قديم 12-27-2012, 02:24 PM   #1
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي المطبخ الخليلي والفلسطيني Hebron, Palestine kitchen

المطبخ الخليلي والفلسطيني
Hebron, Palestine kitchen

001..... الفهرس
002..... ألمطبخ الخليلي Hebron kitchen ( القدرة الخليلية "الإدرِه" )
003..... المشويات ،الصواني،القلايات والمقالي،
004..... مأكولات شعبية من ألمطبخ الخليلي،
005..... المطبخ الفلسطيني، الكنافة النابلسية،
006..... أطباق الخليل الأخرى
007..... منتجات الألبان
008..... منتجات العنب
009..... صناعة الألبان في فلسطين
010..... المعجنات،رقائق العجين،الفَتَّات ،السلطات والمتومات، الشوربات
011..... ألحلويات:المربّى (التطلي):
012..... ألدُّقَّـة - التسالي - المعلبات - ألمشروبات الصيفية والرمضانية
013..... اكلات نابلسيه / الحلويات
014..... أكلات رمضانية
015..... عجينة لجميع المعجنات
016..... المطبخ الأردني
019..... المخللات - المكابيس
020..... المأكولات والمشروبات الشعبية
021...... المسخن الفلسطيني
022..... ألمكدوس..... طريقة عمل المكوس حسب الطريقة (الشامية)
023..... الششبرك
024..... مقلوبة البطاطا على الطريقة الاردنية
025..... حلاوة الأزحا – حبة البركه
026..... المشاط الفلسطيني
027..... القدره الخليليه ...طريقة الطبخ Vedio
028..... القدرة مع اللبن المطبوخ (منال العالم) Vedio
029..... الشاكرية بالدجاج ( مطبخ منال العالم ) Vedio
030..... شاكرية باللحم (وصفة من بسمتي) Vedio
031..... المقلوبه
032..... فريكه + فريكة مفلفله بالدجاج + مقلوبة الفريكة
033 ..... مقلوبة غزاوية + مقلوبة دجاج مع الخضراوات
034..... مقلوبة الفول ألأخضر - مقلوبة الفول ألأخضر والبطاطا
035..... ألقدرة الفلسطينية - القدرة الخليلية - القدرة الغزاوية
036..... ألمجدرة
037..... ألشاكرية بالدجاج
038..... ألْمَنْسَف
039..... الكبسه السعوديه
040..... كسكسون ( الكُسْكُسِي ) Couscous
041..... فتة الكفتة باللبن
042..... فتة الحمص
043..... فتة الباذنجان واللحم
044..... فتة العدس
045..... فتة الكوارع
046..... فلافل بالسمسم
047..... عمل الفلافل في البيت
048..... كبة مفلية
049..... كبة البرعل
050..... الفلافل
053..... شوربة العدس الفلسطينية
054..... المدلوقة الفلسطينية بالسميد والقشطة
055..... الدجاج المحشى المحمر على الطريقة الفلسطينية
056..... المفتول الفلسطيني باللحم
057..... مخشي الباذنجان
058..... الملبن الخليلي
059..... "الحاجّة باكزة"صانعة دبس العنب الخليلي
060..... الملبن.. حلوى الفلسطينيين الشتوية
061..... السلطة الغزاويه نار نار نار
062..... ألْفُقاعِيّة ألْغَزاوٍيّة
063..... ألتبوله Tabbouleh
064.....الفتوش الفلسطيني Palestinian Fattoush
065..... كفتة بالطحينة Kofta tehena
066..... شيش كباب
067..... شيش طاووق على الفحم
068..... التطماجه الخليلية " حراق اصبعه "
069..... الحمصيص الفلسطينية
070..... الفسيخ مع اليخنة
071..... المحمرة
072..... المزلقمية
073..... المكمورة الفلسطينية
074..... زبدية الجمبري
075..... شوربة البازيلاء والبصل الاخضر
076..... البصارة الغزاوية
077..... مسقعة الباذنجان مع ريش الضاني
078..... بسبوسة الحلبه
079..... شوربة الكفتة بالأرز
080..... سمبوسك بالدجاج والخضار
081..... دجاج بورق التين
082..... بطاطا محشية
083..... ألمهلبية
084..... ( حمرا و بيضا و / أو دبس وطحينة) المعنى الحقيقي
085..... زبادي حبار وجمبري
086..... شيشبرك ( شوشبرك )
087..... خبيصة ألعنب
088..... معكرونة بشرائح اللحم
089..... سلطة الدقة الغزاوية
090..... سلطة الزبادي بالخيار
091..... سلطة الفتوش
092..... سلطة الزعتر الاخضر
093..... محاشي : ورق عنب بحشوة العدس
094..... خبز العيد او الخبز الاصفر او الفتوت
095..... أقراص الزعتر المقدسية
096..... لازانيا باللحم المفروم
097..... لازانيا بالخضار
098..... لازانيا السبانخ المميزة
099..... لازانيا الباذنجان
100..... اللازانيا بالطريقة الايطالية الاصلية
101..... متبل البطاطا على الطريقة الأردنية
102..... أجنحة الدجاج مع البصل
103..... الكوسا باللبن
104..... ألسُماقِيّة ألغَزاوِيّة
105..... الفتوت النابلسي
106..... التمرية النابلسية
107..... مطبق زعتر فلسطيني اخضر بزيت الزيتون
108..... البسبوسة الفلسطينية
109..... البسبوسة المحشية بالقشطة
110..... الحلبة الفلسطينية
111..... ألملوخية
112..... الشعيريه بالسكر مع الجبنه النابلسية
113..... الأرز المفلفل ..... الأرز المفلفل مع الشعيرية
114..... ألمطبق ألفلسطيني

