشّر، ثُمّ يُقطع إلى شرحات رفيعة ويرش عليه الملح، ويترك حوالي نصف ساعة. تغسل اللحمة وتقطع إلى قطع بأحجام مناسبة وتسلق بعد إضافة ملعقة ملح وعشر حبات بهار وتترك حتى تنضج مع ملاحظة قشط الفورة عندما تبدأ اللحمة بالغليان أي قبل وضع البهارات. تسخن المواد الدهنية ( الزيت أو السيرج ) ويتم قلي الباذنجان مع تقلبيه على الجهتين، تم يرفع من المقلى ويقلى البصل بعد تقشيره وفرمه على شكل الهلال ويترك حتى يحمر قليلاً. ينقى الأرز ويشطف بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين ويفضل نقعه قبل سلق اللحمة والبدء بالقلي.
يوضع البصل المقلي في قاع إناء الطبخ مع وضع ثلثا كمية اللحمة فوقه، ثم يوضع نصف كمية الباذنجان فوقه. يرفع نصف كمية الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الباذنجان، يوضع بقية الباذنجان واللحمة فوق الطبقات السابقة ويغطى ببقية كمية الأرز، مع ملاحظة رش قليلاً من الملح والبهار فوق طبقات الأرز. وأضيفي قليلاً جداً من السمن أو يستغنى عن السمن نهائياً حسب الرغبة. يغمر المواد بمرق اللحم إن وُجد مع ملاحظة أن يكون المرق أعلى من المواد بين نصف سنتيمتر وواحد سنتيمتر، وفي حالة عدم توفر المرق يتم إضافة الماء المغلي فوق المواد السابقة ويرفع الإناء فوق نار متوسطة الحرارة ليغلى مدّة عشر دقائق، تُمّ تخفض درجة الحرارة. ( ويمكنك وضع قطعة مسطحة من التنك تحت الطنجرة ) وتترك على نار هادئة حتى تنضج المقلوبة. ينزل إناء الطهي عن النار ويترك مغلقاً من 5 – 10 دقائق ثم تقلب على صينية أو صحن أوسع من الطنجرة فتكون المقلوبة قد اتخذت شكل الطنجرة. يقلى 100 جرام من الصنوبر ويرش على سطح المقلوبة وتقدم مع اللبن الرائب أو السلطة.
ملاحظة : يمكن وضع الباذنجان أو الزهر واللحم في قعر وعاء الطهي والأرز فوقه بدلاً من الترتيب السابق.

***حسب ما ورد في كتاب ( الكتاب الحديث لعمل الحلويات وفن الطهي تأليف كيتي كيتن، الطبعة الثانية، صفحة ( 317 )

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:44 PM   #7
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


فريكة
الفريكة هي حبوب القمح الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء وتعرض للحرارة عن طرق حرقها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم الكبيرة. تؤكل عادة مع اللبن.

تعرف الفريكة (في المنطقة الشمالية) من العراق بالقرة خرمان.

تنتج الفريكة في العراق وبلاد الشام (سورية ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والجزائر وتركيا. ويتراوح إنتاجها في هذه البلدان بين 200-300 طن سنويا وتعتبر كالبرغل الأرز مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بسعر مرتفع إذا ما قورنت بسعر الأرز والبرغل. تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضوج الشمعي وهو ما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، تحميصه، تجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل. شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح تعتبر من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية. لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي.

[*]مراحل إنتاج الفريكة:
يجب إنتاج الفريكة من القمح وهو ما يزال في مرحلة النضج الشمعي وذو لون أخضر حيث تستمر هذه المرحلة 1-2 أسبوع، بعدها يصفر القمح ولا يمكن إنتاج الفريكة منه. تنتج الفريكة وفق المراحل التالية: يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف.

يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة التحميص تسبب طعم مادة محروقة يخفض من جودتها. ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها.

تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب. تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم. ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. رطوبة القمح عند حصاده 35-50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أو أقل من ذلك. تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل. تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات: فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل والأرز) فريكة ناعمة (تستخدم في مأكولات خاصة، كبة..) طحين (يستخدم كعلف) نخالة (تستخدم كعلف)

من أهم العوامل المؤثرة على التركيب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر. هناك دراسات أجريت لمعرفة تأثير زمن الحصاد فوجد انه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا.
[*]المعلومات الغذائية عن الفريكة باللحم

تحضر الفريكة باللحم باستخدام اللحم، الفريكة، البصل، الزبدة، الملح، البهار واللوز. تحتوي وجبة الفريكة (280غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 659
الدهون: 36
الدهون المشبعة: 16
الكوليسترول: 135
الكاربوهيدرات: 43
البروتينات: 41



__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 11:05 PM   #8
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


القدرة
القدرة طبق فلسطيني يشتهر به خاصة اهل الخليل و يطبخ بقدر من النحاس بالفرن العربي او فرن الغاز العادي ، لكن لا باس اذا لم يتوفر يطبخ في طنجرة التيفال وعادي تطبخ مثلها مثل اي طبخة.
[*] الطريقة الاولى :
المقادير :
2 كيلو لحمةخروف قطع كبيرة
3 اكواب رز منقوع (كاسة ونصف رز مصري وكاسة ونص رزحبة طويلة بسمتي او اي نوع متوفر)ايضا الرز الطويل منقوع .
4 رؤوس ثومة مقشرة
4 رؤؤس بصل مفروم ريش (شبر)
راس بصل مفروم ناعم
1 كوب حمص حب مسلوق
4 ملاعق كبيرة سمنة نباتين
هال حب
ملح ,بهار,قرفة (هناك بهارات خاصة اسمها بهارات القدرة)
[*] طريقة العمل :
1-تسيح اول ملعقتين سمنة في طنجرة وتقلى بها اللحم (يمكن قلي اللحم على ادامه دون استعمال اي نوع من انواع الدهون)
2- يضاف البصل الناعم و الملح و البهارات ويقلب مع اللحم ثم يضاف حب الهال
3- يضاف ماء كافي على اللحم و يترك على النار حتى ينضج
4- توضع نصف ملعقة سمنة في طنجرة وتسيح نضيف اليها البصل الرش ونقلبه حتى يصبح لونه اشقر ثم نضيف الثوم ثم الحمص
5- يغسل الارز جيدا ويخلط بالثوم و البصل و الحمص
6- يوضع اللحم الناضج في طنجرة ثم يضاف الارز والبصل والثوم و الحمص
7-يضاف 3 ونصف كاس مرقة اللحمة مع اضافة ملح حسب الذوق تترك على النار الى ان تغلى ويتبخر المرق عن الوجه ثم نتركها على نار هادئة الى ان ينضج الارز...واذا كانت بالفرن العربي تكون أطيب وألذ...وتوضع بمنطقة جانبية بعيدة عن مصدر النار لمدة ساعتين .

تقدم مع اللبن ومع سلطة البندورة الناعمة مع عين جرادة وبقدونس وفلفل اخضر حلو وحار وبصل وليمون

[*] الطريقة الثانية :المحتويات4 كاسات ارز ويفضل من الحبه الطويله
1كيلو لحم خروف الكميه طبعا حسب الرغبه
بهارات كاري وبهارات مشكله
حمص علب مستوي وجاهز
سمنه او زيت اللي تحبي تستعمليه في طبيخك
4بصل و4 رؤوس ثوم
[*] طريقة العمل 1- تقومي بتقليب اللحم على نار هادئه مع البصل المقطع ريش ثم تقومي باضافة الماء وتركه على النار حتى ينضج
2-ننقع الارز في ماء دافي 15 دقيقه
3-ننزع قشر الثوم ونخلطه مع الارز بعد تصفية الارز من الماء ، نخلط الارز مع الحمص والكاري والبهارات المشكله .
4-نضع الارز في طنجرةاي حله يكون قعرها عميق (قدرة نحاسية ) ، نضع ادام اللحم على الارز ( عادي مثل ماتفلفي الارز ) ونضع اللحم على وجه الارز ونلف الوعاء بقطعة foilمن جميع الجهات وندخلها الفرن على نار متوسطه نتركها حتى ينضج الارز.
5-وبعدها نزيل الfoilونحمر اللحم من الاعلى اذا لم يتحمر
عادة اللحم والارز بتحمرو مع بعض

تقدم مع لبن رائب وسلطه.