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 02:39 PM   #2
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي المطبخ الخليلي Hebron kitchen

المطبخ الخليلي
Hebron kitchen



المطبخ الخليلي جزء غني من المطبخ الفلسطيني، يتبع منطقة الخليل جنوب الضفة الغربية. ويمتاز بعدة أكلات شعبية عن باقي المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها وأشهر أكلة ارتبطت بهم القدرة الخليلية.

القدرة الخليلية (الإدرِه)

القدرة الخليلية (الإدرِه) هي الأكلة التي اشتهرت بها الخليل فنسبت لها وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الاجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.

تتكون الإدرِه من الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية وتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.

وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (3 - 5) كيلوغرام ويصل حتى (9 - 10) كيلوغرام للقدر الواحد.

وتؤكل الإدرِه مع اللبن الرايب أو بدونه، ولا يعترف الخلايلة أنها إِدرِه إذا أضيف لها أي مكوّنات أخرى كالحمص أو الثوم أو البصل أو أن يستبدل اللحم بالدجاج أو ما شابه.

أما الـفُخـّارة فهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم والبصل ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:17 PM   #3
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي


المشويات
خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالكامل في الفرن.
الـضلعة: وهي ضلع خروف محشي ومشوي.
فخدة خروف مشوية.
معلاق كامل مشوي.
مسخن دجاج بالـطابون: وتشتهر به القرى أكثر من المدينة لجودة زيت الزيتون وتوفر خبز الطابون.
حمام مشوي.
المشويات التقليدية من كباب وكفتة وشقف وكستليتة ودجاج وشيش طاووق وحمام وعصافير (كانوا يصطادونها بنصب أعواد الدبق والفخاخ (الملاطش) - جمع فخ (ملطش) - على الأشجار أو بطرق الصيد الأخرى كالـشعبة والـنقيفة وغيرها)، وتشوى معها البندورة والبصل والفلفل الأخضر وبعض أنواع الخضار.

الصواني:
كفتة بالطحينة.
كفتة بشرائح البندورة.
بيتنجان مقطع شرحات مع اللحمة المفرومة.
لب الكوسا.
طاجن خضار باللحمة مع الطحينة.
بامية بالبندورة.
خضار مشكلة مع لحمة راس عصفور.


القلايات والمقالي:

مشاط بالزهرة،
عجة نخاعات،
جبنة مقلية مع البيض،
فول أخضر بالبيض،
بيض وبطاطا،
بيض وبندورة مع فليَّه،
كِمه (كمأة أو فقع) بالبيض،
فطر بالبيض،
لحمة مقرومة مقلية بالبيض،
قلاية بندورة بالبصل والزيت،
قلاية بندورة باللحمة،
عجة بيض بالبقدونس والثوم،
جبنة مغلية مقلية.
مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والكوسا واليقطين والبندورة والقرع الأصفر والجزر.
المخللات (المكبوس):
زيتون أخضر كامل أو مرصوص أو مجروح وأسود ومملوح (جرجير أو معطون).
باذنجان سادة أو مكدوس،
زهره
خيار
حصرم،
لوز أخضر،
جنارك (كرز أخضر)، د
عروق اللفت،
فقوس عادي أو ساحوري،
لفت،
جزر،
بندورة خضراء،
فلفل،
فليفلة محشية بالجوز والشطة،
بندورة ناشفة بالزيت،
ثوم،
خرشوف،
أفوكادو، شطة،
بصل صغير (أنّارة)،
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 03:58 PM   #4
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي مأكولات شعبية من ألمطبخ الخليلي


مأكولات شعبية من ألمطبخ الخليلي
الكسبة

الكُسْبَة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالـطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك لاستخراج زيت االسيرج منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كُسْبَة بثمن رخيص وينادى عليها في المعصرة "كسيبة بسيرجها.. الله يفرجها".
وتؤكل الكُسْبَة طازجة لوحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.

الـفلافل:


تمتاز فلافل الخليل يطعمها الطيب جدا والمميز لتشكيلة توابله وإضافة البقدونس لعجينته وتزيينه بالسمسم قبل قليه، إضافة للفلافل المحشية بالبصل المقلي والسماق والصنوبر. وتضاف لسندويشات الفلافل مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والسلطة والشطة ويضيف البعض إليها البقدونسية أو سلطة الطحينة بالليمون أو اللبن الرايب.
[[ملف:|تصغير|مجدرة بالثوم الحب والبصل المحمّر مع السلطة واللبن الرايب ]]

الـمجدرة:

مجدرة بالثوم الحب وشرائح البصل المحمرة.
مجدرة رز وحمص.
وتؤكل المجدرة مع اللبن الرايب أو سلطة البندورة.
وسيأتي لاحقا ( رقم 11 ) بيان طريقة اعدادها

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 04:20 PM   #5
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي


المطبخ الفلسطيني
المطبخ الفلسطيني أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، والذي يتداخل بشكل كبير مع فنون الطبخ في الجوار، سوريا ولبنان والأردن. الطبق الوطني من فلسطين هو المسخن..ينعكس تاريخ فلسطين من حكم امبراطوريات كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح، والتي استفادت من مختلف المساهمات والتبادلات الثقافية. عموما يتشابه المطبخ الفلسطيني إلى حد كبير مع فن الطبخ في سوريا الحديثة.
لقد تأثرت الأطباق الفلسطينية بثلاث ثقافات رئيسية من جماعات إسلامية: العرب، والفرس والأتراك.. أن فتح العرب لسوريا، وفلسطين اثر على تقاليد الطهي البسيطة التي تستند في المقام الأول على استخدام الأرز، والضأن واللبن الزبادي، على مر التاريخ.. بالفعل بسيطة في المطبخ لم تقدم لعدة قرون لأن الإسلام وضع قواعد صارمة للتقتير وضبط النفس، حتى صعود العباسيين، الذي اتخذوا من بغداد رأس الحكم. وبدأت الثقافة الفارسية بالتأثير من ذلك الوقت فصاعدا، والثقافة الفارسية كانت تدمج في الثقافة العربية خلال 800 - 1000 ومنتشرة في جميع أنحاء المناطق الوسطى من الامبراطورية.
الطابون
وقد تأثر المطبخ الفلسطيني بالعثمانيين لاحقا، لأن الامبراطورية العثمانية التي أدرجت فلسطين واحدة من المقاطعات في 1512 كان جزئيا تتألف من ما قد أصبحت، بحلول ذلك الوقت المطبخ العربي "الغني". بعد حرب القرم، في 1855، العديد من المجتمعات الأخرى بما فيها البوسنيون، واليونانيين والفرنسيين والإيطاليين وبدأت تسوية في المنطقة لا سيما في المراكز الحضرية مثل القدس ويافا ونابلس وبيت لحم. وقد تأثر المطبخ من هذه المجتمعات، ولا سيما من منطقة البلقان، ساهمت في إبراز الطابع الفلسطيني بالمطبخ. ومع ذلك، طيلة فترة الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان النظام الغذائي لكثير من الأسر الفلسطينية في المناطق الريفية تدور حول زيت الزيتون، توابل زيت وزعتر، المخبوزات الت كانت تطهى في الفرن البسيط الذي يسمى في فلسطين الطابون.
يقسم المطبخ الفلسطيني إلى ثلاث مجموعات إقليمية : الجليل، والضفة الغربية وقطاع غزة.

يشبه المطبخ في منطقة الجليل كثيرا المطبخ السوري-اللبناني بسبب التواصل الكبير الذي كان قائماً قبل تقسيم سورية وإنشاء الكيانات الصغرى وفيما بعد إنشاء إسرائيل. يتخصص سكان الجليل في إنتاج عدد من الوجبات على أساس مزيج من التوابل واللحوم، المعروفة باسم الكبة عند العرب. تباينات الكبة حسب المواد الخام.

يعتبر المسخن طبق مشترك رئيسي نشأ في جنين ومنطقة طولكرم في شمال الضفة الغربية. وهو يتألف من دجاج مشوي على الطابون والخبز المقلي مع البصل الحلو، سماق، البهارات والصنوبر والبندق. وجبات أخرى مشتركة إلى المنطقة هي المقلوبة والمنسف، والأخير منشأه السكان البدو في شرق الأردن.
كبة برغل
وقد تأثر المطبخ في قطاع غزة بالأكلات المجاورة حيث تأثرت من مصر وموقعها على ساحل البحر المتوسط. الغذاء الرئيسي للغالبية العظمى من سكان في المنطقة هو السمك. الصناعة الرئيسية بغزة هي صيد الأسماك والأسماك وغالبا إما ان تكون مشوية أو مقلية، وتتسم الأطعمة هناك بأضافة الثوم والفلفل الأحمر والكمون ومنقع في مزيج من الكزبرة، الفلفل الأحمر، كمون، المفروم والليمون. التأثير المصري يظهر أيضا على جانب الاستخدام المتكرر للفلفل الحار والثوم والشوندرة نكهة لكثير من قطاع غزة وجبات الطعام. الطبق الوطني لمنطقة غزة هو سماكية، التي تتألف من المياه غارقة في الأرض سماق مختلطة مع الطحينة وثم، تضاف إلى شرائح الشوندرة مطهي وقطعة من لحوم البقر والفول.

[*] الكنافة النابلسية
هناك العديد من الأطعمة الوطنية المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة في الوطن العربي مثل الكنافة النابلسية والجبن النابلسي والجبن العكاوي (جبن من عكا). تشبه الحلويات في فلسطين أيضاً الحلويات في بقية مناطق سورية، فنجد البقلاوة والمبرومة والمعجنات.