بالهنا والشفا
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:12 AM   #9
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي


طريقة عمل الأرز المفلفل
طبق اليوم - أرز مفلفل: طريقة عمل أرز مفلفل مقدمة من مطبخ طبق اليوم بالصور . طبق اساسي وسهل التحضير وضروري لكل سيدة بيت عند تحضير العديد من الأكلات.
الأرز المفلفل
طريقة الطهي( *** )
المقادير : فنجانان من الأرز، فنجان من الماء، ملعقتين كبار من السمن، ملعقة كبيرة من الملح ، 100 جرام صنوبر، ربع ملعقة صغيره كركم أو عصفر ( عرق أصفر ).
الطريقة :. ينقى الأرز ويغسل بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين. يوضع فنجاني الماء بوعاء ويرفع على النار مع إضافة الملح والكركم ويترك الماء حتى يغلي، ثم يرفع الأرز من ماء النقع ويوضع في الماء المغلي ويترك يغلي من 10 – دقيقة أو حتى يقل الماء عنه قليلاً ثم يضاف السمن ويحرك وتخفض درجة الحرارة، وبترك فوق نار هادئة حتى ينضج إذ ربما يحتاج لربع ساعة أخرى. اقلي 100 جرام صنوبر بملعقة من السمن وعندما يحمر لون الصنوبر قليلا يوضع فوق صحن التقديم ويقدم ساخناً مع ما شئتم من اليخاني أو اللبن.
ملاحظات:
-يمكن وضع قطعة مسطحة من التنك تحت إناء الطهي.
- يمكن غمر الأرز بالماء ويلاحظ أن يكون مستوى الماء أعلى من الأرز بنصف سنتمتر، وبهذه الطريقة يستغنى عن كيل الماء.
- عند الرغبة في فلفلة الأرز يجب إما أن يسقط في ماء مغلي أو صب الماء المغلي فوقه.
- يمكن طهي الأرز بدون نقع
- يكال لكل فنجان من الأرز فنجانين من الماء المغلي ويسقط الأرز في الماء المغلي مع ملعقة صغيرة من الملح وملعقتان من السمن - بعد شطفه والتأكد من نظافته – ويترك ليغلي عشر دقائق، ثم تخفض درجة الحرارة ويترك حتى ينضج فوق نار هادئة.
- يمكن تحريك الأرز بملعقة من الخشب
-إذا كانت النار أقوى من اللازم فإن الماء يتبخر بسرعة ويجب التعويض إذا لزم للتأكد من أن الأرز قد نضج.
- يأخذ بعد مضي ثلث ساعة من وضعه على النار حبة من الأرز ويضغط عليها بين أصابعك فإن لم يبقى شيئا صلبا في وسط حبة الأرز دلّ على أنّ الأرز قد نضج، وإذا نشف الأرز تماماً بعد المدة التي ذكرت أعلاه وبقي بعضه في وسط حبة الأرز قاسيا يرش بقليل من الماء ويحرك قليلا ويترك حتى ينضج.
- ينزل الأرز عن النار ويترك إناء الطهي مغلقا لمدة 8 دقائق قبل تقديمه لكي تنفصل الحبات بعضها عن بعض، ثم يقلى الصنوبر ويوضع فوق صحن التقديم ويقدم مع اليخني. أما إذا أردت تقديمه مع اللبن الرائب، فيقلى حوالي 400 غرام لحمة مفرومة ويوضع فوق الأرز أي قبل إضافة الصنوبر، ويقدم ساخنا مع اليخني.
الأرز المفلفل مع الشعيرية
طريقة الطهي (*** )
المقادير : فنجانان ونصف أرز، ثلاثة أرباع فنجان شعيرية، فنجان من الماء، 2- 3 ملاعق كبار من سمنه، ملعقة كبيرة ملح، فنجانان وربع من الماء المغلي.
الطريقة :. ينقى الأرز ويغسل بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين. يوضع ملعقة من السمن في اناء الطهي ويحمص فيها الشعيرية حتى تحمر قليلا مع التحريك المستمر، ، ثم يرفع الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الشعيرية ويحرك قليلا مع الشعيريىة ثم يضاف اليه الماء المغلي والملح ويترك ليغلي مدة عشر دقائق،يضاف بعدها بقية السمن ويحرك الأرز ليختلط مع الشعيرية وتخفض درجة الحرارة ويترك فوق نار هادئة من 15 – 20 دقيقةحتى ينضج.
ملاحظة : في الطريقة المذكورة أعلاه وضعنا لكل فنجان أرز فنجانان ماء لأن الأرز نقع وأثناء النقع يتشرب كل فنجان أرز حوالي فنجان من الماء ولهذا يكتفى بفنجان واحد حتى ينضج. أما إذا لم ينقع الأرز فيجب أن يوضع فنجانان من الماء لكل فنجان أرز حتى ينضج الأرز وأما الشعيرية فيحتاج كل فنجان شعيرية لفنجان من الماء فقط في كلتا الحالتين.
*** منقول عن ( الكتاب الحديث لعمل الحلويات وفن الطهي . تأليف السيدة كيتي كتن)
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:20 AM   #10
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 5,141
افتراضي