كذلك يشكل الفلافل أحد الأطباق الشعبية الرئيسية في المنطقة وهو أكلة مشتركة مع المطبخ المصري، إلا أنها تصنع في بلاد الشام من الحمص أما في مصر فتصنع من الفول.

كذلك توصف المزة بمجموعة متنوعة من أطباق موضوعة على طاولة لتناول الطعام التي تجري على مدى عدة ساعات، وهي ذات سمة مشتركة بين ثقافات البحر الأبيض المتوسط. هناك بعض الأطباق المشتركة بالمزة كأطباق الحمص، التبولة، بابا غنوج، لبنة، وزيت وزعتر.

من الطبخات الشهيرة في جميع أنحاء فلسطين نجد ورق العنب المغلي، الملفوف المحشي بالأرز والخروف المحشي والمسخن.
__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:31 PM   #6
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي أطباق الخليل الأخرى

أطباق الخليل الأخرى
الأطباق الأساسية

اللحوم:
يفضل أهل الخليل لحم الضأن (الخروف الأبيض ذو اللية الكبيرة) بشكل عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل بكثبر من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.

لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.

كما بتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (الحمام والعصافير غالبا) والأسماك ولا يتناولون لحم الخنزير أو مشتقاته أبدا كونهم جميعا يدينون بالإسلام.

الخضار والفواكه الموسمية:
لكل فصل من فصول السنة خصوصيته من الخضار والفواكه في الخليل كما في كل مدن فلسطين لا سيما فصل الربيع حيث ينزل اللوز الأخضر (حيث يشكل منه الأطفال ما يشبه الأرانب الصغيرة) والكرز الأخضر (جنارك) حيث يستمتع الناس بأكلهما مع قليل من الملح أو تخليلهما وكذلك الوشنة والأسكدنيا والزعرور والمشمش، كما ينزل الحمص الأخضر (الحاملة) والكستناء والبلوط حيث تشوى في الفرن إضافة للعكوب (الكعوب) والفول الأخضر والزهرة البلدية (الصفراء) واللفت والشمندر (البنجر) والجزر الأحمر والكمأة والورقيات الخضراء مثل الحويرنة (الحويرّة) والخردل (المقرة أو المؤرة) والهندباء والخبيزة والحميض والزعتر الأخضر وورق اللسان (لسينة) وورق اللوف وورق الدوالي (ورق العنب)، أما الحصرم والفقوس (العادي والساحوري) واليقطين والقرع الخليلي والسفرجل والبطم والجوز الأخضر والتوت الأبيض والأحمر والأسود فيبدأ نزوله في نهايات فصل الربيع وأوائل فصل الصيف.

اللبنية:

وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أو باللبن المخيض مع الفول الأخضر أو اللفت أو زهرة أو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقها السمنة البلدية للأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر 30 - 50 سم ومتوسط عمقه حوالي 7 سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).

المقلوبة:
وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج أو كزابة (أي من غير لحمة أو دجاج) مع (بيتنجان أو زهرة وخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أو فول أخضر).

اليخاني
اليخاني (جمع يخني أو يخنة): وتكون على مرقتها إما مع اللحمة أو مع الدجاج (سبانخ أو قلقاس مع ورق السلق أو زهرة أو بطاطا أو فول أخضر أو بازيلا خضراء أو ناشفة أو خرشوف).
فول أخضر باللبن مع اللحمة.
مطفية زهر باللبن أو زهر بالطحينة والليمون مع اللحمة.
كعوب أو عكوب باللحمة والمرقة أو باللبن.
لوز أخضر باللبن.
فاصوليا خضرا وخصوصا البلدية منها أو بيضاء ناشفة أو بازيلا بدمعة البندورة.
لوبيا بالبندورة.
بازيلا خضراء أو ناشفة بالبندورة والجزر.
بامية خضراء أو ناشفة بالبندورة واللحمة.
مسقعة باذنجان باللحمة.
منزلة بطاطا وبندورة باللحمة.
بقلة بالبندورة واللحمة المفرومة.
كوسا خرط بالبندورة.
باذنجان بالبندورة.
ملوخية خضراء مفرومة أو ورق أو ناشفة مع اللحمة أو الدجاج.
بيصارة (عدس وملوخية ناشفة)، قيشانية أو مسَلْوَعة (رز وعدس مجروش)، أطلسية.
لحمة بدمعة بندورة.
داوود باشا (كرات كفتة مع البصل ودمعة البندورة).
فريكة بالدجاج، فريكة باللحمة، فريكة بالحمام.
صيادية سمك مع قلاية البندورة (الخاصة بالسمك) بالبصل وزيت قلي السمك والطحينة وكانوا يفضلون سمك البكلاي أو القد المجفف المملح نظرا لعدم وقوع الخليل على البحر.
المحاشي (جمع محشي) بأنواعها: كوسا، يقطين (رقابي)، قرع خليلي (مدور)، بتيري، باذنجان (بيتنجان) بألوانه المختلفة، خيار، فقوس ساحوري، جزر أحمر، بندورة، فليفلة، بطاطا، بصل، خرشوف، لفت باللبن، لفت بالتمرهندي والسماق، بيض محشي لحمة وصنوبر.

المخاشي

المخاشي (جمع مخشي) بأنواعها: مخشي كوسا على مرقته أو باللبن ومخشي باذنجان ومخشي بطاطا.
محشي ورق الدوالي باللحمة (يمكن أن توضع بين طبقاته الطبلات أو العصاعيص أو المقادم أو اللسانات أو الرقاب أو الريش الكستليتة أو الدجاج) كما يطبخ مع الفوارغ أو مع محشي الكوسا.
محشي ورق دوالي صومي أي بدون لحمة.
محشي ورق لسان (لسينة).
محشي ورق قرنبيط (ويضاف الحمص الحب إلى حشوة الرز).
محشي ورق الملفوف وقلب الملفوف (الجاجة).
محاشي أوراق النبات الأخرى مثل ورق الخس، ورق السلق، ورق اللوف.
القبوات (الأبوات):
وتضم الـكرشات بأنواعها (أم مليس وأم القطع وأم الشرط أو الشرايط) على مرقتها أو باللبن والفوارغ التي تطبخ مع الكرشات أو مع ورق الدوالي (ورق العنب). وتقلى وتحمر قشور الكرشات (السماط) وعناقيد الفوارغ (درم أو ضرم) وقشور اللية مع البصل والمنديل (غشاء كرشة الخروف) المحشي باللحمة المفرومة أو الكفتة أو الكبدة.
الروس (السقط): وهي رأس الخروف ومقادمه إضافة إلى الـمعلاق الكامل (كبدة وفشة مع القصبة) مشوي أو مطبوخ.
الطحالات والقلوب المحشية - بتتبيلة البقدونس والفلفل الحار - والمشوية والـكلاوي وبيض الغنم والنخاعات واللسانات.
كبدة وقوانص وقلوب الدجاج تطبخ مع البصل والتوابل.
خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالفرن.
دجاج محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
حمام محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
رقاب خراف محشية ومشوية.

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 10:44 PM   #7
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي منتجات الألبان

منتجات الألبان
أهم أنواع الألبان الدارجة في الخليل:
* اللبن المخيض وهو شراب مميز عند أهل الخليل كما يستعملونه في الكثير من طبخاتهم المميزة وخاصة اللبنية بأنواعها المختلفة.
* اللبن الجميد الخليلي ذائع الصيت من قرى الخليل والذي يعتبر بحق أفضل وأطيب أنواع الجميد على الإطلاق ولذلك اشتهرت الخليل بأكلة اللبن المعقود والمنسف الخليلي الفلسطيني الأصل.
* الجبنة البيضاء الطرية والمغلية (بالمحلب والمستكة والقزحة) والتي تؤكل مع الشاي أو العنب أو البطيخ أو الخيار أو مقلية محمرة أو تنقع في الماء لإزالة ملوحتها واستعمالها في الحلويات كالـكنافة والقطايف.
* اللبنة وتؤكل إما طازجة أو مكورة (مقلقلة) سادة أو مخلوطة بالزعتر الأخضر أو السماق أو الشطة ومحفوظة بزيت الزيتون.
* اللبن الرايب الخليلي الذي لن تجد لطعمه مثيلا.
* الزبدة والسمنة البلدية الخليلية بطعمها الذيذ ولونها الرائع ورائحتها المميزة.
* القشطة (القشدة أو الكريمة) البلدية الطازجة وهي عبارة عن الطبقة المتكونة على سطح الحليب الكامل الدسم وتستعمل في الحلويات، وكذلك الكريمة الحامضة بعد تخمير القشطة (بإضافة بكتيريا خاصة).

وقد خصص الخلايلة للألبان ومنتجاتها سوقا دائما في البلدة القديمة يدعى "سوق اللبن" وقد شلت حركة التعامل بالسوق مؤخراً للحصار المضروب على الأسواق القديمة في البلد جراء اتفاقيات تقسيم المدينة لثلاث مناطق بموجب " اتفاق الخليل " المعقود بين سلطات الإحتلال والسلطة الفلسطينية.

أنظر : صناعة منتجات الالبان في فلسطين
http://www.mne.gov.ps/MneModules/studies/fro.pdf

أنظر أيضاً : قطاع الصناعات الزراعية
http://82.213.48.101:4000/Publishing...y%20Sector.pdf

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-27-2012, 11:05 PM   #8
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي منتجات العنب