طريقة عمل الكبسة السعودية

طريقة عمل طبق الكبسة السعودية بالدجاج. ومن مكونات هذه الوصفة السهلة الارز والسمن والبصل والدجاج والطماطم واللومي والهيل والقرفة والقرنفل وورق الغار والفلفل الاسود وبهارات الكبسة - لنبدأ سيدتي الآن طبخ الكبسة السعودية بالدجاج - صحتين وعافية.

وقت التحضير: 40 دقيقة
وقت الطهي: 75 دقيقة
عدد الاشخاص: 2

المقادير:
3 كوب أرز الوليمة
6 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
3 حبة كبيرة بصل، شرائح رقيقة
1 كيلو أو أكثر دجاج، مقطع 8 قطع
3 حبة كبيرة طماطم، مقشرة، بدون بذور، مفرومة.
1/4 كوب معجون طماطم
2 حبة لومي، مجفف
6-8 فصوص هيل، صحيح
2 عود قرفة
4 فصوص مسمار (قرنفل)
2 ورق غار
4-6 فصوص فلفل أسود، صحيح
4 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة بهارات الكبسة

طريقة التحضير:
- اغسلي الأرز وأنقعيه في ماء دافئ لحوالي 40 دقيقة.
- أحضري القدر متوسط الحجم، اضيفي السمن أو الزيت، سخني على نار قوية، اضيفي البصل، قلبيه على النار الى ان يصبح ذهبي اللون . أخرجي البصل واتركيه جانباً. (احتفظي بحوالي نصف مقدار البصل المحمر للتزيين لاحقاً).
- اضيفي قطع الدجاج الى نفس الزيت الذي في القدر، قلبيها على نار قوية 4-5 دقيقة الى ان يكتسب الدجاج لون ذهبي .
- أضيفي نصف مقدار البصل المحمر، الطماطم المفروم، معجون الطماطم، و4 كوب ماء، أضيفي اللومي، الهيل، القرفة، المسمار.
- غطي القدر واتركيه على نار هادئة حوالي 40 دقيقة الى ان ينضج الدجاج.
- اضيفي بهارات الكبسة، قلبي الى ان تختلط مع الدجاج.
- صفي الأرز من ماء النقع، ضعيه على سطح الدجاج، قلبي بهدوء، يجب أن يكون المرق حوالي 1سم فوق سطح الأرز، اضيفي مزيد من الماء المغلي إذا احتاج الأمر، تذوقي الملح.
- دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي بقوة 2-3 دقيقة الى ان يتشرب المرق.
- غطي القدر ودعيه يطهي على نار هادئة جداً لحوالي 40 دقيقة الى ان يتسكر.( ضعي صفيحة معدنية اسفل القدر).
- ضعي الكبسة في طبق التقديم، وزعي البصل المحمر على السطح ، زيني الطبق حسب الرغبة.

فكرة
- للحصول على طعم اللومي،، اغرزي طرف السكين في حبة اللومي لكي تثقبيها قليلاً قبل استعمالها،، ذلك يساعد على خروج مزيد من النكهة الحامضة والقوية أثناء الطهي.
- بهارات الكبسة هي عبارة عن خلطة من البهارات المطحونة،، يتم اعدادها منزلياً،، كما تتوفر دائماً في الأسواق الخليجية.

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 10:03 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.