منتجات العنب
تشتهر مدينة الخليل بكروم العنب (حَبايل - جمع حَبَلة وهي قطعة الأرض في سفح الجبل - العنب)، والتي تنتج أجود أنواع العنب في العالم منذ قديم الزمان فحلاوته استثنائية وإنتاجه وفير ولذلك دخلت منتجات العنب في الكثير من المأكولات الخليلية بسبب انتشار كروم العنب في الخليل كلها من اقصاها لأقصاها، فالعنب في الخليل مرتبط مع الثقافة الغذائية لأبناء المحافظة، حيث يشكل العنب المنتج الزراعي الأول في المحافظة كلها.
وتشتهر أيضا بأشجار التين بأنواعه المختلفة المذاق وأشهرها الشحامي ويجفف التين ليصبح قطّينا يلضم في قلائد أو يفتح ويكتل في كماميس (جمع كُمّاس وهو أن يجمع على شكل كُرة) ليستهلك على مدار العام.
قطوف العنب الخليلي بألوانها وأنواعها ومذاقاتها المختلفة (مثل العنب الدبوقي - شديد الحلاوة وحبته طويلة صلبة لامعة شفافة تميل للإخضرار - والشامي والحلواني والجندلي والمراوي والشيوخي - الدراويشي - والبيتوني والحلبي والموزي والزيني والمطرطش وبز البقرة والبناتي - بدون بذور - وأنواع أخرى).
الدبس وهو شراب مركّز داكن اللون مائل إلى اللون الأحمر حلو المذاق تصنع منه أطباق الحمرا وبيضا أو يغمس مع الطحينة والبعض يستمتع بشربه خاصة في صباح الأيام الشتائية الباردة.
العنطبيخ (عنب طبيخ، ويسمونه في القضاء عنبية) وهو مربّى (تطلي) العنب مع بذوره والتي تعطيه طعما مميزا إضافة لفوائدها الصحية العديدة والتي ثبتت طبيا، ويخزن في أوعية فخارية تسمى بَراني (جمع بُرنيّة).
الخبيصة الخليلية وهي من عصير العنب الخليلي الأبيض الصافي مع السميد تسكب بعد طبخها وهي سائلة في أطباق.
الملبن الخليلي المشهور والمطعم بحب القريش (الأريش) الأسود اللذيذ المستخرج من أكواز أشجار القريش المنتشرة في جبال الخليل وفلسطين وهي من الصنوبريات كما يضيف البعض له قليلا من حبات الصنوبر، والملبن أقرب شكلاً إلى ألواح قمر الدين المعروف في بلاد الشام والذي يتواجد عادة على موائد الإفطار في رمضان ويحضر من المشمش بالطريقة ذاتها التي يحضر فيها الملبن من العنب، ويغلف بذات الطريقة، والفارق هو ان قمر الدين حامض بينما الملبن حلو المذاق، كونه من مجفف الخبيصة الخليلية المطبوخة من عصير العنب والسميد.
الراووق أو الراووء (مصفّى نقي لعصير العنب وذلك باستعمال تربة خاصة من حجر الحـِوَّر القابل للتفتت في السائل كي يختزل الألوان غير المرغوبة في الناتج، أثناء العملية الأخيرة من تحضير الراووق).
البوء سما التي هي من خصوصيات أهل الخليل في أيام الثلوج حيث يغمس الثلج بعد ضغطه بالدبس ليستمتعوا دون غبرهم بالمثلجات في فصل الشتاء.
الزبيب وهو العنب المجفف، ويضاف للكثير من المأكولات وخاصة الحلويات.
عصير العنب الطازج.
الحصرم وهو ثمر العنب قبل أن ينضج وطعمه شديد الحموضة.
مخلل الحصرم وهو من أطيب المخللات على الإطلاق.
عصير الحصرم الذي يحفظ للاستخدام في الطبخ حيث أنه يعطي مذاقا أطيب كثيرا من مذاق دبس الرمّان ويمكن حفظه في قناني أو تجميده على هيئة مكعبات صغيرة لاستعماله على مدار العام عند الحاجة إليه أو طهيه للحصول منه على دبس الحصرم الحامض تماما كما دبس الرمان، ويعتبر عصير الحصرم من أنجع الأدوية لعلاج الشري أو الحكة الشديدة للجلد (الأرتكاريا) حيث يدهن مكان الحكة بعصير الحصرم الطازج فتزول الحكة ويشفى المريض بإذن الله.
خل العنب ويصنعه البعض في كرومهم، أما النبيذ وغيره من الخمور فلا يتعاطى أهل الخليل بصناعته على الإطلاق كونهم جميعا مسلمون.
ورق العنب ويسمونه ورق الدوالي وتطبخ منه أشهى ألأطباق الساخنة والباردة بعد حشوه ولفه طازجا كان أو مخللا أو منشفا في قلائد أو محفوظا بطرق أخرى كالتفريغ والضغط وغيرها.

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:12 AM   #9
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي صناعة الألبان في فلسطين

صناعة الألبان في فلسطين

بلغ الإنتاج الفلسطيني من الحليب حوالي 500 طن يوميا منها 270 حليب بقر وحوالي 200- 220 حليب أغنام، والنقص في إنتاجنا حسب أرقام الإحصاء تصل لحوالي 80 طن يوميا. ولتعويض النقص من الحليب الخام تلتزم المصانع الفلسطينية بنسبة مسموح بها في استخدام حليب البودرة (الحليب المجفف)، التي تتراوح بين 2-5%، حيث ‘تضطر المصانع لاستخدام الحليب البودرة لتحافظ على نسب حاجتها للحليب، ففي الصيف يقل إنتاج الحليب وفي الشتاء يزيد هذا الإنتاج.
وتصل حاجة السوق الفلسطينية من الحليب لحوالي 380 ألف لتر من حليب الأبقار، وهي لا تكفي حاجة المصانع المختصة، ويتم تعويض الحاجة بالاتفاق مع وزارة الزراعة من الحليب البودرة بنسبة 80-100 طن يوميا.

وهناك نحو 35 مصنع ومزرعة كبيرة تعمل في قطاع صناعة الألبان، وتشغل نحو 4200 أسرة. ويبلغ حجم الاستثمار في قطاع الحليب نحو 700 مليون شيكل إضافة إلى وجود استثمارات في مصانع الألبان وحدها بقيمة 35 مليون شيكل.
وقد أتاح تطور صناعة الألبان في الضفة الغربية انتعاش قطاع تربية الثروة الحيوانية -خاصة تربية الأبقار في بعض المحافظات- نظرا لحاجة هذه المصانع من الحليب الخام –للأبقار تحديدا-. ففي محافظة نابلس هناك 7 مزارع أبقار يعتمد عليها مصنع الصفا للألبان لتوريد الحليب الخام لتكون عدد الأسر العاملة في المصنع ومزارع الأبقار نحو 130 أسرة.
وفي محافظة الخليل هناك 16 مزرعة أبقار يعتمد عليها مصنع الجنيدي لصناعة الألبان و1 مزرعة تعود للمصنع، وهناك نحو 500 أسرة منتفعة من المصنع ومزارع الأبقار التي تغذي المصنع بالحليب الخام.

وتتفاوت حصة كل جهة من السوق وإن كان التأثير الأكبر للمنتجات الإسرائيلية المنافسة على أداء المصانع الفلسطينية. ففي حين تشير بعض المصادر إلى أن حصة المنتجات الإسرائيلية من منتجات الألبان في السوق الفلسطيني 55%، تشير مصادر أخرى إلى أنها لا تتعدى 30%، بينما تذهب بعض القطاعات الفلسطينية المستهدفة والمتضررة من المنتجات الإسرائيلية إلى أن حصة الأخيرة حوالي 60%.
لكن وبحسب اتحاد الصناعات الغذائية تبلغ حصة المنتج الإسرائيلي في السوق الفلسطيني نحو 55%. في حين تبلغ حصة المنشآت الوطنية من منتجات الألبان بما في ذلك المصانع الكبرى ومنشآت التصنيع المنزلي نحو 45%، منها نحو 15% لمصانع الألبان، ونحو 30% لمنتجات الصنيع المنزلي من الألبان خاصة في الريف الفلسطيني.

وبالرغم من الأداء التنافسي بين 12 مصنع ألبان فلسطيني إلا أن حصتها من سوق الضفة الغربية لا يتعدى 15%، مقارنة بالتصنيع المنزلي التقليدي (خاصة في الريف) الذي يقارب حصته في السوق نحو 30%.
وفي التوزيع المحلي لمنتجات الألبان في السوق الفلسطيني يشكل التصنيع المنزلي من الألبان، وخاصة في الأرياف 65% من حاجة المواطن الفلسطيني، والمصانع الفلسطينية تغطى 35% من هذه الحاجة، فمثلا في منطقة مثل طولكرم هناك 70 منشأة صغيرة، ولا يعانون من مشاكل في التصنيع والتسويق.

وتستحوذ المصانع الإسرائيلية على نحو 55% من منتجات الألبان في السوق الفلسطيني، وهذا الواقع يستوجب من ذوي العلاقة في المؤسسات الرسمية والشعبية والأهلية العمل الجاد ضمن خطة مدروسة لتقليل حصة المنتجات الإسرائيلية من صناعة الألبان في السوق الفلسطيني، خاصة وأن المنتج الإسرائيلي حرم مصانع الألبان الفلسطينية من العمل بكامل طاقتها الإنتاجية والتي يترتب عليها إعاقة فرص الاستثمار أو توسعته في:
مصانع الألبان: أعاقت المنتجات الإسرائيلية فرص الاستثمار الجديد في قطاع صناعة الألبان خاصة لمنشآت التصنيع المنزلي.
كما حرمت رأس المال المستثمر في هذا القطاع من التوسع في ظل حصة المنتجات الإسرائيلية من السوق الفلسطيني منذ عقد من الزمان تقريبا.
وكبل المنتج الإسرائيلي هذه المصانع من زيادة الإنتاج بما يتناسب وطاقتها الإنتاجية ما حرم فرص الاستثمار بنحو 19 مليون شيكل (استثمارات في مصانع الألبان وحدها) لإنتاج حصة المصانع الإسرائيلية من الألبان في السوق الفلسطيني على اعتبار أن حصة المنتجات الإسرائيلية في السوق الفلسطيني 55%، وحجم الاستثمار في مصانع الألبان الفلسطينية العاملة حاليا نحو 35 مليون شيكل.

زيادة الإنتاج:
يرفع إنتاج مصانع الألبان الفلسطينية بدل المنتجات الإسرائيلية في حال تم مقاطعة الأخيرة بنسبة 55%، أي 96250 طن سنويا، لتصبح 271250 طن، بدلا من 175 ألف طن حاليا.

الثروة الحيوانية: تنظيف الأسواق الفلسطينية من المنتجات الإسرائيلية سيعني زيادة أعداد الثروة الحيوانية، تحديدا من ألأصناف التي يعتمد عليها لتوريد الحليب الخام من الأبقار والأغنام. حيث سيزيد عددها في حال تم مقاطعة منتجات الألبان من المصانع الإسرائيلية 100%، وفي حال تم الاعتماد على المنتج الوطني بما يضمن زيادة عدد الأغنام في الضفة الغربية بنحو 114 ألف رأس، والأبقار بنحو 13 ألف.

فرص العمل: مقاطعة المصانع الإسرائيلية من منتجات الألبان سيضاعف فرص العمل بنسبة 55% والتي هي حصة المنتج الإسرائيلي من هذا القطاع في السوق الفلسطيني. بحيث يترتب على مقاطعة المنتجات الإسرائيلية من الحليب زيادة الإنتاج وبالمحصلة الاستثمار في هذا القطاع ما يعني خلق فرص عمل جديدة. إضافة إلى زيادة أعداد ومزارع الثروة الحيوانية، وبالتالي مضاعفة الأيدي العاملة في مصانع الحليب ومزارع الأبقار بنسبة 55% لترتفع العمالة في هذا القطاع إلى نحو 2300 فرصة عمل جديدة تضاف إلى نحو 4200 فرصة عمل في ظل حصة مصانع الألبان الفلسطينية الحالية المقدرة بنحو 45% من إجمالي السوق.
______________________
ألمصدر : مقال بعنوان " صناعة الألبان في فلسطين فرص الاستثمار في ظل المقاطعة للمنتجات الإسرائيلية " للباحث " عبد الستار الشر يدة " على موقعه

__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-28-2012, 07:20 AM   #10
حاتم الشرباتي
صاحب الموقع
 
الصورة الرمزية حاتم الشرباتي
 
تاريخ التسجيل: Apr 2012
المشاركات: 10,972
افتراضي المعجنات،رقائق العجين،الفَتَّات ،السلطات والمتومات، الشوربات


المعجنات:
أقراص سبانخ أو زعتر أخضر أو حميض.
أقراص جبنة أو لحمة.
صفيحة بالبندورة أو بالطحينة.
سمبوسك باللحمة المفرومة والبصل والحمص الحب.
سمبوسك بالجبنة.
خبز بالـبطم أو الزعتر الأخضر.
مشاط بالزهر.
أقراص بيض باللحمة تخبز في الفرن الشعبي.
خبز بالثوم والزيت.
خبز الطابون.


أكلات برقائق العجين:
ططماجة (تطماجة) وهي طبخة شعبية خليلية تتكون من العجين المرقوق والمقطع (مثل عجينة الرشتة) والعدس ورب البندورة والسماق تشبه إلى حد كبير أكلة حراق أصبعو الشامية.
عدس ورقاق.
رشتة (رقاق).
ششبرك باللبن.

الفَتَّات (جمع فتة):
فتة عدس.
فتة لحمة أو فتة دجاج مع الرز واللبن الرايب.
فتة الروس، فتة مقادم، فتة لسانات.
فتة لبن (وأطيب ما تكون في المعجنة الفخارية أو اللقان) مع راس بصل، فتة ليمونة، فتة عجوز.
فتة حمص، وفتة المكدوس أو الباذنجان.
فتة حلبة، فتة حليب، فتة شاي (خاصة في وجبة الفطور).
الشوربات
شوربة عدس (يضيف لها البعض القرع الأصفر أو الجزر).
شوربة فريكة.
شوربة الدجاج سادة أو مع شعيرية لسان العصفور.
مرقة لحمة.
شوربة الرز مع شرائح أو مكعبات الكوسا.
شوربة الملفوف.
شوربة خضار مشكلة.
شوربة المعكرونة بدمعة البندورة.

السلطات والمتومات:
سلطة ناعمة بالثوم والطحينة.
سلطة فرنجية بالبصل والخل.
بقدونسية بالطحينة والليمون.
سلطة الخيار باللبن يرش عليها النعنع الناشف.
سلطة بندورة ناشفة (منشفة في الشمس) بالزيت.
سلطة زعتر أخضر بالبصل والزيت والليمون.
سلطة سبانخ بالبصل والسماق.
حويرة (حويرنة) باللبن، مؤرة (مقرة) أو خردل باللبن، جرجير باللبن، بقلة باللبن.
متومة لبن وبندورة مسلوقة ومقشرة مع قدحة ثوم.
فول أخضر بالثوم والليمون.
لب كوسا مطبوخ.
خبيزة بالبصل والزيت.
هندبة (هندباء) بالبصل والزيت.
متبل بيتنجان مشوي بالفرن (ليظهر طعم الشواء).
متومة كوسا.
متومة زهر.
متومة بطاطا مسلوقة ومهروسة بالطحينة والثوم.
متومة أضلاع ورق السلق.
حميض.
لب لفت مقلي.
فاصوليا خضرا بالزيت.
فتوش وتبولة.
حمص وفول ومسبحة وقدسية.



__________________
حاتم الشرباتي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 12:28 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2016, vBulletin Solutions, Inc. by Hatem

.: عداد زوار المنتدى ... انت الزائر رقم :.